绿茶古丈毛尖的加工工艺
2021-01-07 17:01:48热度:187°C
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古丈毛尖,历史悠久名茶,唐代人贡,清代又列为贡品。古丈毛尖,属绿茶类,古今名茶,因地得名,产于湖南武陵山区古丈县,境内崇山峻岭,谷幽林深,溪河网布,山水辉映,景色宜人,因此,优质的古丈毛尖品质是很高的,那怎么制作呢?相关的介绍如下!
1、用粗砂岩或青砖将一沙蜗擦磨光滑,烫锅上油(一般上茶油),洗刷干净。所用杀锅口径78厘米、深度24.5厘术,安装锅口平面倾角15°杀青温度掌握180°左右,以鲜叶下锅有“僻拍”响声为宜。每锅投叶以2一3斤为适量。
2、杀青叶经揉捻摊凉,须尽快炒二青,古丈俗称“转锅”。目的是进一步破坏残余酶的活性,巩固本色,继续散失一部分水分,为做条打好基础。
炒二青的锅温控制在120°左右,如锅温低,易结锅巴,白毫脱落,毛尖无毛,可能产生红梗红叶,如锅温太高,会造成芽尖焦枯断裂,毛尖无尖,产生焦黄粉末,影响成茶净度。
另外,还有“杀青焦边转锅焦尖”的现象,说明炒二青与杀青一样,涡温高低对毛尖品质有很大影响,必须严格掌握。
3、将茶坯投入600C-70℃的锅温内,轻轻翻动,待茶坯受热回润,即可两手合抱茶坯轻揉,用力不宜过重;随后,取出放入蔑盘中结合解块来回滚揉,待茶坯水份散失,芽叶之间开始不相粘连时,正是做条的关键时机。
如茶坯较千就无法揉捻成条,致使茶条松散,相反如果过早重揉做条,毫毛会被大量溢出的茶汁粘附在叶的表面,白毫不露,茶条带黑,因此必须认真掌握好做条的适当时机。
4、在做条过程中,为了避免出现“钓鱼勾”,应尽量不采取旋转揉动的方法,如果在蔑盘中揉条,必须来回滚揉,如果在手中做条,必须前后搓揉(切忌在热锅中直接贴锅壁揉条)。
双手握茶坯合抱于手掌之中,十指微张,以一手向前一手向后的往返动作,着力于手掌与手指之间,用力轻重相同,使茶条在掌中来回转动,不断从手掌上下及虎口边挤出,坠落锅中,伸直成条,当满锅茶坯搓揉一遍后,再按循环的动作重复搓揉。
当茶条含水量至150C-20℃时,条索呈现紧直圆细,色泽润绿,白毫初露的状态,即为适度,出锅薄摊,待茶坯芽尖叶身的水份重新分布均匀以后,再行复干收锅。
5、对于巩固做条工序中所形成的良好外形也是重要的一环。往往在实践中有这样的情况:茶坯通过做条后已形成美观的外形,一经复干,原已具有的紧直圆细的外形不复存在了。
主要原因,在于没有掌握收锅方法中的个别技巧。其主要点就是:当茶条达八成干时,切忌五爪(指)抓茶翻拌,只能运用掌力灵活翻拌,这样复干后的茶叶,能巩固做条过程中所形成的良好外形,使茶条挺直不匀,达到紧直圆细的品质要求。
古丈毛尖保存技巧
古丈毛尖茶叶吸湿及吸味性较强,很容易吸附空气中水分和异味,若贮存方法销有不当,就会在短时期内失去原有风味,而且愈是清发醇高清香的名贵古丈毛尖,愈是难以保存。一般家庭选购的古丈毛尖多为罐装或散装茶,由于买回后不是一次性泡完,所以就会遇到贮存的问题。
古丈毛尖保存方法
1、冷藏贮存法将含水量在6%以下的新茶装进铁罐或木制的茶罐,罐口用胶布密封好,把它放在电冰箱内,长期冷藏,温度保持在5摄氏度,效果较好。
2、化学贮存法用较厚的塑料袋,将除氧剂固定在一个角上,然后封好茶叶袋,除氧剂在一两天内能将茶叶的氧气吸收揭晓,实现除氧封存,效果很好。
3、木炭贮存法取木炭1公斤装入小布袋内,放入瓦坛或小口铁箱的底部,然后将包装好的茶叶分层排列其上,直至装满,再密封坛口,装木炭的布袋一般每月更换一次。四、暖水瓶贮存法将茶叶装进新买回的暖不瓶中,然后用白蜡封口并裹以胶布。此此方法最适用于家庭保管古丈毛尖。
5、生石灰贮存法先用干燥,封闭的陶瓷坛,放置在干燥,阴凉处,将茶叶用薄牛皮纸包好,扎紧,分层环排于去的四周,再把灰袋放于茶包中间,装满后密封坛口,灰袋最好每隔1-2个月换一次,这样可以使茶叶久存而不变质。
6、化学贮存法用较厚的塑料袋,将除氧剂固定在一个角上,然后封好茶叶袋,除氧剂在一两天内能将茶叶的氧气吸收揭晓,实现除氧封存,效果很好。
7、塑料袋,铝箔袋贮存法最好选用有封口而且为装食品用之塑料袋,材料后十一点,密度高的较好,不要用有味道或再制的塑料袋,装入茶叶后袋中空气尽量挤出,如能用第二个塑料袋反套上则更佳,以透明塑料袋装茶后不易照射阳光。以铝箔袋茶原理与塑料袋类同。另外,将买回来的茶叶分代包装,密封后装置于冰箱内,然后分批冲泡,以减少茶叶开封后与空气接触的机会,延缓品质劣变的产生。
8、低温贮存法将茶叶贮存的环境保持在5摄氏度以下,也就是使用冷藏库或冷冻库保存茶叶,使用时应该注意:贮存期六个月以内者,冷藏温度以维持在0-5摄氏度最经济有效,贮藏期超过半年者,以冷冻(-福建茶叶期刊怎么查稿10至-18摄氏度)最佳。贮存以专用冷藏(冷冻)库最好,如必须与其他食品共冷藏,则茶叶应该妥善包装,完全密封以免吸附到异味。
9、生石灰贮存法先用干燥,封闭的陶瓷坛,放置在干燥,阴凉处,将茶叶用薄牛皮纸包好,扎紧,分层环排于去的四周,再把灰袋放于茶包中间,装满后密封坛口,灰袋最好每隔1-2个月换一次,这样可以使茶叶久存而不变质。
10、塑料袋,铝箔袋贮存法最好选用有封口而且为装食品用之塑料袋,材料后十一点,密度高的较好,不要用有味道或再制的塑料袋,装入茶叶后袋中空气尽量挤出,如能用第二个塑料袋反套上则更佳,以透明塑料袋装茶后不易照射阳光。以铝箔袋茶原理与塑料袋类同。另外,将买回来的茶叶分代包装,密封后装置于冰箱内,然后分批冲泡,以减少茶叶开封后与空气接触的机会,延缓品质劣变的产生。
11、茶叶长期贮存处理方法茶叶含水量控制在3-5%才能作长时间的保存,焙火及干燥程度与茶叶贮藏期限有相当重要关系,一般来说,焙火较重,含水量较低者可贮存较处。
12、低温贮存法将茶叶贮存的环境保持在5摄氏度以下,也就是使用冷藏库或冷冻库保存茶叶,使用时应该注意:贮存期六个月以内者,冷藏温度以维持在0-5摄氏度最经济有效,贮藏期超过半年者,以冷冻(-10至-18摄氏度)最佳。贮存以专用冷藏(冷冻)库最好,如必须与其他食品共冷藏,则茶叶应该妥善包装,完全密封以免吸附到异味。
综上所述,优质的古丈毛尖的加工要经过三炒两揉及做条、提毫、收锅过程。加工古丈毛尖揉捻要重一些,炒的时间多一些,特别是做条、提毫、收锅要辅助手工制作,工序十分精细,要做到先理条,再拉条,后搓条。理、拉、搓反复进行,且边翻边理,揉搓时掌力要轻而均衡。
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