绿茶加工过程是：鲜叶①杀青②揉捻③干燥  

杀青是形成绿茶品质的关键性技术措施。其主要目的：  

1.彻底破坏鲜叶中酶的活性，制止多酚类化合物的酶促氧化，以获得绿茶应有的色、香、味；  

2.散发青草气，发展茶香；  

3.蒸发一部分水分，使之变为柔软，增强韧性，便于揉捻成形。  

鲜叶采来后，要放在地上摊凉2—3小时，然后进行杀青。  

杀青的原则一是“高温杀青，先高后低”，使杀青锅或滚筒的温度达到180℃左右或者更高，以迅速破坏酶的活性，然后适当降低温度，使芽尖和叶缘不至被炒焦，影响绿茶品质，达到杀匀杀透，老而不焦，嫩而不生的目的。  

杀青原则二要掌握“老叶轻杀，嫩叶老杀”。所谓老杀，就是失水适当多些；所谓嫩杀，就是失水适当少些。杀青分为——炒青、蒸青、烘青等。  

炒茶

炒青绿茶因干燥方式采用炒干而得名。按外形可分为长炒青、圆炒青和扁炒青三类。  

1.长炒青形似眉毛，又称为眉茶。  

长炒青的品质特点是条索紧结，色泽绿润，香高持久，滋味浓郁，汤色、叶底黄亮如信阳毛尖。  

2.圆炒青外形如颗粒，又称为珠茶 。 

圆炒青有外形圆紧如珠、香高味浓、耐泡等品质特点，如碧螺春。

3.扁炒青又称为扁形茶 。 

扁炒青成品扁平光滑、香鲜味醇，如西湖龙井。  

4.细嫩炒青，是指细嫩芽叶加工而成的炒青绿茶 。 

为特种绿茶的主要品类，多属历史名茶。  

凡采摘细嫩芽叶加工而成的炒青绿茶都属细嫩炒青，因产量不多，品质独特，物以稀为贵，又称特种炒青。