追踪"马肉"滋味，细述山场。

马头岩的范围，东起大王峰，南起天游峰，西起三仰峰，北起大红袍景区(九龍窠)。在上世纪70年代末，由于肉桂的亩产量高，政府给予农户一定的补贴鼓励种植肉桂，所以很多茶农砍去其它名丛而种上肉桂。马头岩区域内的土壤含砂砾量较多，土层较厚却疏松，通气性好，有利于排水，且岩谷陡崖，

岩岗上开阔，夏季日照适中，冬挡冷风，谷底渗水细流，周围植被较好，形成独特的正岩茶必需的土力。独特的地貌造就了马头岩肉桂辛锐的桂皮香气和醇滑甘润的口感，今天的“马肉”已经成为武夷肉桂的三支重要的代表之一。

在与当地资深茶师交流我们获知：武夷山的山场太多，很少有人在同一山场里再去细分某一个区域，但马头岩因为阔广，大致要分成三花峰、桃树窠、猫耳石、云峰几个为主的小区域。

它们之间有地理共性的同时，也有由于位置、土壤的差异性而各具特色，比如大王峰背后的桃树窠以风化石为主，土层较浅，植被多;云峰的土壤则属半风化岩，土层较深，植被少;横窠位于三仰峰脚下，界于两坑两涧之间，有涧水流经，植被和物种丰富。横窠的肉桂大多种植于八十年代，呈现出较独特的老树品质;三花峰的土壤是沙粒状的风化岩，猫耳石则是半风化岩半黄壤土。

除却上述的这些地理因素，做茶最关键的还是要看山场的位置。产于沟涧里的茶由于日照时间短，茶青水分充足，叶片的蜡质丰富，相对来说比较难做，摇青时出香较慢，走水一定要做透，行话叫“下手要重”，否则成品茶很容易半生半熟，三花峰和小天游就属于这一类型。而半坡和岩岗上的茶由于日照时间长，腐蚀质少，蜡质较薄，比较好做，容易出花果香，比如桃树窠、云峰、猫耳石。一个好的茶师不仅要精通做茶的每个环节，还要具备相当的经验，根据茶青的特性采用不同的工艺手法，才能做出好茶。如果还要细分下去，种在阔叶林、松木林、樟树林、毛竹林、桔林等不同植被附近的茶树，也会因土壤影响到茶树根茎，表现出不同的品质。一般来说，毛竹林会影响茶叶的芳香物质，茶青炖火不能太重，否则会失去茶汤清晰平和的品质;阔叶林会在茶树根部影响茶叶内质，茶青则可以文火慢炖，茶汤内质丰富，口感芳香酽郁。 …出处「茶道」杂志

“马肉”荟萃

肉桂，作为香气浓锐、滋味醇厚且具有明显品种特征的武夷岩茶，一直受到广大茶友的追捧，而素有“香气易成，滋味难求”之说的马头岩肉桂则因其细微而独到的地域风味，在岩茶爱好者中享有很高的评价。为保有马头岩肉桂的滋味特质，制茶者可谓煞费苦心，既要完好地保留它最具代表的桂皮香，又要让这股香气完美地融入茶汤里，就要求制作者在走水、炭火烘焙时细心观察，仔细品尝比较，找出其最佳的融合点和高扬的临界点。

此番走访寻茶，我也淘到了几款同属马头岩地区但地理位置不同的肉桂，邀请资深专家和岩茶发烧友进行专业审评，希望能从更细微的方面体会“马肉”的独特韵况。

地点：上海浦东大拇指广场「幽葟」茶社。

1，2013 猫耳石

茶汤色泽橙红亮丽，香气较浓锐，有明显的山场特征;口感圆润饱满，收敛感舒服，前三道花香凸显，第三道茶汤后透出花果香气，滋味较为醇厚。茶汤温度50度~60度之间时含咽口中，甜度、粘稠度均较出色，尾韵绵长，回甘持久。

2，2013年 云峰

茶汤色泽橙红，近似红琥珀色，盖香飘散出温和的花果芬芳;入口带有馥郁的果香味和完美的辛香余味;茶气浓锐，品种特征明显，岩土气息隐约其间，有近石粉的苦沾感，滋味醇厚，水有点"粗"滑爽略差。

3，2008年 桃树窠

橙红色的茶汤，香气较浓锐，土壤的气息和陈放后转变出的木质香明显;口感柔顺，浓郁有内质感，回味似枣香，纯正绵长，属传统的中足火慢炖之佳作，具备陈年的实力。

4，2013年 磊石肉桂

茶汤色泽较橙红，香味稍浓但稳定性稍欠，三道之后显得较为平淡，滋味稍厚。带有浓郁芳香气息，入口圆润丰满，层次感明显，甜蜜适中，回味很出色。

5，2013年 三花峰肉桂

茶汤清透澄亮，带乳香和鲜庶的复合香味;入口纤细、清爽，优雅怡人，收敛感强，回味略带甘苦，喉韵绵长。

6，2008年 横窠肉桂

茶汤色泽橙红，经隔年陈放，花果香气仍较浓锐，地域特征稍显;入口平和，口感圆润，滋味醇厚滑爽，水中香表现尤为突出。

总体来说，这6款肉桂都不负“马肉”的美名。无论是茶汤色泽还是香、滋味、叶型条索都很好地诠释了武夷正岩肉桂的品种特征。辛锐的桂皮香和悠长的花果香平度有层次，刺激性高低适中，滋味醇厚，回甘悠长，整体给人的感受就是很清爽酽和，不论是滋味还是香气，把肉桂阳性的品质体现得淋漓尽致。

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