优质高级的西湖龙井茶一般都是通过手工炒制而来的，全凭炒茶师傅的一双手在铁锅中不断变换各种手法进行炒制，通常只有技艺娴熟的人，才能炒出色、香、味、形俱佳的龙井茶。那么，西湖龙井炒制的十大手法分别是什么呢，在炒制的过程中能起到什么作用呢？

炒制过程中，炒茶者根据鲜叶大小、老嫩程度和锅中茶坯的成型程度，灵活地变化手法，调节手炒的力量。炒制手式有抖、搭、搨、捺、甩、抓、推、扣、压、磨，号称“十大手法”，精深奥妙。

1、抖

作用：散发叶内水分，青锅、辉锅时都要用上。

技术要点：手心向上，五指微微张开，稍曲，将攒在手掌上的茶叶作上下抖动，并均匀地撒在锅中。

抖

2、搭

作用：使茶叶变宽、扁，主要用在青锅及辉锅中茶叶下锅阶段。

技术要点：手心向下，四指伸直合拢，向上翘起，拇指分开，翻掌向下，顺势朝锅底茶叶压去。

3、拓

作用：把锅中的茶叶托于手中，便于抖，也能使茶叶变扁平，青锅与辉锅均要用上。

技术要点：手掌平展，四指伸直靠拢，手贴茶，茶贴锅，将茶叶从锅底沿锅壁向里移动带动在手掌上。使茶叶扁平，青锅的主要手法，也是辉锅前期的主要手法。

4、甩

作用：使茶叶从锅边上落到锅底，自然排列整齐，并使发软的叶片在滚动中包住芽头。同时，也使手中的茶叶进行里外交换，以及起到整理茶叶条索的作用，使茶叶条索整齐均匀。甩主要用于青锅。

技术要点：四指微张，大拇指叉开微弯，手心向下翻掌，顺势把手中的茶叶扔向锅底。使叶片包住茶芽，起到理条，散发水分的作用，是青锅后期手法。

5、捺

作用：使茶叶光洁、滑润、扁平。青锅、辉锅均要用上。

技术要点：手掌平展，四指伸直靠拢，手贴茶，茶贴锅，将茶叶从锅底沿锅壁用力向外推动。使茶身扁平光润。

捺

6、抓