5、关键差异品质成分在不同海拔烘青绿茶中的分布特征分析

由图4可以看出，这32 种差异性成分的含量分布具有较强的规律性，其中游离氨基酸总量、茶氨酸、谷氨酰胺、苏氨酸、丝氨酸、精氨酸等氨基酸类化合物以及异戊腈在高海拔烘青绿茶中（H1～H8）含量显著高于低海拔烘青绿茶（L1～L5）。已有多项研究表明氨基酸在较高海拔样品中含量更高，本研究结果也进一步印证了这一结论。一般认为高海拔茶园具有相对低温、高湿和多云雾的气候特征，相对低温导致茶叶生长缓慢，有利于氨基酸等含氮化合物的合成和积累。异戊腈属于含氮香气化合物，因此推断它的积累在一定程度上也受到海拔因素的影响。此外，α-水芹烯、吲哚等25 种香气化合物在低海拔烘青绿茶中（L1～L5）含量总体较高，但不同香气化合物在各样品中的含量表现又不尽相同。

6、相关性分析

采用SPSS Statistics 20.0分析在不同海拔烘青绿茶中存在统计学差异的化合物含量与海拔高度、滋味及香气审评得分之间的相关性。如表5所示，茶氨酸、丝氨酸、苏氨酸及游离氨基酸总量与滋味感官得分呈显著正相关，尤其茶氨酸的相关系数高达0.823，说明以上化合物对烘青绿茶茶汤滋味的形成有十分重要的贡献。在香气方面，由于各样品间的香气审评得分差异较小，因此香气得分与这些化合物之间并不存在显著相关（P＞0.05），今后将扩大样本量，系统研究香气化合物与香气品质间的具体关联性。

结论

研究表明，游离氨基酸总量、茶氨酸、谷氨酰胺、苏氨酸、丝氨酸和精氨酸在不同海拔烘青绿茶中的含量存在统计学差异（P＜0.05）。采用GC×GC-TOFMS技术鉴定出不同海拔烘青绿茶中共有298 种香气成分，并查明异戊腈、α-水芹烯、吲哚等26 种香气化合物是高、低海拔烘青绿茶中的关键差异性香气成分。通过对关键差异化合物聚类分析可知，在高海拔烘青绿茶中，游离氨基酸总量、茶氨酸、谷氨酰胺、苏氨酸、丝氨酸、精氨酸和异戊腈含量普遍较高；α-水芹烯、吲哚等25 种香气化合物在低海拔烘青绿茶中含量较高。

相关性分析结果表明，茶氨酸、丝氨酸、苏氨酸及游离氨基酸总量与滋味感官得分呈显著正相关。顺式-2-庚烯醛等9种香气化合物与海拔高度呈显著负相关，初步推断，可能是由于前体物质的形成和积累受到海拔因素的影响。以上研究结果有助于提高人们对不同海拔烘青绿茶品质成分分布的科学认知，其结果深化了茶叶化学理论知识体系，并为后续开展茶叶滋味和香气品质形成机理研究以及茶叶品质提高与定向调控技术研究提供了理论基础。

本文《不同海拔烘青绿茶的品质成分分析》来源于《食品科学》2022年43卷2期257-268页，作者：张悦，朱荫，吕海鹏，黄海，邵晨阳，彭佳堃，林智。DOI:10.7506/spkx10114-152。点击下方阅读原文即可查看文章相关信息。