王梅农

苏州市农产品质量与环境监测站站长

高级农艺师，国家一级评茶师。

中国茶网资讯：麻姑茶产自江西南城县麻姑山，是以山命名的又一款绿茶，据《南城县志》记载：“麻姑茶的制作盛于唐代”，关于其来历在当地还有一段神神道道的传说，相传在东汉有一位云游仙女麻姑居此山修炼，春时采山上鲜嫩的茶树芽叶，汲清澈甘美的神功泉石之乳液，烹茗款客，其茶味鲜香异常，取名麻姑茶。传说终究是传说，而麻姑山出好茶却是不争的事实，麻姑山史书如何评说?据《名山志》曾有：“中国有三十六洞天，七十二福地，分布于九州四海，独有麻姑山，既有洞天，又有福地，秀出东南”的记载。麻姑山群山重叠、瀑布飞溅、云多雾重、清泉遍布、景致迷人，宜人宜茶的环境在口口相传中更增添了神秘的韵味。麻姑山茶园大多位于海拔500米至1000米的山地，年降雨量2300毫米，年均气温15℃，日照短而以温射光为主，这正是高品质茶叶形成所需要的条件。同时，这里春秋茶季月平均温度分别为15.4℃和16.7℃，年平均无霜期达210天至223天，初霜11月5日，终霜3月9日。茶园土壤以山地黄棕壤为主，成土母质为花岗岩及花岗片麻岩为主，土壤剖面发育良好，土层厚度达1.5米，这在山地茶园土壤中是不多见的，土壤有机质尤其是活化有机质的含量较高，土壤理化性状的协调性、通透性好，pH值4.8至5.5之间，对于茶树的良好生长提供了适宜的温、光、水、气、土条件和配置，为优质鲜叶内质的形成奠定了基础。

麻姑山既有适合茶树生长的良好的自然生态条件，也有适合当地生长适制绿茶的良种—麻姑茶。麻姑茶的基本生物学种质特征为：灌木型中叶类、旱生种二倍体品种。成年茶树呈半张状态，分枝密度中等，叶片以稍向上斜状着生，叶片形态为椭圆形，叶色绿而叶平面微隆，叶身向内侧折，叶齿锐尖而密，叶片角质层细胞较为厚硬。芽叶茸毛多而绿，一芽三叶百芽重36.1克。种径1.2厘米，种子百粒重90.0克。麻姑茶的经济产量高和生长势强，发芽较早持嫩性强，一芽三叶盛期在四月中旬，经济产量较高，亩产茶叶100公斤以上，内质营养成分全齐，比例得当，适口性好。春茶一芽二叶干样含氨基酸3.0%,茶多酚含量水平中等偏上为26.6%，儿茶素总量12.8%，咖啡碱含量水平在适制绿茶品种中属于较高的品种，达5.9%，这也是麻姑茶口感较为醇厚的原因，所制麻姑茶属于味醇甘爽型品种。

麻姑茶是江西八大名茶之一，在清朝被钦定为贡茶，据清史记载：“慈禧太后对麻姑茶相当喜欢，曾有连续数月用麻姑茶14两的记载”。新中国成立后，麻姑山茶人在总结前人宝贵经验的基础上不断实践，在传承的基础上浓缩提高制作技艺，麻姑茶在国内外茶事交流和评比中屡获殊荣，两次获“中茶杯”评比特等奖，深得专家的认可和消费者的喜爱。麻姑茶优异品质的形成不是偶然的，除了南城麻姑山优良的生态环境条件外，其精湛的加工工艺在充分发挥鲜叶的内质基础，形成高雅的成茶风格和质形俱佳的特色上也起到了十分重要的作用。麻姑山茶和其他名优绿茶的采摘要求较为宽泛，相对较为粗放。但在炒制前的萎凋工序上相对讲究，它需视气候自然鲜叶状况采用不同的萎凋方式—加温萎凋或室内(室外)萎凋。加温萎凋即借助电热、柴炭等外源性热能人工加温;室内萎凋在通光透光的室内，在竹垫上将茶叶均匀摊开，日光萎凋是在自然阳光下晒，不管哪种萎凋，均以失水50%至60%，叶形萎缩而梗失水柔软，青草气减少为标准。在此基础上进行杀青、揉捻和干燥工序而制成。由于麻姑茶所采鲜叶一般带嫩梗且略显粗大，所以大多采取热揉，并且以揉捻时慢火随炒随揉，如温揉则需在热灶上进行，原则上不冷揉，否则难于成形。热揉的原理是在茶叶黏附力较大时，将茶叶卷成团块，出锅成形，也可以抓住芽叶主梗搓成条索形，也可做成玲珑雅致的随意形状，总之，因茶制宜以古朴自然的方法加工出姿态迷人、品质上佳的麻姑茶。

麻姑茶的品质特点是：干茶条索紧结匀整、白毫显露、色泽银灰翠润、香气清新纯正持久、汤色清澈明亮、有益成分丰富浸出率高，滋味醇厚甘爽。既有绿茶的典型特征，又有耐泡的特色，非常适合高油饮食又喜欢绿茶的消费群体饮用，这也是为什么作为食肉为主的满族人慈禧太后所中意而数月耗14两麻姑茶的原因之一吧。

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