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丨首发于头条号：小陈茶事

丨作者：李麻花

《1》

大家都心知肚明一点，现在的大红袍，大多数是拼出来的。

爱拼才会赢。

唯有拼配，才能拼出大红袍万紫千红般的多彩风味。

岩茶里的拼配茶，顾名思义，是用好几个不同的品种拼在一起。

合理的岩茶拼配，讲究取长补短，实现1+1＞2的效果。

而仅是为了节省成本、获取暴利的随意乱拼。

比如，往肉桂里加入大量的高香小品种提香。

比如，用高丛冒充老丛水仙，真假乱入。

比如，用其它山场的肉桂去假冒牛肉、马肉。

按这样乱拼、乱凑对，简直是侮辱了拼配这门手艺。

依麻花之见，武夷岩茶的拼配，但凡不能做到1+1＞2，实现香气、滋味、韵味的完美兼容。

那这泡拼配茶的工艺，就算没到位！

《2》

拼配大红袍的配方，极为多样化。

它并没有太多的条条框框。

想往里面加任何品种，都可以。

只要做出来好喝就行。

所以，各家在制作大红袍时，往往会加一些自己钟意的品种去调味。

主打香气高扬，花香馥郁为卖点的拼配大红袍，不用多说，猜过去也能知道里面少不了瑞香、金牡丹、黄观音、奇兰等品种。

而主打“均衡感”的大红袍，基础配方是水仙调水，肉桂调香。

有了这两种茶作为底料后，还能见缝插针，往里加一些个性化的小品种，增加茶香的类型，以及汤水的层次感。

甚者，在不计成本的前提下，可以拼入老丛水仙、正岩名丛等重量级岩茶进去。

就好比，煮一锅舍得下料的高配版佛跳墙。

一堆山珍海味加进去，档次立马就能拉高一大截。

请客吃饭时，每人单点一盅，绝对能挣下不少面子。

而这种奢华版的拼配大红袍，有时甚至能卖上比牛肉、慧苑老丛还要高的身价。

只不过，市面上极少见罢了。

所以，大家可别随随便便就鄙视拼配茶，认为岩茶经过拼配就是垃圾，摆出一副别人笑我看不穿的架势。

殊不知，顶级的拼配大红袍，照样金贵着呢。

《3》

因为拼配的缘故，近期在茶桌上听到一个关于大红袍的八卦。

有人说，大红袍会比肉桂、水仙更有层次感。

原因就是它经过拼配，品种选材更多，香气滋味更庞杂丰富。

对此，你怎么看？

麻花的答案是未必见得。

单纯从喝茶角度看，岩茶当然是纯料的好

纯料更能考验一款茶的实力，山场好不好，工艺好不好，储存好不好，一喝就能知道答案。

对新人学喝茶而言，也更加友好。

而拼配茶喝的是一股经过综合的茶味，大红袍选秀型般的拼配，对选材要求很苛刻。

打个比方，做饭时要找到好的海参、花椒、干鲍，本就不易。

更不说，集齐一大锅不同的好材料。

做茶也是如此，能找到一批品质好，拼进去只增香，不会增加苦味的正岩黄观音，本身就不容易。

更别提，再集齐其它的正岩小品种了，这太难了。

而岩茶的层次感，和山场环境和制茶工艺等核心品质情况，息息相关。

若是一款拼配大红袍的选材，不能超越正岩核心山场的肉桂和水仙。

那么，谈及它的层次感是否会更丰富？

一个字，玄！

《4》

谈及武夷岩茶的层次感，其实不难体会。

多喝几次，自有心得。

有的岩茶拆开后，将干茶倒入盖碗，冲入沸水，茶汤倒出来后试味道。

喝起来香气不突出，汤感不突出。

无香也无水，平平无起伏，只尝一口，便能够看穿。

这类茶属于没有层次/层次不突出的典型。

反之，有的岩茶刚啜一小口，立马就“很有感觉”。

或是茶香馥郁悠长，丰富多变，落水香分明。

肉桂的桂皮香、梅占的梅花香、金柳条的奶油香、铁罗汉的当归药香、水仙的兰花香、雀舌的脂粉香等，一目了然，直接分明。

除去品种香型外，每一冲茶汤间，不同香型轮番上演，诸香纷纭。

就像过年时喝的那泡天心岩肉桂。

用身边一位朋友的话来说，茶香非常有“线性变化”。

揭盖闻香时，或是桂皮香在前，花香和果香在后。或是焦糖香在前，桂皮香和花香在后。

层次分明的茶香，就像千层蛋糕那样，秩序井然，逐次登场。

当然，除了香气外，茶味更是重点。

武夷岩茶重水求香，而此处提及的“重水”远非重口味之意，而是说茶味很丰沛，汤感很醇厚，韵味能留得久。

小小抿入一口茶，就能捕捉到汤水稠滑、浆感明显、茶味浓郁、回味持久等信息。

这才是好茶的层次感体现！

《5》

岩茶的层次感，和什么有关？

先申明，和品种无关。

经过拼配的大红袍，未必见得会比正岩老丛水仙，来得层次分明。

而山场正的名丛品种，茶味表现丝毫不输肉桂。

所以，品种极少会影响岩茶的层次表现。

重点是看品质。

山场出生好，茶地两旁接近风化岩（丹岩），土壤含有丰富养分物质。

先天产区优势，能为岩茶奠定丰厚的根基。

有了好的原料，后期只要工艺别太糟糕，肯定能具备富于变化的香气、滋味、韵味层次。

而岩茶的工艺，核心要求是做青要做透，焙火要焙透。

以做青为例。

如果做青不足，做青做得不够熟，那么，泡出来的茶喝起来，始终会感觉不温不火、清汤寡水、略有欠缺。

甚者，部分走水不透，做青不到位的岩茶，容易返青不说，茶味还又涩又薄。

喝起来香气和滋味都不够清晰，层次感当然不怎么样。

当然，做青做得过重，发酵过头的岩茶，喝起来也不是好事。

这样的茶，容易喝起来有红茶味。

层次感单一，甚者会有几分发酵过头的闷味，清晰度表现更差。

只有做青程度恰到好处，且后期经历焙火后，岩茶才能实现完美的风味表达！

总之，牵一发而动全身。

做出一泡层次丰富的好茶，方方面面都要顾全到位！

《6》

关于岩茶的层次感，之前看过一段颇为让人眼前一亮的形容。

有人将茶味层次解释为韵，是优质岩茶的风味铺陈。

一枚石子投入水面，阵阵涟漪散开，有远有近，有高有低，有大有小。

一场大戏拉开序幕，有山有水，有树有人，有动有静，层层铺开。

一道好茶饮入口中，有鲜有甘，醇厚饱满，有花香有果香，有生津有回甘……

随着逐层递进，茶香、茶味都在循序渐进变化。

这种渐入佳境般的美妙体验，才是好岩茶的真谛所在！

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小陈茶事村姑陈，专栏写手，茶行业原创新媒体“小陈茶事”主笔，已出版白茶专著《白茶品鉴手记》，2016年-2020年已经累计撰写超过4000多篇原创文章。