中国茶叶是怎么分类的？

2022-03-25 17:24:31热度:99°C

中国茶叶分类，依据不同的标准和方法，有不同的分类结果。其中，被广泛接受的，是六大基本茶类的分类方法。

六大茶类分类法是由著名茶学专家陈椽教授从茶叶品质系统性和制法系统性而提出的分类方法，并得到广泛认可和应用。

由夏涛教授主编的新版《制茶学》（第三版）由中国农业出版社于2014年12月出版。该版本是在出版于1989年5月的由陈椽教授主编的《制茶学》（第二版）的基础上修订而成。其中，关于六大茶类的分类，第三版与第二版相比，有些地方有所删减，有些地方则有所合并和添加。

笔者在此根据第三版的内容，制成思维导图形式，以便浏览，算是读书笔记。

一绿茶

绿茶制法的基本工序为杀青、做形（包括揉捻）和干燥，其关键工序是杀青，这也是分类的最基本依据。杀青主要包括炒热杀青和蒸热杀青，干燥主要包括炒干和烘干。

下图中的炒青应该是和蒸青并列，而烘青和晒青则属于炒青后的不同干燥方式，并非与不同的杀青方式并列。所以，这种调整应该是结合了茶叶的综合分类法。而严格说来，这四者不是并列关系，前三者是一类，其中再分为三小类（大体可理解为炒炒、炒烘和炒晒），而第四者为单独一类。为表达方便，笔者在制图时对这四者的顺序略作了调整。

窨花绿茶、蒸压绿茶和再加工绿茶，都可理解为再加工绿茶。不过，图中的再加工绿茶，包括了即饮和茶汁，这两者已经属于饮料制品了。

图中最后一列的花色名称，为该类别中的代表性花色示例，为不完全列举。

二黄茶

黄茶制法的基本工序为杀青、做形（包括揉捻）、闷黄和干燥，其关键工序是闷黄。根据闷黄先后和时间长短，可分为湿坯闷黄和干坯闷黄，其中湿坯闷黄又分为杀青后和揉捻后闷黄，干坯闷黄又分为堆积闷黄和纸包闷黄。

三黑茶

黑茶加工分为两种类型，一种是鲜叶经杀青、揉捻、渥堆和干燥初制后，再经筛分和蒸压；另一种是以毛茶为原料进行干坯渥堆做色，再经筛分和蒸压。黑茶品质形成的关键工序是渥堆。

四白茶

白茶制法的基本工序为萎凋与干燥，其关键工序是萎凋。萎凋可分为全萎凋和半萎凋。不过目前制茶工艺已因为相互学习借鉴而日益趋同，似乎已经没有明显的地域差异了。

近年来，在散状白茶的基础上，白茶的紧压茶也成为流行，成为与散茶并列的一个形态。同时，散茶可更进一步细分为芽茶、芽叶茶和叶茶。将这两点结合在一起看，更容易理解市面上的白茶产品形态。因此，就个人理解而言，下图应该还有补充的余地。

五青茶（乌龙茶）

青茶制法的基本工序为萎凋、做青、炒青与揉捻、干燥，其关键工序是做青。做青可分为跳动、摇动和做手三类。

六红茶

红茶制法的基本工序为萎凋、揉捻（揉切）、发酵和干燥，其关键工序是发酵。

但凡分类，总是要基于一定的原则和标准。不同的分类原则和标准，必然导致不同的分类结果。而把握关键点，则容易抓住根本。

2014年正式实施的《茶叶分类》国家标准（GB/T 30766-2014)中，确定了包括生产工艺、产品特性、茶树品种、鲜叶原料和生产地域在内的分类原则。基于六大茶类的基本分类，再结合茶树品种、鲜叶原料和生产地域等原则，甚至是采摘季节和树龄大小等，就能对于市面上花样百出的茶叶品种有一个大体了解。

关于茶叶分类，本人有如下几点体会：

第一，但凡分类，总是要基于一定的原则和标准。不同的分类原则和标准，必然导致不同的分类结果。而把握关键点，则容易抓住根本。六大茶类分类法的核心依据是茶叶品质系统性和制法的系统性，而不是其它。所以，如果你有时候遇到按照其它一些分类标准而分类和命名的茶叶种类与六大茶类不一定能直接一一对应是，也无需诧异，因为标准不同，结果可能有差异。

第二，2014年正式实施的《茶叶分类》国家标准（GB/T30766-2014)中，确定了包括生产工艺、产品特性、茶树品种、鲜叶原料和生产地域在内的分类原则。基于六大茶类的基本分类，再结合茶树品种、鲜叶原料和生产地域等原则，甚至是采摘季节和树龄大小等，就能对于市面上花样百出的茶叶品种有一个更完整而直观的大体了解。

第三，教科书的分类是为了揭示总体基本规律，某一种分类方法未必能包括现实生产过程的所有情况，尤其是在外形与力度的分别上变数更多——即便是同样一个工艺流程，不同厂家也可能在某个环节或多个环节的具体参数上形成自己的细微或较大的变化。所以，每种分类，最为要紧的是把握其分类是所依据的最根本标准。

第四，制茶技术在生产过程中不断有各种探索和创新。生产实践的各种创新极为丰富，而教科书的修订则是隔时而行，有的甚至是很长时间才修订一次。同时，即便现在没有纳入教科书的分类，在教科书的未来修订中也可能会有对有关生产实践的相应吸收与调整。

第五，中国茶叶品种繁多，通多都是现有了多种多样的茶叶品种，后有分类方法。分类方法就如一把尺子，抓住主线来对众多的茶叶品种进行区分，以便厘清特质、加深认识和便利交流，同时指导生产与消费。

第六，茶叶分类方法，其实更似你先有了一大堆书，后来买了带着一层层高地不一格子的书架，你可能能将你的绝大部分书立着甚至横着放进去，但可能总有些书放不进去，而即便放不进去，也不影响你对于书的阅读与使用。所以，我们也不需要期待一个分类方法去囊括所有的茶叶种类。

第七，现实中关于茶叶分类的一些常见混乱，往往是因为分类标准的混搭和不一贯，或者是命名与分类两者的差异所致。

举个例子，“普洱茶属于六大茶类中的哪类茶？”这个问题，在我看类，大体类似于“武夷茶属于六大茶类中的哪类茶？”是同样的问题。普洱和武夷最早都是一个地理概念，对应着一定工艺特征的茶叶品类，普洱茶最初大体是当时“普洱的茶”的简称与统称，“武夷茶”大体是当时“武夷的茶”的简称与统称。只不过后来这些地域这些茶品的制茶工艺又不断演化，再加上如今国家标准的界定与日常交流话语的不全然一致，导致了其涵义的不断变化和指称的时空错乱。

又一个例子，霍山黄芽到底是什么茶？大家从分类图中可以看到，霍山黄芽既在绿茶中出现，又在黄茶中出现；而在《中国茶经》中，霍山黄芽只是在绿茶种类的词条中出现。为何如此？其实只不过是因为”霍山黄芽“中的”黄芽“最早指的是特定茶树品种的黄色茶芽，以此原料按绿茶加工，则为绿茶；后来逐渐又有了黄茶制法，则为黄茶。

再一个例子，你还可以接着问，安吉白茶是什么茶？安吉是地理概念，白茶是指茶树鲜叶的白化特征，是哪类茶，则要看你按照什么加工工艺来加工了，按绿茶工艺加工则是绿茶，按红茶加工则为红茶，按黑茶工艺加工则为黑茶。只不过，现在的安吉白茶主要是加工为绿茶，所以大家的普遍印象是，安吉白茶就是绿茶。

总而言之，分类的根本要紧之处在于：明确分类标准，把握分类本质，揭示基本规律，加深事物认识，便利沟通交流。

关于六大茶类分类的变化，可查看下面这篇文章：

一图看清六大茶类的分类体系（建议收藏）mp...com/s/q-iPNAM_jdy8ARulRY3lrQ

中国茶叶如今按是否属于茶组植物的清饮，分两个大类，一是清饮茶类，二是非茶之茶。前者包括了六大茶类以及再加工茶；后者是属于非茶组植物制成的代茶饮品，如菊花茶，凉茶等。

一般说的中国茶叶指的是用山茶属山茶科的茶组植物的叶子制成的茶类，根据不同的加工方式以及茶叶的生化成分的变化，分为六大茶类。

按照时间来说，六大茶类先后问世的顺序为：绿茶－黄茶－黑茶－红茶－白茶－青茶。绿茶最先被人发明，始于唐代。不过唐代的绿茶属于蒸青绿茶，而炒青绿茶在明代才形成。青茶又叫乌龙茶，是清朝末年才研制出来的。

按发酵程度分，不发酵茶：绿茶，轻发酵茶：白茶，黄茶，半发酵茶：青茶，全发酵茶：红茶，重发酵茶：黑茶。其中又根据发酵的先后顺序和程度，把黄茶列为轻前发酵茶，黑茶为重后发酵茶等等。

关于茶叶的命名也更是多种多样，以地名命名，以事件命名，以树型命名，以叶子形状、色泽命名等等。

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以陈椽教授提出的——按制法和品质为基础，以茶叶中黄烷醇氧化程度为次序，把初制茶叶依次分为：绿茶、黄茶、黑茶、青茶、白茶、红茶这六大基本茶类。

具体的内容可以看以下这个视频——

轻松了解中国六大茶类的分类法，干货分享建议收藏！【茶小白入门指南06】

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相似问题

茶叶是怎么分类的？红茶，绿茶，白茶难道是按颜色分吗？

像龙井茶、碧螺春、武夷岩茶、铁观音、大红袍、祁门红茶、金骏眉这一类的茶的叶子都是来自同一种茶树吗？

用同一种茶树上长出的叶子，是否可以即做红茶，又做绿茶？

六大茶类的特征特点可以看这个视频（下文也有文字说明）——

学茶必看！全人声字幕讲解各大茶类的特征特点【茶小白入门指南07】

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在六大基本茶类中，绿茶以鲜叶为原料，经过杀青、揉捻、干燥等加工工艺做成的产品，又分为炒青、烘青、晒青、蒸青；

代表茶：龙井、碧螺春、大方、雨花茶、松针、、黄山毛峰、太平猴魁、华顶云雾。

白茶以特定茶树品种的鲜叶为原料，经过萎凋、干燥等加工工艺做成的产品，分为白芽茶、白叶茶；

代表茶：白毫银针（太姥银针属极品）、白牡丹（大白叶茶、水仙种）、贡眉（小白叶茶）

黄茶以鲜叶为原料，经过杀青、揉捻、闷黄、干燥等加工工艺做成的产品，分为黄芽茶、黄小茶、黄大茶；

代表茶：君山银针、北港毛尖；沩山毛尖、蒙顶黄芽、平阳黄汤、远山鹿苑、温州黄汤、广东大叶青、霍山黄芽、皖西黄小茶等

乌龙茶以特定茶树品种的鲜叶为原料，经过萎凋、做青、杀青、揉捻、干燥等加工工艺做成的产品，分为闽南乌龙、闽北乌龙、广东乌龙、台湾乌龙；

代表茶：闽北乌龙——武夷岩茶（大红袍、铁罗汉、白鸡冠、水金龟、水仙、肉桂）；闽南乌龙——铁观音、奇兰、水仙、黄金桂；广东乌龙——凤凰单丛、凤凰水仙、岭头单丛；台湾乌龙——冻顶乌龙、包种

红茶，以鲜叶为原料，经过萎凋、揉捻（切）、发酵、干燥等加工工艺做成的产品。又分为工夫红茶、小种红茶、红碎茶三种。

代表茶：正山小种、烟小种；工夫红茶——滇红、安徽祁红、川红（金甘露、红甘露）、闽红（金骏眉）；红碎茶——叶茶、碎茶、片茶、末茶

黑茶以鲜叶为原料，经过杀青、揉捻、渥堆、干燥等加工工艺做成的产品，分为湖南黑茶、湖北老青茶、四川边茶、滇桂黑茶等。

代表茶：安化黑茶、湖北老青茶、蒲圻、老青茶、湖北佬扁茶、四川边茶（康藏茶）、南路边茶、西路边茶、滇桂黑茶、广西六堡茶、普洱熟茶（云南）等。

中国茶叶分类方式其实有很多。

比如按照加工方法分为中国六大茶类（红绿黄、乌黑白），

红茶：鲜叶、萎凋、揉捻、发酵、干燥

绿茶：鲜叶、杀青、揉捻、干燥

黄茶：鲜叶、杀青、揉捻、闷黄、干燥

乌龙茶：鲜叶、晒青、做青、杀青、揉捻、干燥

黑茶：鲜叶、杀青、揉捻、渥堆、复揉、干燥

白茶：鲜叶、萎凋、干燥

（PS：颜色的命名可能跟叶底颜色有关）

按照发酵程度划分为全发酵茶（红茶）、后发酵茶（黑茶）、半发酵茶（乌龙茶）、微发酵茶（黄茶、白茶）、不发酵茶（绿茶）；（最适宜大众学习的分类方式）

或按照发酵类型可分为微生物发酵（黑茶）、氧化发酵（红茶、黄茶、白茶、乌龙茶）、不发酵（绿茶）（PS：日本的分类方式）

按照加工工艺分为初加工茶（中国六大茶类）、再加工茶（花茶等）、深加工茶（儿茶素等茶叶提取物）；（学习茶叶加工的分类方式）

普通人喝茶只需要知道这款茶的茶性如何，温还是寒还是微寒，根据自己的身体选择适合喝的茶。

全发酵茶和后发酵茶一般是温性茶，比如红茶和熟普，适合体寒者；

不发酵茶或者微发酵茶一般是带寒性，比如绿茶、白茶、清香型铁观音，适合下火解暑，胃寒体虚者慎喝。

半发酵茶介于两者之间，比如乌龙茶，大家看着喝。

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说到喝茶，大家可能会想到绿茶、红茶、白茶等等，具体点的来说有龙井、铁观音、毛尖......

那么它们之间有什么关系呢？茶叶到底是怎样分类的？代表性的名茶有哪些？

今天就来带领大家一起认识一下喝茶的基本知识，话不多说，希望能够通过思维导图的方式让大家一目了然。

一，茶叶分类

我国的茶叶分类有六大类，名称看起来是“颜色+茶”组成的，但实际上是按照发酵程度的不同而区分。

当然，除了发酵程度之外，制作工艺等方面也有不同，下面通过一个首先表格全面认识一下：

下面分别来看一下六大茶类具体情况。

二，绿茶

绿茶（Green Tea），是中国的主要茶类之一，是指采取茶树的新叶或芽，未经发酵，经杀青、整形、烘干等工艺而制作的饮品。其制成品的色泽和冲泡后的茶汤较多的保存了鲜茶叶的绿色格调。常饮绿茶能防癌，降脂和减肥，对吸烟者也可减轻其受到的尼古丁伤害。

1.绿茶的分类

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4.绿茶冲泡方法

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来自B站绿茶

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三，白茶

白茶，属微发酵茶，是中国茶农创制的传统名茶。中国六大茶类之一。指一种采摘后，不经杀青或揉捻，只经过晒或文火干燥后加工的茶。具有外形芽毫完整，满身披毫，毫香清鲜，汤色黄绿清澈，滋味清淡回甘的品质特点。

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四，黄茶

黄茶是中国特产。其按鲜叶老嫩芽叶大小又分为黄芽茶、黄小茶和黄大茶。黄芽茶主要有君山银针、蒙顶黄芽和霍山黄芽、远安黄茶；如沩山毛尖、平阳黄汤、雅安黄茶等均属黄小茶。三峡库区蓄水以后，秭归山区常年雾气笼罩，形成了独具特色的秭归黄茶，也属于黄小茶。

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五，青茶（乌龙茶）

乌龙茶（oolong tea），亦称青茶、半发酵茶及全发酵茶，品种较多，是中国几大茶类中，独具鲜明中国特色的茶叶品类。乌龙茶是经过采摘、萎凋、摇青、炒青、揉捻、烘焙等工序后制出的品质优异的茶类。乌龙茶由宋代贡茶龙团、凤饼演变而来，创制于1725年（清雍正年间）前后。品尝后齿颊留香，回味甘鲜。乌龙茶的药理作用，突出表现在分解脂肪、减肥健美等方面。