叶兆言曾说：雨花茶中存了浓浓的南京人的性格，朴素、实在、热情、淡定，包容，这就是南京人的「味」。而这种「味」，也如雨花茶一样，要在浅斟慢饮中细细品嚼，要在拨去浮华的静室中寂寂审视，才能体悟出其中的三昧，那南京雨花茶属于绿茶是不是呢？相关的介绍如下！

　　南京雨花茶是绿茶炒青中的珍品，也是中国三针之一，是优质细嫩针状春茶，当茶芽萌生至一芽三叶时，于清明前约十天开采直至清明，只选一芽一叶芽叶，采下长度为2至3厘来的茶芽，杀青，揉捻，整形干燥，涂乌柏油手炒，每锅只可炒250克茶。

　　南京雨花茶的特点

　　雨花绿茶以碧绿的茶色，清雅的香气、甘醇的滋味闻名。雨花茶冲上开水，水面顿显白毫，茶入水即沉冲泡后茶色碧绿、清澈，香气清幽，品饮一杯，沁人肺腑，齿颊留芳，滋味醇厚，回味甘甜，色、香、味俱全，是上等佳品，有止渴、清神、消食、治喘、除烦去腻等功效。

　　南京雨花茶的制作工艺

　　1、采摘

　　采摘后及时摊青，厚度3---5㎝,，不可渥堆，容易发热红梗变质，阴天可以加吊扇促进水分挥发，摊放至茶青失水30％手摸不扎手散发茶叶天然清香。（如果手工杀青摊放时间不宜过长厚度3㎝）

　　2、杀青

　　（1）、手工杀青

　　每锅称重500g，要求高温短时，锅温150°底火稳定后涂上制茶油，待油烟散失后鲜叶下锅，下锅后鲜叶有炒瓜子炸响声及时双手翻炒，要求高抛低炒，茶不离手手不离茶，杀均杀透不得有焦边、爆点等现象出现。

　　（2）、机械杀青

　　机械杀青生产量大，温度统一杀青均匀的优势，适用于大中型茶场。要求60㎝直径杀青机，滚筒温度升至120度，从投料口至出料口锅温由高到低。投叶时可以听到叭叭炸响声为好，如滚筒内水汽过重，投料口增加风扇散热，鲜叶杀青后及时抛空风凉散热，抛空风凉时风选茶青稳定的品质不可渥堆。茶叶杀青后柔软不断略带黏性，无青草气，明显茶香四溢。杀青后茶叶摊放3-5㎝不可过厚，让其自然回软。

　　3、揉捻

　　（1）、手工揉捻

　　雨花茶的揉捻不可太散，待手工杀青抖凉后略带余温双手包揉，顺时针方向在光滑的老竹扁上，顺时针方向由轻到重做到手在扁中转，茶在手中揉，手外无余茶。(手工揉捻有一定的技巧和难度，中途需解块2-3次，揉到条形紧索茶汁溢出即可。

　　（2）、机械揉捻

　　待杀青抛凉后（掌握老叶热揉，嫩叶冷揉的原则）投料后做到无压开机3-5分钟后开始加压，加压顺序：轻、重、轻无压解块转出料。要求揉到条形紧索，不断碎、不损芽尖，茶汁溢出即可。

　　4、毛火

　　（1）、手工毛火

　　将揉捻好的茶叶解块打散直接倒入锅中打毛火，锅温70-80°，及时翻炒抖匀撒开，炒至茶不黏手松散不结团出锅入扁抖凉，同时抖出茶末。摊放3-5分钟自然散发水汽。（毛火每锅必洗）

　　（2）、杀青机毛火

　　将揉捻好的茶叶没有解团的全部解团打散，加入适量制茶油滚筒温度80°，均匀投料，出料口茶叶无焦边不黏手及时风凉同时风选稳定茶叶品质摊放3㎝，自然散发水分。

　　5、制作理条

　　（1）、手工炒制理条

　　毛火摊凉后的茶叶略有扎手，待锅温60°入锅轻揉翻动，避免伤芽。待茶叶回软后开始双手炒制、搓条，双手合十，左倾45°均匀搓条由轻到重，不漏搓。每次搓完后及时翻炒使茶叶受热，待茶叶有一定的硬度开始单手理条，这时多理少搓，补搓时手中不可留茶。理条时茶在手掌中不断替换，做到后进前出顺时针锅边游走手外无余茶。待茶叶全干后，折即断、捏成末加高温提香后即可出锅。

　　（2）、机械理条

　　将摊凉风选后的茶叶均匀投入理条机，锅温110°C在轻压或无压状态下开始理条整形，时间约30-40分钟，待茶叶成形后，干度9成折宜断，捏不成末，出锅进入烘干机加高温150°C提香烘干。

　　6、分级筛选

　　（1）、手工筛选

　　利用圆筛抖筛方式（不伤茶芽）筛去浮毫、茶末、和残碎品，提高成品茶品质，完全摊凉后包装。

　　（2）、机械筛选

　　利用圆筛、抖筛方式，分出大小等级（同时筛去茶毫、茶末、残碎品也可利用风选机去茶毫黄片）完全摊凉后包装入库。

　　7、储藏

　　成品茶存放于避光、恒温、避湿的库房，室内温度10°C为宜，箱底铺垫10-15公分生石灰存放宜好。新茶最好放置15天后饮用，清退茶叶火气，增加茶叶中酶的转化。

　　综上所述，南京雨花茶是绿茶炒青中的珍品，也是中国三针(半烘半炒的安化松针、炒青的南京雨花、蒸青的施恩玉露)之一，是优质的细嫩针状春茶。南京雨花茶因产于南京中山陵雨花台园林风景区而得名。