方舟子先生与卓克老师都是我很佩服的科普牛人。但是，最近发生的一些事情，改变了我之前对俩位老师的认知。“人无完人，这很牛很牛的老师也难免讲一些不靠谱的言语啊!”

方舟子先生，从2017年6月以来，在其自媒体上、在第三方微信公众号上、在今日头条平台上发表了多篇关于普洱茶的科普文章，隆重推出了饮用普洱茶致癌的观点，抨击了普洱茶越陈越香的理念，抨击了普洱茶保质期可长期保存的规定，批驳了许多在上述相同问题上持不同观点的其他人士。方老师的相关言论被许多媒体转载，影响面还是相当大的。

卓克老师，2017年9月8日，在其音频自媒体“卓克·科学思维课”第017期“普洱茶致癌?”节目中，附和了方舟子先生上述关于普洱茶的观点，并加入了一个卓克老师自己的观点：质疑“普洱茶树龄越大，茶越好喝”

(普洱生茶毛料)

下面，咱以一个被科普的学员身份与两位老师商榷一下上述相关的普洱茶问题。

首先，从方舟子先生的文中看出方先生对普洱茶是不甚了解的。理由①他说：“普洱茶我是从来不喝的”。理由②方先生的文中有这样一段“普洱茶和其他茶的制作工艺不同，属于后发酵茶，传统的做法是把毛茶堆在厂房里，喷上水，任其自然发酵，据说放的时间越长，年代越久远，品质越好。”这看出方先生确实不了解普洱茶。方先生提到“后发酵茶”应该是普洱茶的熟茶。普洱熟茶是用普洱茶的生茶毛料堆在厂房里，渥上堆，喷上水，任其自然发酵，中途翻堆五六次，时间要两个月左右，终止人工发酵，出堆干燥而得。并不是如方先生的“把毛茶堆在厂房里，喷上水，任其自然发酵，据说放的时间越长，年代越久远，品质越好。”各位看官请注意，方先生是“据说”放的时间越长，年代越久远，品质越好。人工发酵什么时候终止呢?方先生是不知晓的。以方先生的身份，这样来解读普洱茶，肯定是会误导广大读者的。

(渥堆现场)

卓克老师在自己的节目里说“我平时不喝茶，所以在这个事情出现前，也对普洱茶黄曲霉素超标的问题没有了解”。很明显卓老师很谦虚，表明自己是一个饮茶的门外汉。是在这个事情出现后，卓老师才来了解的。卓老师原话“方舟子在具体的科学细节上在十几年里几乎一个错误都没有犯过。”，所以，卓老师虽然不明就里也很够朋友地附和了一把方舟子先生。

可以说两位老师都是在不了解普洱茶的情况下，有点妄议普洱茶的嫌疑。

现在，我与两位老师商榷一下“饮用普洱茶致癌的问题”。两位老师认为饮用普洱茶致癌的根源就在于普洱茶中的黄曲霉素，普洱茶中的黄曲霉素又是哪里来的呢?两位老师也分不清生茶熟茶，笼统的认为：黄曲霉素的来源①：普洱茶的发酵工艺;来源②：普洱茶的长期贮存。

(渥堆发酵)

我们先分析黄曲霉疑似来源①：普洱茶的发酵工艺。

普洱熟茶是用普洱生茶毛料加清水渥堆发酵两个月左右，中途要经过五、六次的翻堆发酵而得。很类似豆腐制作成为臭豆腐，黄豆制作成为豆豉的过程。不需要接种任何菌种的，都是益生菌自然做大，自然发酵而成。若是黄曲霉素做大啦，整个茶堆长绿霉的情形，那是渥堆发酵失败，茶堆就报废了。这种情形是极少发生的。云南农大周红杰老师的团队，还专门做过刻意在正常渥堆发酵的茶堆中，人工接种黄曲霉的实验，结论是黄曲霉没能做大，还是益生菌做大自然发酵成功。这说明：1974年定型的云南普洱熟茶人工渥堆发酵的工艺，能够抵抗发酵环境中零星飘落的非益生菌的影响，完成正常的益生菌发酵。也就是说，普洱熟茶在正常渥堆发酵的情况下，不会产生黄曲霉素。

我们再分析黄曲霉疑似来源②：普洱茶的长期贮存。

普洱茶贮存分有干仓派与湿仓派。每一个普洱茶的包装上，都印有“贮存条件：干燥，通风，无异味，闭阳光直射”。这也就是干仓派的要求。这个贮存条件的核心是干燥，只要做到干燥，茶叶就不会霉变。湿仓派要求茶叶前期在湿热仓储中存放几年，这是加速陈化过程;后期再转入纯干仓中存放几年，这是去除霉味的所谓退仓过程。当下普洱茶界的主流都是干仓派，湿仓派基本上是过街老鼠，只有东南沿海的少数商家还在偷偷用着。为什么说是偷偷的呢?广大普洱茶的爱好者，应该都会注意到全国各地的普洱茶市场上，在所有的茶叶包装上与茶叶广告中，随处可见“纯干仓存放”的口号，没有哪个商家会标榜自己的茶叶是“纯湿仓存放”的。湿仓贮存只能是偷偷采用，湿仓派明着也要标榜自己的茶叶是“纯干仓”存放。湿仓茶或者存放不当的茶都会霉变。霉变过的普洱茶是能够品尝出来的(具体方法不在此赘述)。

(渥堆发酵)

方舟子先生与卓克老师一贯传播科学思维，我斗胆与两位老师探讨一下科学思维。

方舟子先生在今日头条发表的《全面反驳为普洱茶站台的“专家”们》文章后面，列出了用来支持其观点的7篇论文目录。其论文1与论文2，论文7，都是对市场上湿仓茶的调研，全部采样都来自湿仓茶，所以，全部检出黄曲霉素并不奇怪，超标率约13.2%，我国茶叶没有规定检测黄曲霉素的标准，所谓超标是参照我国小麦的黄曲霉素标准来类比的。两位老师均认为黄曲霉素属于强致癌物质，不用讨论剂量，无论检出多少都是不行的。用两位老师科普给我的科学思维来考虑的话，我觉得还是要谈剂量。不谈剂量虽然不能算是耍流氓，但应该算是不怎么科学地思维啦。如果不谈剂量，试问我们市场上的哪一份茶样是没有农残、没有重金属的啊?从黄曲霉素的角度来看长期贮存的普洱茶的风险大，应该少喝或不喝。从农残与重金属的方面来考虑，除云南的乔木大树百年千年古树(云南的这些茶树生态环境特别好)外，其他茶风险都大，应该少喝或者不喝。这不就顶牛啦吗，到底喝什么茶呢?还是像卓克老师那样什么茶都不喝，反正不象吃饭那样是没办法躲不开的嘛，茶不喝又不会死。世界上应该还是有许多民族一辈子都不知道茶为何物的嘛，就在我们的身边不是还有许多像卓克老师这样的不喝茶的人嘛。我们这些爱好喝茶的人能接受不喝茶的现实吗?或者愿意接受黄曲霉素的风险，还是偏向接受农残与重金属的风险呢?或者只有一条出路，接受云南的乔木大树百年千年古树生产的不长期贮存的茶品。因为，它既少有农残与重金属的风险，也少有黄曲霉素的风险。

(干仓存放)

有一个干仓派与湿仓派的经典对话，大家看看怎么解?

干仓派：您推销这些有霉味的老茶，怎么还要在店门口挂一个“纯干仓存放”的牌子呢?

湿仓派一脸讪笑，无言以对。少倾，回过神来。

湿仓派：我们天天喝这样的老茶，又没见哪个喝死掉?港台的政府不比内地的政府更要作为一点吗?港台政府都不问，你们出来唠叨，算个什么事啊?

干仓派一脸讪笑。

两位老师，闽粤港台东南亚都是湿仓派的根据地。你们有没有什么数据，说明这些地区的什么流行病与饮用湿仓茶有正相关呢?如果暂时还没有，我们又怎么应对湿仓派的反诘呢?

两位老师，可不可以这样解释，贮存不当的普洱茶与严重霉变的湿仓茶，虽然都检出黄曲霉素，13.2%的还超标，但是，因为黄曲霉素不溶于水，所以，真正摄入人体的更少，并未有明显的致病致癌效果。马鞍山一例的黑锅扣在普洱茶的头上，是不是有点过于孤立。江苏卫视报到的“吃辣条造成急性肝衰竭的小朋友”可否深入调查其家人是否饮用湿仓茶，是否食用臭豆腐，是否食用日本纳豆，小朋友或许几口茶汤就中招?科学的思维允许我们这样简单的归因吗?

方舟子先生所列的论文4,5,6三篇，黄曲霉素都是间有检出，尚属正常。方舟子先生所列的论文3：Developmentof an HPLC-based Method for the Detection of Aflatoxins in Pu-erh Tea,International Journal of Food Properties, 18:842–848, 2015

云南农业大学副校长徐昆龙实验室的论文，抽查了云南5个地区15家茶厂的生普和熟普各1份样品，共30份样品，用酶联免疫法全都查出黄曲霉素，用HPLC法绝大部分查出黄曲霉素。

为什么HPLC法的数据被模糊掉，检出多少?超标多少?这算是什么科学思维方法吗?

我们又来与两位老师商榷一下普洱茶“越陈越香的理念”吧。普洱茶的这个越陈越香的理念，具体是什么时候提出来的，已经很难追溯了。应该是类似民主投票产生的结果，怎么讲呢?比方说我们今天有10个人围桌品茶，品两款茶，第一款是今年的新茶，第二款是干仓存放十年以上的老茶，而且两款茶产地相同。品完大家打分，大部分的人都会偏爱老茶。无数场品茶会的打分，都得到类似的结果。普洱茶越陈越香的理念就这样形成了。不饮用普洱茶的人当然难以体会这个越陈越香的理念。这个越陈越香的理念只能是普洱茶的爱好者说了算，喝其他茶的人在旁边说三道四，没有意义嘛。不认可这个理念的人，你不要参与就行了嘛。普洱茶越陈越香的理念越做越大，感染了其他的许多茶种，近年来“老白茶”“老观音”“老乌龙”“老红茶”“老绿茶”不断涌现，这是好事。只要你是干仓贮存，茶的品质就没有变坏的理由。那么，“老”到什么程度是个终点呢?不知道。这个“越陈越香”的理念刚刚开始，什么时候检测出致病致癌物质，什么时候就是“老”的终点。

顺便在谈一谈普洱茶保质期的问题，两位老师都提到国家只给5种产品开出了“直到永久”的保质期。国家也给普洱茶的保质期发了一张“直到永久”的通行证，这是在普洱茶的产品标准里载明了的。上面我们才讨论过，我建议给所有茶种的保质期都发“直到永久”的通行证。只要是干仓贮存，看不出茶叶什么时候会过期。应该是什么时候能检出致病致癌物质，什么时候就保质到期。

我为什么尊两位老师是科普牛人呢?因为，两位老师的音频节目我基本上期期必听，我对两位老师是非常佩服的。两位老师的观点我95%以上都是支持的。比如说卓克老师质疑的“普洱茶树龄越大，茶越好喝”的理念。我同样也是质疑的。因为，这个理念没有原理支撑。某个地方的茶叶好喝，那么，大树的好喝，小树的也好喝。某个地方的茶叶难喝，那么，大树的难喝，小树的也难喝。

(老生茶冲泡)

两位老师中我比较喜欢卓老师，比较平和，宽容大度。方老师就比较尖刻，很多期的节目里火药味好浓。这次关于普洱茶的事件，很多人都认为方老师的幕后有黑手。我是听了方老师许多音频的，我认为方老师没有幕后，更没有黑手。方老师就是嫉恶如仇一点。

最后，热烈欢迎两位老师来云南旅游，我用云南最好的茶叶招待你们，我们一起来商榷普洱茶的“越陈越香”。

附录：

1.“喝茶能防癌还是致癌?” 2017-08-01 11:08 来源:方舟子

http://www.sohu.com/a/161380399_219952

2.“全面反驳为普洱茶站台的“专家”们” 2017-09-26 方舟子

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