“谁摘碧天色？点入小龙团。太湖万顷云水，渲染几经年。应是露华春晓，多少渔娘眉翠，滴向镜台边。采采筠笼去，还道黛螺奁。龙井洁，武夷润，芥山鲜。瓷瓯银碗同涤，三美一齐兼。时有惠风徐至，赢得嫩香盈抱，绿唾上衣妍。想见蓬壶境，清绕御炉烟。”这阙《水调歌头》中所描绘的兼“龙井洁、武夷润、芥山鲜”三者之长乃中国十大名茶之一的洞庭碧螺春。世人皆知西湖产龙井，却鲜知洞庭有碧螺。苏州太湖之滨的洞庭东、西二山，皆产碧螺春。

苏州明前第一茬碧螺春茶开炒，炒制完成后即可给客人品尝。（视觉中国/图）

从来佳茗似佳人

东坡先生诗云：“从来佳茗似佳人”。倘若要从《红楼梦》中选出一位女子作为碧螺春的形象代言人，我看非金陵十二钗之薛宝钗莫属，宝钗所居之蘅芜苑，植遍奇花异草，味芬气馥，可谓“蘅芜满静苑，萝薜助芬芳”，无怪乎宝玉发出“睡足酴醾梦也香”的感叹。一如素有“花果山”之称的太湖洞庭山，诸多花木、果树枝桠交错，根脉相通，而茶叶亦属敏感植物，它汲取花窨果味，天长日久，便自带一身花果清芬助其香醉万里。

《茶经》云：“凡采茶，在二三四月间”。译成白话文，二、三、四月间采的都是春茶。若以采摘节气来划分，春茶有明前、雨前、谷雨之区分。自春分至清明所采之茶唤作“明前茶”，明前茶芽嫩叶细、饱满鲜爽、产量又少，因此，素有“明前茶，贵如金”的说法。“蟹眼煎新汲，雀舌烹春撷”，宋人王十朋在清明时节，取出珍贵稀有的明前茶来招待友人。煎茶之水沸起的漩涡形成“蟹眼”，嫩芽似雀舌，甘香如兰，“啜之淡然，似乎无味，饮过之后，觉有一股太和之气弥留齿颊之间，此无味之味乃至味也。”这便是明前茶的妙处。而采摘碧螺春亦须赶在清明之前，一旦过了清明，“碧螺”便沦为“碧脚”即炒青。

到了春分，采茶的男女七八人一伙，十几人一队，各人肩背一只茶篮，趁着清晨露水，在轻雾如烟的茶丛中，小心翼翼地采摘。明前“碧螺”通常一芽一叶，炒制一斤高级碧螺春大约需采6.8-7.4万颗芽头，因此，素有“一斤碧螺春，十万春树芽”的说法。

旧时，讲究的茶户只让二八芳龄的处子去采。采摘之前，少女们先沐浴更衣，上山时，索性不用竹筐，她们将采下的嫩芽纳入怀中，贴放在胸口。处女的肌肤体温能促使茶叶散发飘出一股浓烈的异香，当地人用吴语戏称为“吓煞人香”，这便是碧螺春里的爱马仕，唤作“女儿碧螺”。在二月河的著作《康熙大帝》里，康熙爷尝过乔婆子家的“女儿碧螺”后，龙心大悦，唯独嫌“吓煞人香”这个名字太过粗俗，他瞧着茶叶蜷曲如螺，似美人发髻，又采于春天，遂赐名“碧螺春”。后来，地方官员赶着拍“龙屁”，年年上贡朝廷，此茶原本系野生，产量极少，一旦为“独夫”所享，寻常百姓更无缘一亲茶泽。

在苏州东山镇，茶农们正在采摘碧螺春茶叶。（视觉中国/图）

采回去的芽叶须及时拣剔，剔去余叶及不符标准的芽叶，保持芽叶匀整一致。力求做到当天采摘、当天拣剔、当天炒制，不炒隔夜茶。而拣剔一公斤芽叶，则需花费大半天。

农人将白天拣剔好的茶叶堆置在堂前，吃过夜饭，就去屋后炒。炒茶火要烧得猛，当茶灶镬底烧得透红，一畚箕嫩叶倒下去，满满一镬，“哔哩啪啦”乱爆开来，炒茶人立在灶前，伸手下去炒，动作要快，牢记“手不离茶、茶不离锅”要诀，左右开工，轮换叉炒，揉中带炒，炒中有揉，炒揉结合，此时的茶镬里就像放鞭炮，水蒸汽直冒。等爆声小下去，便用畚箕覆向镬里一阖，随手翻转盛起，手脚要快，否则嫩芽易焦易老。炒过的青叶子倒在板桌上，双手搓揉，揉成紧紧一团，碧绿的浆水微微渗出，抖散开来摊在竹匾里，用幽火慢炒。然后二度、三度焙干。此番纯手工采摘、纯手工拣剔、纯手工炒制……从古延续至今，也亏得苏州人不嫌繁琐。

单这“蜷曲如螺”的工艺，靠机器是做不来的。除去专供“老字号”，余下的自家喝喝，送送亲友，洞庭碧螺极少能走出洞庭本土。当地人靠山吃山、靠水吃水，一年四季有花有果，吃不完的太湖鱼、虾、蟹，小日子过得富庶安康，并不赖以茶叶为生。故明前碧螺质高而量少，身价万金，贵得实在有理！

不识碧螺是碧螺

苏南的老百姓素有喝茶习惯，街头巷尾到处有茶馆，天蒙蒙亮，大、小茶馆座无虚席，长衫客、短衣帮济济一堂，有事没事往肚皮里灌茶水，这就是所谓的“皮包水”。老苏州一大早起都要喝茶，等把茶喝“通”了，这一天方才舒坦。

解放前，我祖父一大早起身，雇一辆三轮，来到茶楼，占个好座头，上茶馆喝早茶其实是吃点心、生煎、油糕、烧卖、蟹壳黄……在点心未端来之前，先吩咐堂倌来一壶上好的碧螺春，笃悠悠地一边啜一边听“山海经”。上世纪六十年代中期，我家徒遭变故，祖母跳井身亡，祖父从“掌柜”沦为“伙计”，他就鲜少去了茶楼，倒是经常独自一人待在书房喝闷茶。祖父手头虽拮据，喝茶却颇考究。他照旧喝碧螺春，捏一小撮茶叶撒入一把扁肚子的宜兴紫砂壶里，用70-80度的水冲下去，再取一个细瓷小杯倒出来，他喝得很慢，喝一口，还得回味一下。

彼时的父亲尚是个孩童，在外面玩得一身汗，跑进里屋，就着茶壶嘴“咕咚咕咚”地喝，倘若是龙井、瓜片、猴魁等粗茶也就罢了，偏生碧螺春本就不经泡，把“浓头”沥干，再冲泡，便与白开水无异。祖父自是心疼不已，于是乎取出木尺，沉着脸，厉声喝道：“把手伸出来！”父亲低着头，畏缩缩伸出白嫩小手，“霹雳吧啦”一顿板子下去又狠又快，疼得他杀猪似地哀嚎：“娘啊！救命！”听至此，祖父长叹一声，向椅子上坐了，须臾间，抬起头来，满面泪痕。

“商人重利轻别离，越有钱越抠门！”这是我对祖父的最初印象。随着年岁渐增，方体谅他当时心境。祖父人到中年，历经夺职、抄家、丧妻……满腔积怨愤懑无处发泄，饮食起居亦大不如前，或许，唯有碧螺春那缕似有若无的花果香能稍稍抚慰他内心的痛楚。

每逢早春茶上市，父亲总要去“三万昌”称上二两特级碧螺春尝尝鲜，《茶说》言：“茶以碧萝（螺）春为上，不易得，则苏之天池，次则龙井；岕茶稍粗……次六安之青者（今六安瓜片）”。对嗜茶之人而言，能喝上一口地道的洞庭碧螺春实在是一种享受。

耳濡目染下，我十岁上就开始喝茶，看书、写作业时，案头搁着一盏清茶，乏了，喝上两口润润喉、醒醒脑。说起我和碧螺春的初识，还闹了一出“不识碧螺是碧螺”的乌龙。记得有一年开春，我打开父亲的茶叶罐头，从里面抓一撮新茶撒入茶杯，看蜷曲的茶芽在水里舒展开来，直至水呈澄碧色，鼻子凑到杯口深深一嗅，一股天然植物香沁入心脾，端起杯子啜一口，那股子芬芳在唇齿间弥漫开来，尤其是那种初饮若无、细品似有的果香味，着实让我陶醉了好一阵子。

有此好物，我当第一时间与母亲分享，当她捏起一撮“铜丝条，螺旋形，浑身毛”的茶芽，不由得“哎呀”一声：“这茶怎么长满绒毛，莫不是发霉了？”我娘儿俩研究半晌，最终敲定茶发霉，便拍板“哗啦啦”一股脑倒入垃圾桶。殊不知，这“条索纤细、卷曲成螺，满身披毫，银白隐翠”正是特级碧螺春“真容”。

待到夜间，父亲回到家中，得知了真相，心疼得直跺脚：“这半斤茶大几千呐！说没就没了！”

苏州小学生在茶园采摘碧螺春嫩芽。（视觉中国/图）

我每天清晨进办公室的第一件事，无外乎先泡上一杯清茶，早春时分，喝上一杯新上市的碧螺春，能去除一夜宿旧之气。感冒发烧的时候，我的医生朋友开完药后千叮万嘱：“你正在吃消炎药，千万勿要喝茶，尤其是浓茶！”喝碧螺春却是无妨，这茶寡淡，一杯下肚，病也似减了三分。

春染杯底，绿满晶宫

《茶经》云：“器为茶之父”，泡什么样的茶选什么样的茶具，颇有讲究。《红楼梦》中妙玉压箱底的古董茶具如瓠瓟斝、杏犀、绿玉斗……看得人瞠目结舌，她给贾母奉茶，用的是成窑五彩小盖钟，泡的是安徽六安老君眉。而关于碧螺春，汪曾祺在《寻常茶话》中写道：“我曾在苏州东山的‘雕花楼’喝过一次新采的碧螺春……不过茶是泡在大碗里的，我觉得这有点煞风景。后来问陆文夫，文夫说碧螺春就是讲究用大碗喝的。茶极细，器极粗，亦怪！”汪曾祺疑得在理，试想，用极粗极糙的茶具来泡制极细极嫩之茶叶，看起来，有点薛大傻娶了林妹妹、妙龄女子配给糟老头子的赶脚，暴殄了天物。虽说泡茶器具以紫砂为尊，可泡制碧螺春，还是以玻璃杯为佳，透过玻璃，可尽览“白云翻滚，雪浪喷珠，春染杯底，绿满晶宫”四大奇观。

苏州明前碧螺春茶（视觉中国/图）

“水为茶之母”，喝好茶，取什么样的水也是至关重要的。《斗茶记》说“水不问江井，要之贵活”，《苕溪渔隐丛话》云：“茶非活水，则不能发其鲜馥”。可见，烹茶用水，以“活”为贵，活就代表生命力。妙玉取“旧年蠲的雨水”、“五年梅花雪水”，亦属活水范畴；白居易《长恨歌》里写道：“温泉水滑洗凝脂”，水滑即水质轻，乾隆皇帝是一枚资深茶客，连泡茶的水，也格外讲究。他每回出巡，随身携带一枚精制银斗，用来“精量各地泉水”，按水的重量来判断水质优劣，重水杂质多，易使茶汤氧化发黄，破坏汤之精华，故水轻则佳。眼下没有条件现舀虎跑水、趵突泉等活水，更没性子去存储若干年的雨雪霜露，姑且用洞庭山矿泉水将就一下。

泡碧螺春是一桩饶有趣味的艺术活。准备一个洁净透明的玻璃杯，先在杯中注上三分之一70-80°C的纯净水，由于茶叶太过娇嫩，即便用隔夜水冲泡，照样“沉鱼落雁”，将碧螺绒球抛入杯中，待其舒展开来，再缓缓斟水，一时杯中如雪片纷飞，清芬袭肺。端在手中，满杯翠玉，喝着也没有茶叶固有的涩味，反倒有一股甜津津的果香味，这便是货真价实的“茶中极品”了，清代学者龚自珍所言“茶以洞庭山之碧螺春为天下第一”非虚也。

苏帮菜中有一道时令名肴，唤作“碧螺虾仁”。这道菜，顾名思义用碧螺春与河虾仁一起烹调而成，新采摘的碧螺茶芽，在温油中热过，跟现剥的河虾仁翻炒一下，虾仁本就鲜洁味美，添了茶叶，更是去腥提鲜，茶乃山之精华，虾系水中尤物，两者妙而凝合。吃起来，但觉虾中裹着茶的清香，茶中带着虾的鲜甜。

近年来，碧螺春炒成天价，市面上打着“正宗洞庭碧螺春”的牌子，铺天盖地，卖家赌咒发誓，“假作真时真亦假”，看得外行云里雾里，能否买上真货全凭运气。且国人在造假方面天赋异禀，比如，“把陈年的老茶叶染上绿颜料，从枇杷叶上刮下点毛，洒到其中，以充“碧螺春”的绒头……吃了如此新茶，舌头一伸，绿幽幽的”（苏州文人车前子《茶墨相》）。

苏州太湖东山镇漫山遍野的茶田（视觉中国/图）

洞庭西山岛的友人，他家自有几亩茶地，老父母年事已高，种茶、采茶、炒茶……一概交给雇佣工人打理，自己则舒舒服服当起了甩手掌柜。每年清明至谷雨，他总要邀我去岛上喝两、三遭碧螺春茶。在太湖畔，泡上一杯新绿，春芽儿入杯如球，在杯中见水即化，渗出醇厚的翡汁，细闻起来茶香中裹着浓郁的花果香，透过玻璃杯，落翠缤纷、雪浪喷珠。我忽地想起苏州籍建筑大师贝聿铭曾言：“在西方，窗户就只是窗户，它让光线与新鲜的空气进入室内。但对中国人来说，窗户是一个画框，花园永远在它外头。”恰如一杯碧螺春，玻璃杯就是一个画框，杯中之茶伴着漫山花果、烟雨入画似梦，令人心神皆醉。

少歇，我问友人，现在岛上还产“女儿碧螺”吗？他一副“碧螺香下死，做鬼也风流”的躺姿：“我倒是想呢！”是啊，纯正的碧螺春少之又少，更何谈“女儿碧螺”？大概翻遍整个洞庭东、西山也无迹可寻了罢。

申功晶

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