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丨首发于头条号：小陈茶事

丨作者：村姑陈

《1》

认识一位做盆景设计的叔叔。

据说，他当年在某单位上班，是众人眼中的“正经工作”、“铁饭碗”。

但人各有志，离开了有稳定收入的工作，跳出舒适圈后，就开始专心做盆景，一直坚持到现在。

如今，场子越来越大，精品越来越多，参展获奖无数。

一起喝茶的时候，问他有什么诀窍？

很简单，一个字，做。

叔叔说，自己做了三十几年，作品也不乏争议，有人认同他，称他是艺术家，有人则不认同。

但在自己看来，把盆景做成了艺术品，沉浸在自己的世界中遨游的民间高手，不屑与外界争高低。

这是真高人。

况且做艺术，有争议是必然的。

没有争议、亦步亦趋的作品，注定平庸。

正如李大小姐以前说过的金句，“有争议，说明有价值。”

而在我们茶圈里，引起众人争议的事情，也实属不少。

今天要说的，是有关泡茶水温的问题。

《2》

在某篇帖子里，看到一则问题：“沸水泡茶是检验茶叶好坏的方法吗？”

看似很简单的问题，却吸引来了大量的留言回复。

大致浏览了一圈，发现大部分的人，都反对了这个观点。

原因也大差不差，认为茶叶审评和正常喝茶是两码事。

但也有少部分的人提出，好茶不怕沸水泡。

另外，还有一位茶客的留言脱颖而出。

对方称自己亲身试验过用沸水和温水冲泡同一款茶，得出的结论是：

只要茶水比例恰当，且出汤时间控制得好，沸水冲泡明显优于温水冲泡。

可见，这是一位具有科学探索精神的茶客。

不论外界怎么说，自己试过以后才明白，哪种方法泡出来的茶是最好喝的。

感谢这篇帖子，给我们提供了很多精妙的写作素材。

接下来，我们一一分说。

先来回答帖主的问题：沸水泡茶是检验茶叶好坏的方法吗？

答案是，是的。

但话又不能说得太绝对，因此稍微补充完善一下，“沸水泡茶是检验茶叶好坏的方法之一”。

之一，而非唯一。

品质好的茶叶，养分充足，苦涩物质含量少。

在沸水的冲泡下，滋味物质源源不断地释放出来，给我们带来最真实的表现。

馥郁、悠扬、层次丰富的茶香，饱满、稠润、鲜美的茶汤，一一尽显。

反观温水冲泡，因为水温不足，物质析出有限，倒显得有些平平无奇。

而劣质的茶，在沸水这幅“照妖镜”之下，显露了原形。

或许因为产区、工艺、储存上的某个缺陷，导致茶叶香气弱，汤水薄，甚至存在杂味。

温水冲泡，低温限制了物质的释放速度，喝起来不会发现什么大问题。

但在沸水的刺激下，物质大量释放，也就原形毕露了。

犹记得，曾经有位茶友向自己诉苦，说自己被骗了，买到了返青的岩茶。

在试茶的时候，茶掌柜只是用温水来冲泡。

所以，杂味并不明显，汤水轻柔清甜，并没有发现异常。

可等到自己买回家之后，沸水一冲，杂味四散而开。

那一刻，茶友才知道自己上当，中了对方的套路。

《3》

其次，沸水冲泡只适合用来审评，日常喝茶不适合？

不可否认，在绝大多数的茶叶审评过程中，都要用到沸水冲泡。

另外，还要控制好茶具、水质、茶水比例、出汤时间……

比如武夷岩茶的审评方法，需要对每一款茶进行长时间的闷泡。

如此一来，现场的专家们才能在最短的时间内，对面前的数十款茶叶进行准确判断。

每一次冲泡出来，要先闻香气。

香气是否正常，有没有异味，有没有杂味，区别品种香、地域香、工艺香等。

感受香气是高扬还是低平，是粗是细，是强是弱，是持久有力还是虚无缥缈……

再喝茶汤，是否醇厚，是否鲜爽，苦涩感能否化开，不锁喉，喉韵爽滑，回甘持久。

总而言之，茶叶的审评赛，最重要的是反复比较，区分优次。

谁能在闷泡之后，依然表现优越，谁就能脱颖而出。

说白了，就是在一杯杯又苦又涩的茶汤里，找出问题最少的那款茶。

但我们平时喝茶，通常面对的只有一款茶。

并且，也不提倡闷泡。

最理想的状态，是从注水到出汤，尽量控制在7-8秒左右，避免茶叶和水接触时间过长，造成汤水浓酽苦涩。

平日喝茶，自然是要保持汤水的清甜，淡雅，醇厚，可口。

这一点，也与沸水冲泡不谋而合。

足够高的水温，才能让茶叶释放出充分的滋味物质，让汤水迅速达到饱满丰腴的口感。

同时，也能带你领略一款茶的优缺点。

若是好茶，沸水冲泡之后，定然是韵味十足，细腻柔和，稠滑醇厚。

而不好的茶，在沸水冲泡之后，缺点一览无余。

作为一个普通喝茶者，虽然不需要像审评赛那么严格，但为了判断自己手里这款茶的品质好坏，用沸水冲泡，难道不是正常的做法吗？

若是因为水温不足，从而将劣茶错当成好茶，一错再错，只怕永远遇不到真正的好茶。

称沸水只适合审评，不符合日常喝茶，简直太魔幻了！

《4》

最后，哪些茶适合用沸水冲泡？

事实上，大多数的茶类，都可以用沸水泡，包括一些嫩芽嫩叶。

譬如绿茶，不管是从老一辈的口中，还是网上的那些千篇一律的“泡茶攻略”。

通通都在诉说着一个道理：绿茶不能用沸水泡。

原因无外乎是，水温太高会烫坏嫩芽，水温会破坏绿茶里的维生素，诸如此类。

可当我们亲自去往梅家坞龙井村，看到当地茶农泡西湖龙井时，照样是用沸水。

正所谓，耳听为虚眼见为实。

绿茶要经过杀青，而杀青的温度，远远高于沸水的温度。

可想而知，在制作完成之后，那些不耐高温的物质，早就所剩无几了。

比起杀青时的温度，区区沸水，又怎么会烫坏绿茶呢？

或许在没有真正看见过之前，我们对网上的那些言论，也是将信将疑，抱有几分相信，几分困惑。

到了现在，心中已经彻底有了答案。

而那些仍然对“绿茶不能用沸水泡”深信不疑的人，以及批判他人用沸水泡绿茶是暴殄天物的人，只想说，你们开心就好。

至于白茶、岩茶、红茶、普洱茶等，也大都可以放心用沸水冲泡。

值得一提的是，沸水泡茶的另一个优点——充分激发出茶叶的内质。

茶叶的芳香物质，是按照沸点释放的，有高、中、低沸点之分。

温水冲泡，可能只能释放出中、低沸点的茶香，而高沸点的香气往往因为释放不足，无法被我们捕捉。

即使是好茶，但因为水温不足，表现出来的风味稍显逊色，并非好茶本真。

而沸水则不同，它能够将茶叶里高、中、低沸点的香气，一齐激发。

这样我们在喝的时候，就能更深刻地感受到面前这款茶，最完整、最纯粹的风味。

其实，真正惧怕高温的，不是所谓的嫩芽嫩叶，而是茶叶里所隐藏的品质缺陷。

《5》

好茶不怕沸水烫，劣茶才需温水掩。

只有对自家茶的品质有信心的茶掌柜，才敢自信满满地拍着胸脯说：用沸水冲泡。

反之，那些卖劣质茶的茶掌柜，遮遮掩掩，甚至主动提倡用温水冲泡。

在温水的庇护下，劣质茶也能轻柔清甜，落得一个“滋味不错”的印象。

若消费者买回去后，用沸水冲泡，发现味道不对，滋味苦涩。

对方反倒会反咬一口，好茶不能用沸水泡，是你的水温错了。

稍微没有定力的人，或许就相信了。

不管是买家还是卖家，为了全方位了解一款茶，为了体现自己的专业度，还是用沸水泡吧。

卖得明白，买得放心。

这样的茶喝起来，才是真正的享受。

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小陈茶事村姑陈，专栏写手，茶行业原创新媒体“小陈茶事”主笔，已出版白茶专著《白茶品鉴手记》，2016年-2020年已经累计撰写超过4000多篇原创文章。