学茶记(32)-泡茶基本法之水篇-知鱼茶室柯永旭

2022-03-30 22:35:26热度:85°C

 泡茶基本法之水篇

泡一杯好茶,看起来挺容易,操作起来却不简单!大略来说,茶,器,水,还有泡茶功夫,这四者共同决定了茶汤的品质。有句名言,叫“器为茶之父,水为茶之母”,说的就是这个道理。以我的经验,泡茶过程中,水的作用最大,甚至比茶叶还重要,好的水,即便是直接饮用,也感觉清甜可口;好的茶叶,总不能放进嘴里干嚼吧?!在茶圣陆羽的名著《茶经》里面,记录的不光有各地的名山好茶,同样,也有各地的名泉秀水。我曾经有个梦想,依照《茶经》所述,走遍大江南北,寻访各地的名茶。用一把舌头,尝遍千滋万味。不过回头一想,《茶经》中记载的各种草木山川,好水名泉,多数估计都已消失无踪。人间沧海桑田,也是一种遗憾。

由于经济发达,市场上各种各样,各种品牌的供以售卖的水,可谓琳琅满目。有段时间,我闲来无事,把市场上能看到的水,一一买来泡茶,看看哪种最合适泡茶。有国产的,也有进口的;有纯净水,也有矿泉水;有自己跑山里打的,也有工厂加工的山泉水;还有各种概念水,比如弱碱性水,小分子团水,林林总总,有几十种之多。

经过反复的试验,个人愚见,农夫山泉的表现最好,泡出来的茶汤最好喝。在深圳,我买到的农夫山泉的水源地是在河源的万绿湖,水的整体口感出众。不过,有人反映,农夫山泉水存在很多的假货。其他地方的农夫山泉好不好,我没有喝过,也不知道。即使同一品牌,不同的灌装地,口感的差异也是很明显的。例如深圳能买到的益力矿泉水,就有两个不同的灌装地,一个在深圳石岩,一个在惠州,很明显深圳石岩的灌装的水要好的多。怎么判断水质好不好呢?很简单,在泡茶之前,自己先喝喝看。口感好的,用来泡茶,通常也不错。

有人向我推荐过机器处理的弱碱水,说弱碱水是可以中和茶汤的酸性,使茶汤变得更好喝。我使用过一些来泡茶,并没有感觉到特别的地方。关于茶汤是否呈酸性的问题,我找了一下资料,发现答案还挺特别。总结的观点是:1,茶叶是碱性的,2茶汤用PH试纸测出来是酸性的,3,茶汤喝到胃里后,对身体的产生的保健功能,通常是碱性食品才能产生的效果。这么一来,中和茶汤的酸性是不是起反作用?反正,问题还挺复杂的。

茶客之中,有人特别迷信山泉水。每到周末,如果你去登梧桐山(深圳最高的山),沿途就会见到,有许多人扛着捅上上下下,在路边的小瀑布旁,排着队,打水下山。我也去打过几回水,回来泡茶喝,总觉得有轻微的杂味,如果使用机器过滤后,估计会比较好。

最常见的,就是纯净水了。各种牌子没啥差别,比自来水要好。总的来说,家里的自来水,即使是过滤过的,也比不上纯净水。

水的品质有了,接下来要谈的是水温。一般来说,泡红茶绿茶的时候需要降温。强调一点,水一定要烧开,之后才降到90度左右。而不是定温,让水烧到90度就熄火。绿茶如果用沸水冲泡,容易出涩味;红茶如果用沸水冲泡,除了涩味,还容易出酸味。越是细芽嫩叶的红茶,越要减低温度。但是,有一些泡饮说明,建议降温到80度,在我看来,纯属胡说。这么低的温度下来,茶的香气都冲不开。虽然避免了茶叶的缺点,但是优点也丢掉了。其他的茶叶种类,必须用沸水冲泡,越接近100度越好。在实践中,温度不够的话,有时候冲泡不开茶叶,导致茶汤香气不显,滋味不浓。

近两年,市场上开始流行起铁壶来了,有日本产的,也有中国货。卖铁壶人的推销重点有两个,一是说铁壶能够真正把水整体煮沸,日常用的随手泡只能够将水部分煮沸。作为南方的泡茶客,我是不信这套说词的。水开了后,你再多煮15秒,水肯定都沸了。不使用随手泡的自动关闭功能,你爱煮多久就可以煮多久,将水全部煮干都没有问题。铁壶,真正的好处,是保温功能。不锈钢壶,壶身太薄了,容易导致失温。夏天还不觉得,冬天就很明显了。像乌龙茶,普洱茶,泡茶的水温不够,茶汤的香气滋味就扬显不出。另一个推销台词是,铁壶中的铁离子能够消除水中的氯。这个说法,我不知道正确与否。也许是真的,也许是假的,然而并没有卵用。自来水的氯含量估计高一些,大部分纯净水和矿泉水的氯含量并不高,你不用自来水泡茶就OK了。其实,如果把铁壶看成一个造型物品,反而是个很好的角度。既能使用,又能当摆设。多数的铁壶,看上去厚重质朴,有古玩之风。用来泡茶,逼格肯定提升。

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