我国制茶技术的研究和开发从五十年代至今，无论是在制茶理论和技术的研究，还是在新产品开发及新技术的应用上，都取得了显著的进展。六十年代以前，重点研究和总结传统制茶工艺技术以及研制开发制茶机具和机械化作业。六十年代至八十年代，重点研究了制茶过程中各种化学成分变化规律及与品质形成的关系；研究制茶工艺技术改进、优化及实现机械化、连续化作业。八十年代，以研究特种茶的加工原理及工艺技术改进，强化茶叶物理特性研究、茶叶香气研究以及工艺、机械的初步自动化控制为主要研究内容。九十年代，制茶技术的发展出现两种趋势：一是实用化技术研究开发，如名优茶的开发和机械化生产，名优茶保鲜技术，新产品开发；二是现代化食品高新技术的广泛应用，促进了制茶技术水平的大幅度提高。我国制茶技术的发展是随着国内制茶工业的体系结构、产品结构、市场结构、消费结构发生的明显变化而变化的。本文重点讨论八十年代以来我国制茶原理和技术的发展现状，并对今后制茶发展方向进行展望和讨论。

一、制茶原理和技术的研究和发展

八十年代以来，随着现代高新分析技术的不发展，以及多学科相互渗透和合作，使传统的制茶原理不断被提高和发展，产生了许多新的制茶原理，从而形成了新的加工技术。

1、进一步明确了黑茶、茯砖、普洱茶加工原理

黑茶和茯砖茶的加工理论得到了较为系统的研究，探明了黑茶渥堆及茯砖发花的机理，揭示了黑茶和茯砖茶品质及风味形成的机理。研究鉴定出茯砖茶中“金花”优势菌为冠突散束菌及其演变规律。并研制开发了花诱发剂，，缩短发花时间。进一步明确了黑茶和茯砖茶的加工原理，加工技术得到较大程度的提高[1，2]。

普洱茶工艺化学和技术的研究也得到加强，从普洱茶渥堆过程主要成分、不同产地普洱茶品质风格、阐明了普洱茶品质形成的机理。为改进提高普洱茶的工艺技术提供了理论依据[3－8]。

2、花茶窨制机理及技术有了新的突破

多年来，许多研究者应用分子扩散和固体吸附理论，从茶叶吸附香气和鲜花香气释放两方面进一步地阐述了花茶的加工原理[9、10、11]。同时通过对茶叶吸附特性的研究，认为茶叶内的水浸出物及水分含量在10~15%窨制花茶，其品质与传统工艺相当，但可减少下花量20~30%，从而提出了“增湿窨制茉莉花茶新工艺技术”[16]。这是对传统花茶窨市理论及技术的突破，具有较高的实用价值。

3、茶叶香气成分研究进展迅速

由于气相色谱（gc）及气质谱联用（gc—ms）分析技术的应用，使茶叶香气成分的研究成为八十年代以来制茶工艺化学中势门的研究内容，不仅对乌龙茶、绿茶、红茶、黑茶、花茶以及特种茶的香气及特征进行了研究[17]，而且对不同产地、季节、加工工艺、贮藏的香气成分形成、转化机理、生成途径进行了探讨。对进一步揭示茶叶的品质形成起到积极的作用。同时，香气成分品质评价方面的研究也取得一定的进展[51]。

4、茶叶物理特性研究

随着茶叶加工技术由机械化向自动化控制技术的发展，制茶技术的改进、品质控制、制茶设备的改进和发明越来越依赖于茶叶物料的物理特性的认识和研究。因而对茶叶物理性（包括热学特性、力学特性、电学特性、光学特性、吸附持性等）在研究日益得到重视。

已经进行的茶叶物理特性研究的内容如表1。通过对茶叶物理特性与茶叶物料的含水率、密度、容重、叶片厚度、颗粒大小、不同色泽以及茶叶的品质等级等因子的相关关系的研究，建立了数学模型，这对于茶机的设计、进一步阐明制茶原理、有效地进行茶叶加工及产品的品质监控都提供了非常实用的基础数据。

进入九十年代，茶叶物理特性研究进一步转向对茶叶深加工产品（如速溶茶、浓缩汁、茶饮料）在浸出、加热、冷却、干燥过程中的物理特性研究，并且由纯物理特性的研究转向扩展至物理化学特性的研究，如表2。这些理化特性的研究结果，给茶饮料工艺技术的制订、生产设备的选型、产品质量控制均具有十分重大的现实意义。

5、名优茶加工技术和机械化得到大规模推广应用

从九十年代初开始，国内相继研究开发了多种适合不同风格名茶加工流程和技术的名优茶加工机械，如扁形茶、针形茶、毛峰茶等。特别是扁形名优茶多功能机的研究成功，对扁形名优茶发展起到极大的推动作用。1990~1995年，全国主产茶区推广各种名优茶机械85208台套，机制名优茶比例由1990年25%上升到1995年的65%左右。如浙江省，至1997年已推广应用各类名优茶机械9812台，机制名优茶产量4820吨（占25.1%），产值2.3亿元（占23.2%），节约加工成本2000万元，年增收3000万元。全国名优茶产量达10.5万吨，产值41亿元，分别占全国茶叶总产量和总产值的17.5%和48.4%。

6、茶叶加工的可控制技术及连续化

在七十年代实现茶叶加工机械化后，七十年代末至八十年代初，我国已基本上实现了碎绿茶、红碎茶初制生产的初步连续化。炒青绿茶、珠茶的初制连续化也进行了试验和研究，但由于揉捻及炒干两个作业机较难实现连续化，使炒青绿茶的连续化距实际应用尚有一定的距离。在精制上较为成功的是开箱、上料和匀堆连续生产线。

为摆脱茶叶加工过程中由于人为因素而造成的品质不稳定的状况，自动控制技术在茶叶加工作业中的应用得到重视并取得一定的进展。采用可编程序的控制器控制揉捻机、烘干机、窨花机已研制成功。根据大量的工艺试验建立的数学模型以及技术指标，建立的计算机自动探测、调整、转换、反馈系统已在烘干机、乌龙茶做青机、红茶发酵机、茶叶拣梗机以及茶叶精制的拼配、倒箱、倒包等作业中研究成功。如6chj?/font>20i型烘干机，通过计算机实现烘干机的闭环台湾茶控制，具有对原料、风温和环境自适应控制的能力。以上的研究成果及实践为今后茶叶生产的全自动控制提供有益的借鉴。

7、新技术和新设备的引进和应用

多年来，我国相应引进了红碎茶生产线（如英国、印度、肯尼亚、斯里兰卡），特别是包括了洛托凡、三联ctc、连续发酵机、流化床烘干机的生产线，对改进和提高我国红碎茶的品质水平及ctc茶机的发展均起到积极的作用。

从意大利ima和阿根延mai.s.a引进的袋泡茶包装机，不仅带动了国产袋泡茶机械的开发和生产，而且相应地带动了我国袋泡茶及滤纸产品的发展。

从台湾引进的乌龙茶加工技术（清香乌龙茶）和加工设备，对改善国内乌龙茶的外形及内质均有一定的作用。近年来，我国又以合资的方式引进了日本蒸青绿茶生产线。开发生产了蒸青绿茶，如浙江省已有29条蒸青生产线，1997年蒸青茶产量已达4324.5吨，产值7121.5万吨。

与此同时，先进的食品及饮料加工技术在茶叶深加工及新产品开发中的应用取得明显的成绩。如超微粉碎技术、膜分离技术、冷冻干燥技术、微胶囊技术等，极大地提高了制茶工业的科技水平。

二、茶叶劣变机理及保存鲜技术的开发应用

自八十年代以来，在茶叶贮藏保鲜理论上的最新成就主要在二个方面：一是阐明了茶叶变质的主要机理是茶叶内含成分的金英九茶叶哪种茶叶清肺