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茶叶的分类

按照加工工艺的不同，我国的茶叶可分为：绿茶、白茶、黄茶、乌龙茶、红茶及黑茶，也就是我们常说的“六大基本茶类”。

“六大基本茶类”特点：

绿茶 | 叶绿汤清，清香、醇美、鲜爽

白茶 | 色白隐绿，汤色黄白，清香甘美

黄茶 | 叶黄汤黄、金黄明亮，甘香醇爽

青茶 | 也叫乌龙茶，青绿金黄，清香醇厚

红茶 | 香高色艳味浓，叶红汤红，浓厚甘醇

黑茶 | 茶色粗大黑褐、口感陈香醇厚

六大茶类细分以及代表

Tips:

① 其中需要注意的是，在英文中Black tea对应的是红茶，而不是黑茶，黑茶是Dark tea。

② 安吉白茶不是白茶，而是绿茶。

六大茶类基本制作过程

▲绿茶：鲜叶-杀青-揉捻-干燥

▲白茶：萎凋-干燥（新工艺白茶：萎凋-轻揉-干燥）

▲黄茶：鲜叶-杀青-揉捻-闷黄-干燥

▲乌龙茶（青茶）：萎凋-杀青-揉捻-发酵-干燥

▲红茶：萎凋-揉捻-发酵-干燥

▲黑茶：鲜叶-杀青-揉捻-渥堆-干燥

杀青是通过高温破坏和钝化鲜茶叶中的氧化酶活性，抑制鲜叶中的茶多酚等的酶促氧化，蒸发鲜叶部分水分，使茶叶变软，便于揉捻成形，同时散发青臭味，促进良好香气的形成的一种制茶步骤。

▲杀青

揉捻是乌龙茶初制的塑型工序，通过揉捻形成其紧结弯曲的外形，并对内质改善也有所影响。揉捻可以卷紧茶条，缩小体积，为炒干成条打好基础，适当破坏叶组织、物质转变。

▲揉捻

渥堆，黑茶制造中特有的发酵工艺。“渥”是指将茶叶洒上水，“堆”是指将茶叶堆起来，“渥堆”就是指将茶叶堆放成一定高度，通常在70cm左右，后洒水，上覆麻布，促进茶叶酵素作用的进行，使之在湿热作用下发酵24小时左右，待茶叶转化到一定的程度后，再摊开来晾干。

▲渥堆

茶的发酵程度

六大茶类的划分基础是在制作中，由茶叶发酵的不同程度决定的。发酵程度同时影响着茶的口感和功效。

▲越往右，发酵程度越高

绿茶：未发酵

白茶：微发酵

黄茶：轻发酵

乌龙茶（青茶）：半发酵

红茶：全发酵

黑茶：后发酵

发酵程度越高的茶，茶性更温和，比如红茶、黑茶就适合胃不太好的人喝；相反，不发酵或是轻度发酵的茶，茶性微寒，适合降火去燥，但脾胃较弱的人应适量。

茶叶的功效

▲一片茶叶所含有的成分

经过现代科学的分离和鉴定，茶叶中含有机化学成分达四百五十多种，无机矿物元素达四十多种。茶叶中的有机化学成分和无机矿物元素含有许多营养成分和药效成分。

中国古人曾认为茶有十德：以茶散郁气，以茶驱睡气，以茶养生气，以茶除病气，以茶利礼仁，以茶表敬意，以茶尝滋味，以茶养身体，以茶可行道，以茶可雅志。

绿茶

未发酵茶，富含茶多酚，其丰富的多酚类物质可以达到清热去火，提神静心、解暑解热、消食化痰、去腻减肥、生津止渴、降火明目、止痢除湿等药理作用。性寒，适合夏季饮用，体寒的人不适合。

白茶

微发酵茶，由于其富含茶多糖，有解酒醒酒、清热润肺、消炎解毒、降压减脂、消除疲劳等功效，尤其适合烟酒过量、肝火旺、高糖类人群。

黄茶

轻发酵茶，富含茶多酚，具有提神醒脑，消食化滞等等功能。如果你脾胃出现亚健康，消化功能不好，没有胃口，过度肥胖，黄茶是不错的选择。

青茶

半发酵茶，又称乌龙茶，其含有丰富的有机化学元素和无机矿物质，常喝乌龙茶可以缓解皮肤过敏，还能瘦身，女性的不错选择。

红茶

发酵类茶，性温，具有肠胃保健，祛除疲劳，生津止渴的作用。

黑茶

后发酵茶，黑茶经过渥堆处理，含有丰富的酶，功能与其他茶具有很大的不同，诸如降血脂、降血压、降糖、减肥、预防心血管疾病、抗癌等等。

茶叶的冲泡

茶水比例

茶叶的冲泡有个常用茶水比例2%（也叫1:50），也就是1克的茶叶，加50毫升的水。但是具体情况也是视具体茶类而定。

冲泡次数

这是一个很笼统的问题，不同的茶叶耐冲性是不同的。一般红茶、绿茶冲泡以3次为宜，3次之后茶香茶味已无。乌龙茶冲泡时因投茶叶量大，可达7-8次。

▲冲泡次数 &  茶水比例

泡茶水温

泡茶水温的掌握，主要看泡饮什么茶而定。绿茶，特别是各种芽叶细嫩的，一般80℃为宜。泡饮各种花茶、红茶则用100℃沸水冲泡为宜。

嫩度高的茶，用较低水温，越粗老的茶，用较高水温。

▲泡茶水温 &  泡茶器具

泡茶器具

泡茶器具的选择是非常重要的，好的器具可以帮助发挥茶的更多功效。

1、绿茶：可选用透明无花纹的玻璃杯，或是白瓷、青瓷、青花瓷无盖杯、盖碗等。以无花纹的玻璃杯为最佳，因为这种茶具可以更好的观赏绿茶的形态和色泽。

2、白茶：可选用白瓷壶杯具，或反差很大的内壁施黑釉的黑瓷茶具，以衬托出茶的白毫。

3、黄茶：可选用奶白瓷、黄釉瓷器和以黄、橙为主色的五彩瓷壶、杯具、盖碗、盖杯等。能够使茶的颜色被衬托得更艳丽。

4、乌龙茶：可选用白瓷质地的壶、盖碗、盖杯，或是紫砂质地的茶具。衬茶色，聚拢茶香。

5、红茶：可选用内壁施白釉的紫砂茶具，白瓷、红釉瓷的瓷壶、盖碗、盖杯等。能更好的烘托红茶如玛瑙般的茶色。

6、黑茶：可选用紫砂壶、白瓷杯具，或是飘逸杯等茶具。

茶叶的存储

茶采用先进的保鲜技术，能保证茶叶长时间不变质。但最好的保存条件是在室温、避光、无异味的环境中保存。

如果茶叶含水量较高或已受潮的，可以经80℃左右烘干或炒干摊凉后再贮藏。

茶叶数量较多的可以分0.25-0.5公斤一份用白纸包好，放入干燥的罐、坛中，底层可中间放些干燥剂，干燥剂的种类可依茶类和取材方便而定。

贮存绿茶可用块状未潮解的石灰，红茶和花茶可以用干燥木炭，有条件的也可用变色硅胶。

罐、坛口盖多层草纸并压紧，以防潮湿空气进入。

如果茶叶数量不多，也可用纸包好后，再用两层聚乙烯食品袋包装密封好，放在饼干箱里盖紧箱盖。

为了避免茶叶吸收异味，切忌将茶叶与有严重异味的物质放在一起，诸如樟脑丸、香皂、香水、香烟等都不宜与茶叶混放。

新买来的茶叶筒罐，筒内金属表面常有一层油脂，必须擦净晾干，再以少量废茶擦过，除去异味后才能装茶叶。

至于是否要使用冰箱，倒是可有可无。冰箱作为电器才诞生多久？古人没有冰箱一样完美存茶。

水质对泡茶有影响吗？

茶水的味道，先受茶的影响，其次也由水质来决定。

茶圣陆羽曾经对天下水做了一个排名，山水上，江水中，井水下。因为泡茶的水必须满足五点：清、活、轻、甘、冽。满足这五点水，水质要软，这样泡茶的时候，茶水才能色香味俱佳。如果水质硬，含有过多的矿物质成分，茶水就很容易出现沉淀物，茶汤的颜色、香气也会遭到破坏。

因此，茶圣陆羽认为山泉水泡茶的味道是最好的。

现在由于各种原因，我们已经很难找到新鲜、无污染的山泉水了，但是我们有万能的超市。可以去超市选购一些矿泉水、纯净水或者蒸馏水回来泡茶，但最好不要用自来水。如果一定要用自来水泡茶的话，最好将自来水沉淀一段时间，让自来水里的消毒水味散去。

每天喝多少茶为宜

饮茶量的多少并没有什么严格的标准，要因人而异。一般，有饮茶习惯的健康成年人，每天饮6-10克，分2-3次冲泡为宜。

从事体力活动且食量大的人每天饮茶20克左右；食油腻食物多，烟酒量大的人也可适当增量。

年老血弱、脾胃寒者，孕妇及儿童适当减少茶量。

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