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安溪铁观音是我国著名青茶之一、产于福建省安溪县。

铁观音的产地

铁观音产自我国福建省安溪县。安溪既是名茶铁观音的故乡，也是名茶黄金桂的发源地，又是福建省乌龙茶出口的基地县。

安溪产茶历史悠久，自然条件得天独厚，茶叶品质优良，驰名中外。据〈安溪县志》记载:安溪产茶始于唐末，兴于明清，盛于当代，至今已有一千多年的历史，自古就有“龙凤名区”、“闽南茶都”之美誉。1995年3月，安溪县被农业部命名为“中国乌龙茶(名茶)之乡”;2001年，被农业部确定为“第一批全国无公害农产品(茶叶)生产基地县”，并被农业部、外贸部联合认定为“全国园艺产品(茶叶)出口示范区”;2002年，又被农业部确认为“南亚热带作物(乌龙茶)名优基地”。2004年，安溪铁观音被国家列入“原产地域保护产品”。

安溪县分为内安溪和外安溪，也有分为南北两线之说。内安溪也就是北线，在安溪西部，这里群山环绕，属亚热带季风气候地区，年平均降水量在1700~1900毫米，年平均气温在15℃~18℃，无霜期为260~324天，相对湿度在78%以上，山区大部分为酸性红壤土质，pH值在4.5~5.6之间，土层深厚，适合种茶。在内安溪有“四季有花常见雨，一冬无雪却闻雷”的谚语。

内安溪(北线)产地有祥华、长坑、感德、剑斗等地，南线有西坪、大坪等地。内外之分其实就是高海拔茶区和低海拔茶区之分。高海拔茶区，比如祥华、感德等茶区，些地区一般气候温和，日照短，昼夜温差较大，云雾弥漫，雨量充沛，土壤理化性能好，腐殖质含量较高，土层深厚，多为山地棕壤，质地为砂质壤土，表层有机质含量较多，矿物质养丰富，pH值为4.5~6.5，非常适宜茶树生长。在高海拔茶区，其独特的生态环境，特别有于鲜叶中含氮化合物和芳香物质的形成。而且茶叶中氨基酸、茶氨酸含量较高，呈清香型的戊烯醇、乙烯醇形成较多，而具苦涩味较重的茶多酚含量较低。

此外，海拔较高的茶区，茶树纤维素合成速度较为缓慢，鲜叶的持嫩性增强，为茶叶优秀品质的形成也奠定了基础。且高海拔茶区地处深山，大都以茶为产业，整个生态环境优越，污染小。而外安溪，地处县城交接地区，极易受污染，海拔较低，日照时间长，温差变化不大，土层较薄。因此，外安溪相对于“内安溪”茶，质量较差。

现在，除了福建安溪县，周边的华安县、南靖县、永春县、漳平县等多个地区都开始广泛种植铁观音。

铁观音的茶树品种

铁观音不仅是茶名，而且也是茶树名。铁观音又名红心观音或红样观音。其他如红英观音、白心观音、白样观音及薄叶观音均非纯种铁观音。

纯种铁观音

红芽歪尾桃是纯种铁观音的特征之一，因天性娇弱，产量不大，因此有了“好喝不好栽”的说法，从而使该品种更加名贵。纯种铁观音植株为灌木型，树势披展，枝条斜生，叶片水平状着生。叶形椭圆，叶缘齿疏而钝，叶面呈波浪状隆起，具明显肋骨形，略向背面反卷，叶肉肥厚，叶色浓绿光润，叶基部稍钝，叶尖端稍凹，向左稍歪，略向下垂，嫩芽呈紫红色。

红芽歪尾桃

非纯种铁观音

非纯种铁观音大致有红英观音、白心观音、白样观音及薄叶观音、竹叶铁观音、圆身铁观音、青心铁观音、歪尾铁观音等。新品种黄观音不应属于铁观音类，因为它是铁观音和黄金桂的杂交后代，滋味和香气介于铁观音和黄金桂之间。这些品种主要按茶叶的外形、颜色、叶面的特征等命名，如红心铁观音(纯种)的芽心是紫红色的，白心尾的芽心是淡绿色(相对比较白)，还有薄叶、竹叶就是按照叶的特征来区分的。

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铁观音的起源

铁观音既是茶叶名称,也是茶树名称。这种茶叶起源于清雍正年间,不仅天性娇弱,而且产量不高,但是,所产茶叶却香高味醇,是茶叶中的佼佼者,因此,铁观音茶树还得了“好喝不好栽”之名,铁观音茶也因此而更加名贵。

如今,安溪铁观音已经驰名中外,尤其受到东南亚一带消费者的赞赏那么,“铁观音”这个惟妙惟肖的名字由何而来呢?

相传清朝时，安溪松岩村有个老茶农魏荫,他在一天夜里梦见自己来到一条小溪旁,突然在石缝中发现一株枝繁叶茂、芳香特异的茶树。第二天醒来，他便顺着梦中的道路寻找，果然找到了那株茶树。只见树上的茶叶叶肉肥厚，青翠欲滴、嫩芽紫红,魏荫十分高兴,便把这株茶树移植回自己的家中精心培育。后来,这株茶树所产茶叶被尧阳人王仕让进献给礼部侍郎方苞,方苞见这茶叶芳香非凡，便转而进献给乾隆皇帝。乾隆饮后对此茶大加赞赏,他见此茶味香形美、乌润结实沉重似铁、美如观音，便赐名“铁观音”。

由此可见,“铁观音”这个名字，和它的品质特征有很大关系。

铁观音的分类

技GB19598-2004铁观音国家标准，铁观音分成两大类，一类是清香型，一类是浓香型。标准中明确定文了它们的区别，清香型是用轻火烘焙干燥的铁观音，保留了砂绿或墨绿的颜色和鲜香的口感，也俗称“青茶”。

清香型铁观音

在清香型的基础上，用较高的温度对茶叶再进行烘焙的铁观音就叫做浓香型铁观音。浓香型铁观音颜色呈黑褐色，香气口感较熟香，也俗称“熟茶”。因为原来是用炭烘焙的、有炭香味，所以有的也称“炭香型”，现在大都用电烘焙的铁观音，和炭焙一样，具有“炭香味”习惯上也称“炭焙型”铁观音。

浓香型铁观音

按铁观音标准，所有的铁观音只有清香型和浓香型两种。其中，清香型分为“特级、一级、二级、三级”，浓香型分为“特级、一级、二级、三级、四级”。

在实际的交易过程中，用级别来判断香型显得有些笼统。因此，在实际交易中往往按铁观音的香气类型来描述它。所以，我们从清香型中又细分出了“韵香型”、“酸香型"和"鲜香型”三个香型。

“韵香型”的特征就是条形紧结，沉重如铁，色泽墨绿或砂绿，香气浓郁，汤色金黄，口感醇厚，持久耐泡，七泡有余香，叶底为暗黄绿色，汤色金黄。这类茶叶是采用较传统的重发酵工艺制作而成，也叫正味。

“鲜香型”的特征就是颜色翠绿，汤色黄中带绿，气味鲜香，口感鲜爽。这类茶采用的是比较新型的制作方法。

“酸香型”的外部特征与“鲜香型”基本一致，只是香气较低并带有酸香的成分。

浓香型安溪铁观音茶叶感官指标

浓香型特级一级二级三级条索肥壮、圆结、重实较肥壮、结实略肥壮、略结实卷曲、尚结实色泽翠绿、乌润、砂绿明乌润、砂绿较明乌绿、有砂绿乌绿、稍带揭红点整碎匀整匀整尚匀整稍整齐净度洁净净洁净、稍有细嫩梗稍净、有细嫩梗香气浓郁、持久浓郁、持久尚清香香气清纯平正溢味醇厚鲜爽回甘、音韵明显醇厚、尚鲜爽、音韵明醇和鲜爽、音韵稍明醇和、音韵轻微汤色金黄、清澈深金黄、清澈橙黄、深黄深租黄、清黄叶底肥厚、软亮匀整、红边明、有余香尚软亮、匀整、有红边、稍有余香稍软亮、略匀整稍匀整、带褐红色市场上有两种形态的铁观音，即毛茶和精制茶。鲜叶通过初制加工后的茶称为毛茶，带梗，味道浓郁。毛茶通过筛分、拣剔、伴堆、烘焙等加工技术处理后，称为精制茶，茶味鲜爽。

铁观音采制时间

安溪铁观音一年可以采春茶、夏茶暑茶、秋茶四期茶,春茶的采期在立夏前后,夏茶的采期在夏至后,暑茶的采期在大暑后,秋茶的采期在白露之前。在四期茶中,春茶具有香高、味厚、耐泡的特点质量最好,产量也最高,约占全年总产量的一半左右;夏茶的产量次之,约占全年产量的四分之一,但夏茶的叶薄，香味较低且带涩味;再次是暑茶，产量约占全年的15%，品质较夏茶好些;产量最低的是秋茶,仅占全年的10%,虽然产量低,秋茶却香气高锐,有“秋香茶”之名,尽管不及春茶香浓耐泡，在秋季里也算得上是茶中的佼佼者了。

2021年10月的秋茶

除了时节外，天气对安溪铁观音茶的采制也有很大影响，通常是晴天有北风时所采制的茶叶品质最好，而阴天或朝雾未散叶面带露时采制的茶叶品质较差,雨天采制的茶叶品质就更低了。这是因为，乌龙茶的制作首先要经过晒青这道程序,根据茶农的经验，如果在晴有北风的凉爽天气里晒青,“叶中行水均匀，能去苦水”制出的茶叶香高味浓;如果在气温高的南风天气里晒青，叶子就会失水过快，容易泛红,制成的茶叶香低味薄,如果在雨天制茶,茶中还会有“水竹管味”,不仅香低味淡,汤色也暗，品质更低。所以，茶农一般都会选择晴且有北风的天气，在上午十点到下午三点前采茶,然后再开始制作。另外，茶农采茶时也有一定的采摘标准，一般要等顶芽开展(俗称“大开面”)、新梢长到四五叶时才开始采摘,采摘时，新梢长到五叶的要采三叶留二叶,长到三叶的要采二叶留一叶。

新采摘下来的铁观音

铁观音的制作流程

安溪铁观音的制作分为晒青、摇青凉青、条青初烘包、复烘、干九道工序。首先是晒青。-般在下午日落前进行,将叶片摊置在架上轻晒，以叶梢姜软、叶色转暗拿起新梢叶片下垂弯转为晒青适度。晒青后，将茶叶转移到室内,用手轻轻翻动,把茶叶摊成凹形,使叶片透气,防止茶叶变红(即俗称的“死青”)。然后是摇青凉青，这个过程是促使茶叶发酵达到“绿叶红镶边”品质的关键,需要注意的是，在摇青的过程中，必须保持室温较低、湿度较高的环境,春季要防止室温下降,夏季要防止热气侵入，因而,门窗要紧闭,另外,与一般乌龙茶相比,铁观音的叶质较厚,因而摇青的转数也要多于一般乌龙茶。摇青时，要掌握“先慢后快、先轻后重、春茶多摇、夏茶少摇、看青做青”的原则,两人各持竹筛的一边前后往复摇动,使叶子在筛中均匀地受到摩擦,每次摇青后,把茶叶转人竹盘里,放置架上凉青。凉青时，要用布覆盖叶子以减少水分蒸发。摇青凉青要反复进行，遍数视当天天气、叶的氧化进展程度而定，不能机械地规定摇青投叶量、次数、转数、凉青时间等数字，“看茶制茶,因叶因时制宜”才是上策。"

晒青手摇机摇揉捻

然后是杀青，这一工序的作用是制止叶的氧化作用。由于铁观音叶质较厚,杀青时必须加焖炒操作,以使叶片变软利于揉条紧结,等焖炒至叶软、色深:青气消失、清香透露,茶叶大约减轻四成的重量时,就可以进行初揉了。初揉要揉出茶汁,使茶叶形成条索,约揉十二分钟。然后是初烘，这一步的目的既是防止揉后的氧化作用，也是为了蒸发去部分水分,收缩条索,为后面的包揉打好基础,初烘要在100℃的温度下烘二十至三十分钟，以茶不粘手为适度。下一步是包揉,将茶装入布袋揉成团块,然后扎紧袋口,加重压揉捻,十至十五分钟后解开散热进行复烘,然后再进行第二次包揉，这次除加重压揉捻外,还要逐渐收缩布袋，使茶卷更紧实,六至八分钟后再扎紧揉袋,使茶在袋中定型二十分钟,出袋后再复烘,达到七成干开始“文火慢焙”,在约70℃的温度下烘两至三个小时，掌握好烘温和程度,才能制出香高味爽的好茶。

慢烤后的茶叶最后经过簸拣，除去梗片、杂质即为成品。

手工杀青烘焙

不同制法的铁观音品质的差异

铁观音的制法也多种多样，不同的制法对其品质也是有很大影响的。较常用的制法有正妙茶、回青制法、拔青制法和拖青制法。

正炒茶

采青后第二天11时到14时炒青(杀青)，毛茶条形圆结，色泽乌绿润，香气高强，带兰花香，滋味醇和但微湿，音韵明，汤色金黄。

回青制法

采青后第二天15时到18时炒青(杀青)，毛茶条形紧结，色泽绿润，香气高强，滋味醇正，音的明，带花生仁味及酸甜味，但滋味淡些，汤色金绿黄。

拔青制法

采青后第二天22时到24时炒青(杀青)，毛茶条形较紧结，色泽墨绿，香高，较醇正且有音韵，带酸甜味，汤呈黄色或深金黄色。

拖青制法

采青后第三天6时到10时炒青(杀青)，毛茶外形略紧结，色泽暗绿，香气尚高但不够纯正，音韵轻，滋味醇和带有较强酸馊味，久漫则茶汤转橙黄色，叶底硬挺暗绿。

铁观音品茗

安溪铁观音不仅制作工艺精细，冲饮方法也别具一格。内行人喜欢用小巧精致的茶具和山岩间的泉水泡茶,首先用沸水洗净茶具,然后在壶中装入大约占壶一半容量的茶叶,冲以沸水,然后用壶盖刮去浮上来的泡沫,此时即有一股兰花香扑鼻而来。盖好壶盖后一两分钟，将茶汤倒入小盅内，就可以品尝味美回甘的安溪铁观音了。制好的安溪铁观音不仅散发出天然馥郁的兰花香，滋味醇厚甘鲜。

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