粤东一壁    

潮州凤凰是乌龙茶之乡，有着900多年的茶叶栽制历史，是全国著名的产茶区之一。茶叶的品质好、香气高、香型多。

明成化十四年（公元1487年）以前，凤凰隶属潮州海阳县，1487年之后隶属饶平县，称凤凰社。民国初期设凤凰乡公所，一直到建国后的1958年11月割归潮安县，隶属潮州市。

乌岽山是凤凰山脉第二高峰，海拔1391米。乌岽山顶峰西侧的天池是凤凰山风景区中最迷人的一处。天池是由古火山口形成的，常年泉水喷涌。池中繁殖着稀世奇珍四脚鱼（学名蝾螈，属于两栖类动物），还有软壳石螺及各种蛙类和高山蝶类。

特色小吃

凤凰豆干因为使用凤凰山山泉水，又因制作工艺特殊使其口感有别于其它地方。

用凤凰豆干油炸而成的“浮豆干”，因此也成为凤凰镇的特色小吃；据说在凤凰这里已有几百年的历史。凡到凤凰山旅游，大多不会错过这名小吃。

凤凰山上长有一种当地人称为“草仔”的小草，青翠色，小叶略圆，酷似薄荷叶。凤凰人吃浮豆干，都要用“草仔”，和着豆干，蘸酱料一起吃。清爽的浮豆干，和略带薄荷味、苦甘味的“草仔”相配，味道上相得益彰，更体现鲜明的凤凰特色。

凤凰地处山区，过去交通极其不便。以前逢年过节，各家各户都会杀猪宰鸡。肉制品多了，一时又吃不完，于是聪明的山里人就发明了用红糟来腌制和保存食物的方法。

红糟是红曲菌加入糯米中发酵之后产生的酒糟，它有一定的酒香，味道甘醇，色泽呈自然的红色。《本草纲目》记载：红曲有“消食活血、健脾燥胃”的作用，所以食用红糟食物也是一种养生。

茶 叶

CHA YE

自古高山出名茶，凤凰是乌龙茶的发源地，茶叶是凤凰主要的经济作物。唐-陆羽的《茶经》已有岭南产茶之记述。宋《潮州府志》载：“凤山名茶待诏茶，亦名贡茶”。可见，潮安凤凰山及饶平新塘的待诏山宋代以前就名声在外。

通过几百年的传承、发展，凤凰茶已有数不清的香型品种。

茶品种不同，种植海拨不同，日照时间不同，制作工艺不同其价格也大不一样。究竟差在哪里？……小编跟朋友也想探个究竟，弄个明白，于是一行几人，进入茶山。

因为现在是采茶季节，一路上看到采茶队伍，购茶车队来来往往，络绎不绝。

竹溜村，地处乌岽山中部。小编在这里遇到从饶平过来凤凰创业的润一茶业刘凯先生。有机会近距离了解茶叶的生产流程。

说了解，其实也只是听一点皮毛，因为制茶工艺太过复杂，小编在茶山又不能逗留太长时间。

凤凰茶制作程序

从鲜叶采摘开始的

当新梢出现驻芽，一般只采2~5叶。不能过嫩采摘，因鲜叶太嫩，其所含苦涩味物质多；也不能过老采摘，茶叶粗老，叶细胞老化，纤维素多，制成干茶外形及味道都差。

晒  青

晒青是通过阳光照射，使茶青中一部分水分和青草气散发，增强茶多酚氧化酶的活性，促进茶青内含物及香气的变化，为后续做青的发酵过程创造条件。

晾  青

晒青后的茶叶移至室内，放在阴凉通风透气的地方，使叶子散发热气，降低叶温和平衡调节叶内的水分，以恢复叶子的紧张状态，称为晾青。

做  青

做青是香气形成关键的工序，关系至成茶香气的鲜爽高低，滋味的浓郁淡薄。做青是由碰青、摇青和静置3个过程往返交替数次进行。

揉  捻

揉捻的目的:是使茶条成型，外型美观;使叶细胞破碎，茶叶内含物渗出黏附于叶面，使茶叶色泽油润，滋味浓醇、汤色艳亮、耐冲泡。

凤凰单丛茶烘焙方法分为初烘、摊凉、复烘3个阶段。其目的是蒸发叶内多余水分，促使叶内含物起热化、构香作用，增迸和固定品质，以利贮藏。

茶山不愁没茶喝，

只是居然喝不到“好茶”

在茶山，茶加工场不少。但加工出来的茶多数只能算半成品。茶商在这里采购后，还需要对其进行挑选，“复火”再“复火”，最终才能成为我们平时看到的商品茶，所以在这里喝茶真有点不习惯。试茶，真正要懂工夫。

茶叶自然的香气，这时也是最浓郁的时候。判别茶的质量，除了眼看、口尝、还得靠鼻子闻。

这种茶冲出来的茶水，真正是“清茶”一杯。

谈到凤凰茶为何这么贵。有茶农介绍：产自凤凰山的茶都叫凤凰茶。但细分起来，又有高山、中山、田茶；同一茶品种，会因种植海拨不同、日照不同，成品茶价格差很大。

真正高山茶，因其茶树生长慢，每年一般只采摘一个春季，产量低。开垦、种植、采摘又都需要手工完成，因此价格不会低；所谓田茶，则不然，一年可采摘几回，产量又高，所以价格又不一样。

采茶，虽然不是力气活，但工人一早就必须上山，下午才下山，中午午餐就在山上解决，因此现在的年轻人根本不愿做采茶工。

眼前看到的一切，跟以前看过好些摄影作品，采茶工人穿得仙女一般对比，真有点落差。

听刘凯先生说，如今本地雇工也难，好多都得从福建那边临时雇佣过来。

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