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中国茶叶生产，以绿茶为最早。绿茶为不发酵茶。其基本加工绿茶的步骤相同即杀青、揉捻、干燥三个过程。现以我国产量最多的炒青绿茶为例介绍绿茶的加工工艺。

自唐代中国便采用蒸汽杀青的方法制造团茶，到了宋代又进而改为蒸青散茶。到了明代，发明了炒青制法，此后便逐渐淘汰了蒸青。

加工绿茶的步骤

1、鲜茶叶进厂：鲜茶叶的采摘标准因生产品种而异，主要有独芽、一芽一叶初展、一芽一叶、一芽二叶和一芽二、三叶等，鲜茶叶进厂的质量控制就是控制鲜茶叶的纯度和净度，不带杂质和杂物。

2、鲜叶摊放：适度摊放是改善绿茶香气和滋味的重要工序之一，摊放主要是根据原料、气温高低及摊放厚度进行时间控制，一般每平方米摊叶7.5—10公斤，气温较高时应注意翻动（以防止红变），经4—6小时，失水5%左右即可开始下一道工序。

3、杀青：杀青的目的主要是利用高温迅速破坏酶的活性，制止多酚类被氧化，防止产生红梗、红叶，使茶叶部分失水便于做形，去除青草味，为增加茶香打基础。

总体来说要杀匀、杀透，不生也不焦，具体来说是叶色由鲜绿变为暗绿，失去表面光泽，鼻闻无青草气，略带茶香，叶质变软，略带粘性，梗折不断，手握成团，放开即散，含水量约为70—75%左右。杀青叶经充分冷却后进入下一工序。

4、做形、烘干：因干茶品种不同而有不同的制作工序，绿茶的加工工艺一般要经过揉捻、二青、二揉、三青、烘干等。

在整个做形、烘干阶段，主要是凭经验根据茶叶在制品干湿度掌握火力和时间等，就质量要求而言就是尽可能达到所需产品的外形、色泽、香气、滋味等要求，避免过多的碎断，防止炒焦。

5、毛茶入库：毛茶进入精制车间要进行验收、定级和归堆。除了数量验收外，重点要进行水分检验和品质验收，对含水量超标的要及时进行复火，验收合格的毛茶根据品种、级别等分别归堆。

6、毛茶拼配、毛茶付制、筛号茶拼配、匀堆装箱，此阶段为精制的主要过程，主要是整理外形，尽可能多取正茶，要避免不必要的操作和损失。

7、成品茶出厂：经检验合格的成品茶方能出厂，检验内容包括品质审评、理化检验、衡量检验及包装检验。对照标准样或合同成交样进行品质审评，必须符合要求。按规定方法检验水分、灰分、粉末和碎茶等，不能超过标准。

加工绿茶的步骤既绿茶加工流程详解一般就以上七个流程，但根据不同的绿茶种类还有更详细的加工绿茶的步骤，但总的加工绿茶的步骤路线是一致的。