问为何如此繁琐操作,为何要提香?(上)
2022-03-18 18:58:28热度:109°C
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《1》
有茶友来问提香。
说,她的老师,在喝茶之前,会把茶蒸一蒸,烘一烘,叫做“提香”。
比如凤凰单丛,比如熟普,她把这些茶取出来之后,要先放到紫砂壶里蒸一蒸,烘一烘,再冲泡了喝。
茶友问为何如此繁琐操作,其老师曰:提香。
茶友再问,为何要提香?
其老师又曰:提香之后泡出来的茶,更好喝。
好喝,这个极度主观性,又极度令人捉摸不透的词汇,再次让茶友陷入蒙圈的尴尬境地。
而此时,老师已经表现出不耐烦的情绪。
茶友只能闷在心里,如鲠在喉,于是,就来问村姑陈了。
李麻花在一边笑,说,看,你给人的印象就是专管九省贩骆驼,谁有点什么事,第一个想到你。
我翻了她一个大白眼。
一扭头,这家伙手边居然放了一盒天心岩肉桂,正拿剪刀,准备泡了喝。
数了数,天心岩肉桂,除掉卖掉的,大多都进了李大姑娘的肚子。
遂伸手过去扭她的脸,恨曰,天心岩肉桂都是被你喝光的!
她手上提着开水,躲避不及,只能傻笑。
(玉兰花)
《2》
提香是个什么概念呢?
其实业界并没有一个统一的定义,或者说,业界并没有把一个统一的行为认定为“提香”,于是,“提香”就有了多个表现形式。
村姑陈去每个产区,在茶农家里,都会听到提香一说。
太姥山上,春茶季的某天,我催着S师傅发货。
发银针。
他说,明天再提一次香,就发出去。
在这里,“提香”二字,指的是茶叶的最后一次烘干:低温,慢热。
微信里,新年前,安排武夷山胡歌发第二批次的青狮岩肉桂,他回复说,刚提完香,过两天再寄。
在这里,提香指的是成品茶储存一段时间之后,因害怕含水量上升,而在发货前进行的一次例行烘干:中温,慢炖。
小竹林的姐姐发第三批雀舌的时候,同样说,提香了一次,香气更成熟了一些。
在这里,提香,指的是加炖了一道火,把茶叶当中有可能产生的水分给驱赶出去。
而在某个视频里,云南的人喝茶,是年底的时候,喝去年的春茶散茶,会用只小瓦罐,放到火上烘一烘,烘热了,再把茶叶放进去,继续放火上烘,不一会儿,茶叶的香气就烘出来了。
在这里,提香,是把茶叶储存的时候不慎进入的多余水分给蒸掉,烘掉。
可见,不同的茶区,提香的方式,是完全不一样的,但又殊途同归。
不一样的,是有人在发货前提香,有人在喝茶前提香。
一样的,提香的目的只有一个,就是把茶叶中多余的水分排掉。
(玉兰花)
《3》
提香既是为了排水,那么,用于提香的茶、有提香需求的茶,当中的含水量,便是有些多的。
都是哪些茶,需要提香来增加香气以提升品质呢?
于福鼎白茶而言,新茶做好之后,出厂前,要烘干,有人便称之为,提香——把茶叶萎凋时没有萎凋掉的水分,利用烘干机,给烘走。
萎凋,顶多能让白茶当中的84-88%的水分离开,也就是茶叶含水量达到12-15%。
大家都知道,白茶的含水量,国家标准,是8.5%以下。
萎凋之后的白茶,含水量远远高于国标,所以,还需要烘干这道工序,让茶叶再失去一些水分,变得更干,达到8.5%,甚至7%,甚至百分之5%。
而出口茶的含水量,则是3%。
所以,白茶的提香,是一道必经的工序,也是一个必要的过程。
它是工艺的一部分,它的存在无可厚非。
于武夷岩茶而言,提香,是岩茶成品并且再储存一段时间之后,当客户要求发货时,进行的一道出厂前的最终检验。
众所周知,岩茶对火的要求,一向很高。火轻了,茶没有韵味;火退了,茶容易返青;火退光了,茶就返青了。
于是,当岩茶储存一段时间之后,当它要出厂,负责任的茶农会再试一次茶汤,泡一碗出来喝一喝,看看火退到什么程度了。
如果完全没火了,焦香完全没了,就要微微地炖一次,提提香。
在这里,提香也是武夷岩茶工序的一道,是货物品质的保证。
(玉兰花)
《4》
除了因工艺和品质的需要,而在出厂前提香的白茶与武夷岩茶之外,其它一些在喝之前提香的茶,则明显,是储存的时候,出了问题。
茶叶到了客户手中之后,它的品质,它的储存,便不由茶农负责了,这责任转移到了茶客身上。
用国际经济法的术语来比拟的话,这就是“到岸责任”。
当茶客承担了这个责任,就要尽心地把茶叶存好,包好,放好。
万一不小心,受潮了,跑气了,内含物质就会损耗,营养成分就会折损。
但值得“庆幸”的是,内质的折损,虽然会导致泡出来的茶汤变得寡淡,但一般人是喝不出来这当中的问题的。
但受潮、跑气之后对香气的折损,却是随便一个人都能感受得到的。
比如,你去店里喝一泡茶,这泡茶不管从前有没有喝过,它有没有香气,都是能喝得出来的,都是能感受得出来的。
香气,是最简单最直接就可以让人产生判断的一种元素。
所以,有许多有经验的茶艺师,在喝受潮了、跑气了的茶之前,会例行提香——随便拿个容器,比如瓦罐,比如陶碟,茶叶放在上面,底下架着火或者蜡烛,中低温加热一会儿,把茶叶当中因受潮而吸入的水分,给蒸发出去。
如此“提香”后的茶叶,便会生成一股植物蛋白被烘烤之后的味道。
有点像炒豌豆,有点像炒胡豆。
总之,比没提香之前,香气浓郁多了,不至于因茶客喝得不满意不开心而得到个差评。
《5》
提香,不是喝茶之前的必经流程。
储存得法,储存得当的茶,是不需要在喝前提香的。
盖因存放良好的茶,已经足够干燥,足够香气飘扬,何须狗尾续貂来提个香?
只有因受潮而香气欠缺的茶,才需要喝前提一提香气。
否则,这茶便会泡得滋味寡淡,香气浅淡,乏善可陈。
喝茶之前的提香,只是茶叶没有存好之后的亡羊补牢,聊胜于无罢了。
只要茶叶储存得好,又何须提香一途?
倒是多余得很。
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