什么样的水是好水？

什么样的茶器是好茶器？

什么样的水温是合适的水温？

什么样的环境是好的喝茶环境？

一直很想把这个系列梳理出来，目前正在努力。今天咱就先从冲泡的水温开始吧。

事先说明：

首先，下文所讲的水温是合适的水温，即不容易把茶泡坏掉的水温，但不一定是泡特定茶的最佳水温（因为要掌握最佳，往往需要数千小时的冲泡经验）。

其次，下面讲到的开水温度，凡是低于100℃的，都必须先烧沸，再降到相应的温度。

以下正文：

冲泡绿茶：80℃-90℃之间

冲泡绿茶时水温不能太高，一般水温控制在80℃-90℃之间是比较适合的。这是因为绿茶一般采用较为细嫩的芽叶制作，若温度太高，芽叶容易被“烫熟”，茶汤容易变黄，茶叶中的碱类物质容易被浸出，茶汤就会变得苦涩，茶叶中的维生素C也容易被破坏。而在适宜的水温下，绿茶茶汤通常嫩绿透亮，滋味鲜爽。

对于不同嫩度芽叶制作的绿茶，冲泡的手法可有以下三种：

下投法：对于耐泡度高，用相对较老叶子制作的绿茶，如六安瓜片、太平猴魁之类，采用下投法，即先放茶再注水。

中投法：对于鲜嫩度稍高的绿茶，如安吉白茶、明前龙井等，采用中投法，及先注一部分水，然后投茶，再注水。

上投法：对于特别鲜嫩的芽茶，如明前碧螺春，采用上投法，即先注满水，再放茶。

冲泡红茶/白茶：95℃左右

红茶水溶性物质浸出迅速，因此冲泡前几泡时要迅速出汤，以免茶汤过浓。

白茶相对耐泡，且好的白茶即使浸泡时间相对长一点，也不会有苦涩味。是属于比较容易泡好的茶类。其次像相对老的白牡丹和寿眉，可直接放到壶中煮。

冲泡乌龙茶：100℃

乌龙茶包括铁观音，大红袍、肉桂、水仙等武夷岩茶，凤凰单枞，冻顶乌龙等等。

冲泡乌龙茶必须是高温冲泡。这是因为乌龙茶一般用生长期较长的成熟芽叶制作而成，冲泡时投茶量较多，再加上乌龙茶所含有的芳香物质需要在高温下才能充分挥发出来。若水温不足，则茶香不发，容易有水闷味。

一般情况下，高温的水可以充分激发茶本身的优点，也容易暴露茶的缺点。而温度较低的水则可以掩盖茶本身的缺点。因此质量较次的乌龙茶在八九十度的水下，也会有些许甜味。

冲泡黑茶：100℃

包括普洱、茯砖在内的后发酵茶。

和乌龙茶的泡法大体一致。虽然100℃不一定是冲泡普洱茶的最佳水温，但第一泡一定要沸水冲泡，高水温才能充分激发茶性。如果第一泡的水温太低，没有激发茶性，后面即使用沸水冲泡也无法补救了。外爱好普洱茶还担心普洱茶后发酵有毒霉菌的产生，热水有一定的杀菌作用。

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当然除了控制水温之外，泡出一道好茶，还有诸多要素，不同茶类又不尽相同。在以后我们会针对不同的茶作更详细的介绍。先补充两点：

第一，除绿茶、黄茶外，冲泡其他茶类每次出汤必要出干净，即杯内不能留有前一泡的水，否则会影响下一泡的口感。

第二，前后两次注水之间可稍留出时间间隔，这样可有在一定程度上增加茶叶的耐泡度。

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