绿茶、红茶、黄茶、清香型乌龙茶等极易在贮藏过程中发生氧化、吸湿、串味等现象，使茶叶品质下降，因此不宜长时间贮存；而年份白茶、黑茶及焙火较重的乌龙茶如武夷岩茶，通过适时贮藏可以有效提高其风味品质和市场价值。消费者可根据茶叶的种类及贮存条件，合理选择，协同各类方法达到理想的贮藏保鲜效果。

一、茶叶贮藏技术

1. 适时贮藏提升部分茶类品质

年份白茶、黑茶及焙火较重的乌龙茶如武夷岩茶，通过适时贮藏可以有效提高其风味品质和市场价值。在白茶主产地福建省福鼎市素来就有白茶“一年茶，三年药，七年宝”的说法，经过长时间适宜条件下贮藏存放的年份白茶被认为具有比新茶更好的保健功能，并被作为抗炎降火的良药。白茶的最适宜贮藏条件为密闭容器避光常温条件下保存。

黑茶作为一种后发酵茶类, 具有“越陈越香的特性”。随着贮藏年份的延长，黑茶陈茶的市场价格不断攀高，康砖茶抗氧化及清除自由基的能力显著提高。以1996年、2002年和2009年生产的茯砖茶为材料，设置高、中、低3个剂量模型动物组来研究茯砖茶对小鼠因药物所致腹泻的抑制功效，结果显示茯砖茶存放时间越长，其抗腹泻效果越好，且具有剂量效应。

武夷岩茶新茶焙火后会残留火气，适时贮藏可以提高其品质。贮藏前期武夷岩茶火气逐渐褪去，感官品质得到提升；贮藏后期，滋味变得更加甘醇，但香气锐度略有下降。

2. 贮藏保鲜技术

绿茶、红茶、黄茶、清香型乌龙茶等极易在贮藏过程中发生氧化、吸湿、串味等现象，使茶叶品质下降。从最初的石灰、木炭密封贮藏，到现在的生物保鲜贮藏，茶叶贮藏技术一直在不断发展和完善。随着人们对各类茶叶陈化和劣变机理的研究，根据劣变原因总结了一系列的贮藏保鲜技术，如低温冷藏法、除氧抽真空加氮法、生物保鲜法等。

（1）低温冷藏法

温度对茶叶品质影响显著，低温可以有效减缓茶叶内含物质的氧化。低温冷藏是目前市场上应用最广泛的方法，大型茶企通常会将茶叶放入冷库中保存（冷库一般将温度设定在–1～8 ℃、湿度在65%以下），但取出茶叶时需注意消除温差，因为低温贮藏下的茶叶温度与室温间有很大温差，极易吸收空气遇冷产生的凝结水而受潮变质；小商户和家庭一般可选择在冰箱或冰柜中贮藏保鲜。尽管低温冷藏的效果很好，但是能耗较大。

（2）除氧抽真空加氮法

氧气是导致茶叶质变的主要因素之一，除氧充氮可以有效隔绝氧气，防止茶叶劣变。目前主要有2种除氧方法。

①添加除氧剂。一类是无机物，如活性炭、活性铁；另一类是有机化合物如维生素C、亚油酸等。除氧剂通过吸收包装袋中的氧气，以达到除氧效果，此方法成本低、操作简便，结合低温干燥贮藏的效果更加显著。

②抽真空加氮法。即先用真空包装机进行抽氧，然后充入氮气。此方法可以有效除去茶叶包装中的氧气，为茶叶的贮藏提供一个相对无氧或低氧的环境，适用于小包装茶叶的贮藏，保鲜效果好。

（3）生物保鲜法

生物保鲜法是利用自然或人工添加的生物菌群的隔氧、抑菌等作用，以达到保鲜防质变的效果，与传统方法相比，可以最大限度地保持茶叶原有的品质，并且安全无毒。目前，在茶叶中应用比较多的是芽孢杆菌，它可以在茶叶表面形成生物膜，由此达到隔氧防止劣变的目的。

二、展望

年份白茶、黑茶和焙火重的乌龙茶如武夷岩茶等，通常被认为经长时间的贮藏会有更好的品质和价值，而其他茶类如绿茶、红茶、黄茶则相反，在长期的贮藏过程中极易受到自身和贮藏条件的影响，其新鲜度及滋味等感官品质均会随着贮藏时间的延长而不断下降，经济价值降低。

随着科学技术的不断发展和茶叶研究的不断深入，由此应运而生的各种新兴贮藏技术也是层出不穷，茶叶的贮藏保鲜技术正向着高效、经济、节能、绿色等方向不断发展。此外，茶叶的贮藏保鲜并不单单是采用某一种方法，而是需要多种贮藏保鲜技术的联合使用，应该根据特定茶叶的品种及销售要求、保鲜效果及成本，最大限度地综合协同各类方法，达到理想的贮藏保鲜效果。

目前，茶叶的研究主要集中在六大茶类的加工、发酵等过程，而对茶叶贮藏过程中品质的变化及贮藏技术的研究还比较少，尤其是黄茶，几乎没有相关研究。因此，希望未来可以有更多的学者投入到茶叶贮藏品质化学及贮藏技术的相关研究中。

（续完）

本文节选自《中国茶叶》2021年第12期，P1-10，《茶叶贮藏化学与贮藏技术研究进展》，作者：高健健，陈丹，彭佳堃，王哲，吴文亮，林智，戴伟东。图片来源于网络。