银杏是中国特有的树种，银杏叶是制药、食品和饮料的新兴原料。用银杏叶制成的保健茶，已引起人们的普遍重视。银杏叶茶有别于茶树（camelliasinensis）茶，但是同样能够生津止渴，解乏提神，银杏叶中大部分水溶性化学成分对人体有较强的保健作用，经常饮用，强心健脑、抗氧化、抗衰老的效果十分显著。本文向读者介绍银杏叶茶研制和生产的概况，发展前景，同时对制作工艺和茶叶质量进行评述。不妥之处，尚祈读者指正。

１银杏叶茶研制和生产的概况从本世纪８０年代中期起，至今１０余年来，国内银杏叶茶逐渐兴起，山东、江苏、湖北、湖南、浙江、广东等省都在研制和生产银杏叶茶，其中山东省已有多家银杏叶茶厂。现在已经问世的银杏叶茶产品都有一个共同的特点：茶叶外形不好看，香气淡，茶汤无色或极淡，味苦涩。主要原因是忽视了银杏叶的特殊性，其制作工艺和技术单纯沿袭了茶树茶的炒制工艺和技术。尽管将产品的保健功能介绍的十分神奇，但是消费者不为所动，购买者较少。另外，缺乏茶叶质量监督机构和营养卫生机构的分析和评审，适口性太差也是购买者较少的重要原因。从现有银杏叶茶的研制和生产情况来看，我国的银杏叶茶有下列几种情况。

１．１将银杏叶提物溶液喷洒在茶树茶的茶叶或纸片上，再烘干。此类产品多为袋泡茶。浙江省的银杏叶茶技术专利和日本国的银杏叶茶技术专利都属于此类。银杏叶中的酚类化合物（主要是茶多酚）、维生素Ｃ、蛋白质、氨基酸和灰分等物质，损失太多，黄酮甙等成分的含量可能增高，另一方面银杏酚酸类物质也可能增高，这是当前银杏叶制药工业和食品工业视为大敌的有毒物质。由于不经炒制，在炒制过程中通过高温和缓慢发酵产生的银杏叶特殊风味和香气，也都不复存在，因而这类茶的口味不佳。这类茶不是饮料茶，应认为是药茶，但是又不能象药那样能治病。

１．２将银杏叶切茶健康成的细丝烘干，直接与茶树茶的绿茶掺和在一起，利用绿茶汤的色、香、味，将银杏叶带起来，口味比上述袋茶要好得多，但是因为银杏叶未经杀青处理，茶汤带有青草味。消费者对此评价不一，因而销路不广。

１．３将银杏叶烘干粉碎，与茶树茶绿茶末及数种中药材末混合制成袋泡茶，保健功能或许有较大提高，但是茶味不强，流入药茶之列。大部分地区的消费者对此类银杏叶茶无浓厚兴趣，在某些地区还有一定销路。

１．４采用纯银杏叶作原料，全过程都用制茶机械制茶。优点是生产时间长（从４月中、下旬到９月）、产量大（日产０．５～１．０吨），用工少（每班１０～１２人），生产成本低。当前大多数银杏叶茶厂都采用这种生产设备、工艺和技术。产品售价低，产品质量差异较大，价格档次多，适应目前城乡居民的购买力。但是，也有不少银杏叶茶厂设备简单陈旧，精度不高，工作人员科技水平低，事业心不强，卫生防疫条件不好，产品质量差，几乎无银杏叶的色、香、味，无茶叶外形，与过去的柿叶茶相似。

１．５用烧柴铁锅或电炒锅炒茶，配合揉捻机烘干机等制茶设备制成银杏叶茶，有独特的风味和白果香气，茶汤色泽黄绿，有煞口，是当前质量较好的银杏叶茶。由于人工操作为主，产茶量太低，每天１对锅３个工人只生产８～１２ｋｇ，工序多，生产成本高，售价过高，超出城乡居民的购买能力。又因为手工炒茶受管理者和生产者的文化水平和科学素质的影响，往往造成产品质量差异大，合格率低。上述５种生产形式生产出来的银杏叶茶，绝大多数未在市场上露面，究其原因：（１）没有经过权威机关的审批，批文批号不全，缺乏严格的分析和功能评定，没有严格的企业标准；（２）制作工艺和技术不过关，忽视科学技术的指导和深层次开发的作用，以致产品质量不过关，茶叶的色、香、味达不到要求，味苦涩，定价过高，不受消费者欢迎。

２银杏叶茶的发展前景银杏叶茶是保健茶，现在国内已涌现出百余种保健茶，保健功能各异。银杏叶茶能在保健茶中独树一帜，主要是因为以下几点。

２．１银杏叶中的黄酮类化合物、银杏内酯（亦称银杏萜内酯）和白果内酯、聚戊烯醇等对人体有特殊的保健作用。单黄酮类化合物和银杏内酯对降低人体内的血液粘度和过氧化脂质物质（ＬＰＯ），提高超氧化物岐化酶（ＳＯＤ）的活性，从而茶健康增强心脑血管壁的弹性和血管中的血流量，防止血栓形成，拮抗血小板活化因子（ＰＡＦ），抗血小板聚集，消灭人体内过多的自由基，因而有强心健脑、抗氧化、抗衰老的作用。银杏叶是含聚戊稀醇最多的唯一植物，其制品用于治疗老年性糖尿病、再生障碍性贫血、各种肝脏疾病及因外伤、局部缺血引起的神经系统退化、萎缩等疾病。黄酮类化合物中的双黄酮类，存在于秋季黄叶中，其中银杏黄素有较高的抗癌效能。这就使银杏叶茶具有其他保健茶缺乏的保健功能，且无副作用。

２．２银杏叶茶的特点是有苦味，但是与南方的苦丁茶和绞股兰茶相比，其苦味轻得多。作者在炒制过程中，采用特殊工艺和技术，使银杏叶茶在反复低温的条件下缓慢发酵，不仅减轻苦味，而且稍有甜味（鲜叶中含总糖８％），汤色加深。经过几百人次试饮，无有反映不良者。苦味是叶中化学成分的集中，不能去掉，要通过处理，使饮用者愿意接受。

２．３现在银杏叶茶的保健功能较单一（对心、脑血管病和抗衰老有效果），随着科学研究的进展，制作工艺和技术的改进，将来肯定能制出符合不同饮用者要求的银杏叶保健茶。

２．４现有的银杏叶茶只是主观定的高价，并不是高质量的高级茶价格，更不是名牌茶的价格，这是因为绝大多数银杏叶茶还没有象茶树茶那样，有特殊的生境和特殊的生态型，采用特殊的炒制工艺和技术，制出别具一格的产品。

２．５现在的银杏叶茶只有袋泡茶和条茶（即全用银杏叶制成的茶叶），将来肯定要向浓缩茶、花茶、红茶、茶饮料、茶食品等方面开发。综上所述，只要将银杏叶茶产品分出等级和多样化，售价分出档次，银杏叶茶肯定能成为老少皆宜的保健茶，有广阔的发展前景。

３需要注意的几个问题

３．１银杏叶的制茶，其茶厂应根据自身条件，合理地具体地安排制作方法。因为单纯机械制茶，茶的产量大，等级低，售价低。手工炒茶产量少，质量好，但售价高。所以很多茶厂都采用手工制茶和机械制茶相结合，使产品的产量、档次、价格有所区分，并使产品结构趋于合理。

３．２科学技术日新月异，商品也要不断更新，如果想使自己的产品在市场竞争中立于不败之地，就要有雄厚的科技力量。现在大多银杏叶茶厂都没有技术人员，工人未经过培训，不具备茶的知识。有些银杏叶茶厂虽请了具有高级技术职务的人员作顾问，但被请人却没有真正参与经营管理和新产品的研制。一种产品投产后，还要不断加以改进，提高质量，克服诸如产品质量不均衡，茶叶外形、色泽欠佳，黄酮甙、蛋白质、维生素Ｃ及酚类化合物含量波动性大，茶汤不浓郁、不醇厚等缺点。如果不注意改进和提高产品质量，就势必会影响茶厂今后的发展。

３．３目前银杏叶茶厂的原料都是随意收购，原料品质优劣不等，新采的叶和前几天采的叶、大树的叶和苗木的叶混合使用，产品的质量很难均衡一致。茶厂要建立自己的茶园，作为原料基地。要按炒制茶叶需要的规格，经营管理茶园乐山市茶叶茶叶的生长季节