五香茶叶蛋,为何那么香

2022-03-26 20:16:11热度:137°C

“卖五香茶叶蛋了!”小时候常听到这动人的叫喊声。听着耳朵发热,嘴里发馋,口水多了起来。鲁迅先生怀念往昔,认为以前“薏米杏仁莲心粥”、“虾肉馄饨面”、“五香茶叶蛋”之类的叫卖声极具艺术性,使人“一听到就有馋涎欲滴之慨”。写的跃然生动。

以前茶叶蛋是七毛一个,小学生的零用钱很不容易,所以咽了咽喉头,回家央着妈妈做。妈妈在屋里和爸爸商量,“这小炮子崽,煮鸡蛋吃不下,茶叶蛋肯定能吃,一顿吃两个不成问题,这样吃下去要冲家。”父亲说道,那你每天给他吃一个,一次不要煮多,煮个三四个,还要藏起来,藏的时候要背着点。母亲白了父亲一眼:真是不会过日子,还小气不啦的,藏什么藏。多煮些。你们大家不吃呦。老卤留着,下次接着煮。

少时的记忆,妈妈的手艺,就是现在依然感到温馨好吃。在市面上,茶叶蛋是许多人喜欢的“国民零食”,郊外出行,接送小孩,携带不累,吃起来方便。

街头常能看到那些拎着炭炉,夹着煤球,扇着蒲扇旺火的老奶奶、大婶认认真真地守着一口大锅子,雨巷般地印象里,大街小巷时常飘着氤氲热漫的蛋香,已让人醉生津了。感到特别亲切之际买上几枚,伊用长长的漏勺,舀起一枚枚茶叶蛋,放入小袋子交给顾客。买客手稳心急地接过来,背过身来,溜走几步。趁热剥去无规则裂痕的蛋壳,还专挑裂纹特别多的那种快速啖之,一副豪放的吃相。

茶叶蛋,从溯源谈起,颇有历史,以茶叶煮蛋,可追溯到明代,据《宋氏养生部》记载:“用卵微烹,击裂,酱油、盐、茶清同在罂,糠火烧透,留经数月”。

清袁枚在《随园食单》中仅仅用36个字,记载了制作茶叶蛋的方法:“鸡蛋百个,用盐一两,粗茶叶煮,两支线香为度。如蛋五十个,只用五钱盐,照数加减。可做点心。”时间已明确到四个小时。

《调鼎集》中所记文蛋,亦很有趣,明确了用“武夷茶,少加盐煨一日夜”,也谈到了味觉,咀少许口能生津。《随园食单补正》更有趣,说到茶叶蛋可用普通火腿或火腿皮骨煮之,煮得越久越妙,不嫌其过老也。

清王士雄《随息居饮食录》记载极详细,好似一篇营养百科;不仅介绍蛋的物性,茶叶蛋做法,还谈到茶叶蛋不宜多食,食之所忌。

历史上,清朝的君王,倒没有庶民口福,一只普通的茶叶蛋,被内务府炒作抬高到十两银子,皇帝不知情,认为奢贵之物望而生津。联想当代曾发生过的炒盐、炒大蒜,谁说古代就没有炒客?

乾隆年间,一次君臣唠嗑,大学士汪由敦无心说早餐吃了四颗茶叶蛋,圣上甚惊,一顿早饭就吃了四十两。汪由敦连忙解释和架高:市井之蛋岂可与皇家之蛋相比。乾隆想想也对,大臣则冷汗淋漓。

乾隆之孙道光帝比较节俭,也不太舍得吃茶叶蛋,曾问军机大臣曹振镛茶叶蛋啥行情,老曹不敢涉内务府水深,搪塞自己打小就不吃蛋不买蛋,不知其价。

光绪年间,茶叶蛋被仿膳房哄抬到三四十两白银,光绪和老师翁同龢喝下午茶时,忍不住拿着茶叶蛋炫富:“此贵物,翁师可曾吃过。”翁大人回答很巧妙:臣只在祭祀大典时,才有机会偶吃一次,否则不敢食也。

而今无锡一家餐饮店制作茶叶蛋,卖到了2899元一枚,与乾隆内务府牌茶叶蛋,可谓异曲同工。

夫子庙 “秦淮八绝”其 “一绝”为魁光阁的五香茶叶蛋、五香豆、雨花茶;可见其受欢迎度。

这就是茶叶蛋,香美可口,百吃不厌,可以当早饭,亦可做夜宵,虽然医生建议不多吃,但李渔《闲情偶寄》说道:“生平爱食之物,即可养身,不必再查《本草》”,就如抽烟喝酒的,喝的舒服畅快,未必影响长寿健康,医术语分析此乃“多巴胺”效应。随心所欲,顺其自然,想吃就吃,国画大师刘海粟对茶叶蛋情有独钟,当年十上黄山,每天共计要吃上10只茶叶蛋,原北大校长马寅初生前也特爱吃茶叶蛋,晚上点心也是茶叶蛋,百吃不厌。

上世纪近80年代,曾有“造原子弹不如卖茶叶蛋”说法,其影响力至深,几乎成为当时全中国所有老百姓高度一致的思想观念。这种脑体倒挂的现象于今依有争论,曾有煎饼大妈直言:我月入两万,怎么会少你一个鸡蛋。茶叶蛋所带来的现实意义由此可见一斑。

勿论现象,单就茶叶蛋本来面目,是茶叶加其他辅料煮之,做法简单,美味十足。街头巷尾,小锅小炉,热气腾腾煮于市,既可作小吃零食,三二朋友、抹蜜情侣路过又可充饥,更是宵夜佳品。男女老少、达官贵人、平民百姓均喜食之。只是,如今制作茶叶蛋,很多用上了茴香、八角、桂皮、花椒、豆蔻、甘草等香料,却抛弃茶叶,颇反客为主,名不副实了。浓香过重,反倒掩盖了茶叶清雅的滋味。也有偷工减料,直接用酱油卤一下,浓面子淡里子,索然无味。

加入茶叶同煮,有调和、化解单食煮鸡蛋的倒胃感和“不得味”之功能,个人所好茶叶不同,有喜欢绿茶,有喜欢乌龙茶,有喜欢红茶的。绿茶与红茶的功效不同,绿茶性凉,红茶性温,有饕讲究,夏天用绿茶煮,天冷用红茶煮。

煮茶叶蛋时,要用文火慢煮,须将卤水漫过鸡蛋,一是浸泡入味,二是回锅时不易变成脸谱“包龙图”,蛋在卤水以外,蛋白反而僵硬难吃。煮八成熟时,捞出鸡蛋,把蛋壳滚得疏密有致,三百六十度无死角,等茶叶蛋煮好,“冰纹”赫然入目,引人食欲。

茶叶蛋久煮不老,却容易引起掀锅的“坏坯料”,一焖抵三滚,顾不上炉规,十指早已亟不可待剥开烫手的蛋壳,茶汤溢出,甩甩手指,轻咬一口,鲜香唇齿。把持不住两三口啖完,蛋白嫩蛋黄松软绵香。十指留有余香,舌尖回味馥郁。连嗳气都有“五香蛋”味。待到正式饭点时,已是蹙眉捧腹,“伤饱食饥”了。 

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图文 | 童剑锋

排版  |  拾味编辑部

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