六安瓜片:最复杂的绿茶

2020-11-19 10:14:52热度:304°C

绿色有机茶叶 六安瓜片:最复杂的绿茶   

  在中国复杂的茶叶谱系中,六安瓜片十分特殊。

六安瓜片:最复杂的绿茶

  一方面,它是唯一无芽无梗的叶茶,采摘期仅限为谷雨前后的十余天,所产地域以皖西齐头山方圆几十公里为限;另一方面,六安瓜片的加工工艺极为复杂,反复长达一周,尤其讲究烘焙火工的拿捏,老一分则苦,嫩一分则涩。

  在茶叶的外形塑造上,更是极尽雕琢之能事,以至冲泡出来如同翠绿的瓜子片,并以此得名。

  

  即使在今天,瓜片的生产仍需投入大量人力,这使得成本居高难下。

  有好事者曾统计《红楼梦》中80多处提到六安瓜片,但现实中此瓜片茶却流通不广,仿佛只存在于小说与遐想中。

  

  【采摘】

  与其他茶叶不同,瓜片的采摘极为讲究,只采摘最嫩的叶片,既不要芽也不要梗,一根枝条上最多只能采五六片。

  从采摘技术上看,瓜片茶是唯一的每片叶子单独采摘的茶叶。

  

  每年3月底茶树经过越冬期开始萌发新芽;4月初,一芽一叶初展,即第一个叶片长出;4月上旬第二个叶片长出;4月中旬第三个叶片长出;第四个叶片长出时应该在4月20日谷雨前后。

  当第四片叶子长出时,采茶人开始轻轻摘下第二片叶子。

  

  第一叶是不要的,因为长时间包着芽头,长出时就老了;而此时第二叶刚刚展开,页面长度在3厘米左右,既积累了丰富的营养物质,又保证叶片的嫩度,正好采摘。

  同时,茶树经过一年的积累,新叶独具精华。

  

  第二叶采摘后,隔1~2天后第三叶则叶形初展,即可采摘,以此类推。

  随着气温的升高,叶片的老化程度越来越快。

  所以,在众多鲜叶中,以第二片为极品,最为华贵,传统上才称其为瓜片。

  第一片叶称为提片,第三和第四片叶称为梅片,芽头称为银针。

  

  瓜片的黄金采摘期就是在谷雨前后的十余天内,一旦过了5月5日的立夏,气温上升快,叶片迅速变老。

  可以说,立夏之后,已无瓜片。

  此时采茶,已不需要绣花般的精细,用手掳采即可。

  

  采茶时期的天气也很重要,不能下雨,否则叶片含水过多,容易发酵。

  如果天气热得太快,新叶加速老化,采摘时间就会大大缩短。

  

  采茶是个技术活,需要手法细腻,把叶片轻轻捏下,不可使叶片受损,也不能折断枝条。

  一人一天工作12个小时,也只能平均采3~4斤的鲜叶,手法最快、最麻利的工人也只能多采1斤鲜叶。

  一般4~5斤的鲜叶加工后才能产出1斤瓜片,所以一个工人一天所采鲜叶也产不出一斤茶。

  

  【扳平】

  瓜片传统的采摘方法与现在有所不同,以前采摘直接将长了四五片叶的枝条掐断,然后增加一道板片工艺就是采茶回来后,将叶片从断枝上一一摘下,再按照老嫩程度分别归类,嫩叶与老叶用不同的火候杀青,而芽头可做毛峰,或将芽、梗加工后自己喝。

  

  现在板片工艺已经基本不用,一方面的原因在于要增加额外的人力,另一方面,直接将分拣环节提前到采摘环节,可以尽量保证每片叶子的嫩度最佳。

  

  刚采回的鲜叶是没有味道的,经过10小时的摊晾后,开始散发出淡淡的花果香气。

  摊晾时不能被太阳直晒,地面要通透性好,也不能堆太厚,有条件的要翻一翻。

  

  在鲜叶加工中尤其讲究火工,是瓜片制作的一大特点。

  甚至可以说,唯其如此,瓜片才可称之为瓜片。

  

  【杀青(生锅和熟锅)】

  第一道工序是杀青,即对鲜叶进行初步干燥。

  与其他绿茶不同,瓜片杀青分为生锅和熟锅,两锅连用,先炒生锅后炒熟锅。

  炒茶锅的直径为80厘米,锅台是一个大约25~35度的斜面。

  炒茶的工具是一个细竹丝或者高粱穗编成的茶把子,像一个扁扁的小扫帚。

  灶台用木柴加热,生锅的锅温为100~120摄氏度。

  

  投下鲜叶约2两,要每一片叶子能都接触到锅底。

  鲜叶落锅有炸芝麻的噼啪声则温度合适,若温度过高叶子就焦糊了。

  炒生锅时,炒把手心向上,托住把柄推动叶子在锅内不停地旋转,边旋转边挑抛。

  

  炒生锅大概1~2分钟,叶片开始发软变暗,叶片的含水率降到60%左右。

  于是将生锅中的叶片直接扫入并排的熟锅。

  熟锅的温度要低一些,约为70~80摄氏度。

  

  炒熟锅的技术含量非常高,它的作用在于给叶片雕琢形态,整理形状,通过茶把子的拍打使叶片两侧边缘向后折叠起来,形成瓜子形状,如同用手折纸飞机。

  不过所有的工作都是在一口炒锅内用茶把子完成的,需要炒茶师有非常丰富的经验。

  瓜片之所以叫瓜片,就是取其形状之意,如果熟锅定型不成功,茶叶品级就会大大降低。

  

  炒茶师边炒边拍,使叶子成片,嫩片拍打用力小,老片用力稍大,使叶片边缘向后折叠。

  炒熟锅不仅要定型,还起到了揉捻的作用,使茶叶香味更浓。

  这个过程大概需要5分钟,茶叶已变为暗绿色,含水率进一步降到35%左右。

  

  【烘焙】

  两道杀青完成后,开始进入茶叶的干燥烘焙阶段,这将直接决定茶叶的口感、香气。

  瓜片烘焙分为三个阶段毛火、小火和老火。

  

  一般情况下,茶农在熟锅杀青后马上就要拉毛火。

  烘焙的燃料要选择最好的栗炭,不能有一点烟气,否则茶中就会有烟火味道。

  拉毛火需要竹条编制的小烘笼,形似一个宽檐礼帽,下有圆柱形的笼裙拢住火苗。

  每笼约铺放3斤熟锅茶叶,烘顶的温度约100摄氏度,每2~3分钟翻一次,八成干后可以出笼。

  拉过毛火后,叶片已经比较干燥,含水量不超过20%,颜色由暗绿转为翠绿,叶片两侧边缘向后折起,形似细长的瓜子。

  

  拉完毛火的茶称为毛茶。

  茶农白天采茶,当晚就要经过杀青和毛火,常常要忙到半夜,如果不及时加工,茶叶就可能发酵。

  毛茶制好后放到大竹笸箩里,去掉形状不规整、颜色不好的叶片。

  挑拣完成后,毛茶就可以卖给茶厂,按级定价。

  到了茶季,各村镇都有茶叶夜市,即使半夜农民也可以挑着毛茶去交易。

  

  后面的两道工序小火和老火,则由茶厂完成。

  

  火在毛火后一天进行。

  每个小烘笼上摊放5~6斤毛茶,下面由炭火烘烤,烘顶温度则比拉毛火时上升了20摄氏度,最高到120摄氏度。

  由一名茶师不停地翻摊,直到茶叶飘出清香味,此时茶叶含水率降到10%左右。

  

  小火后,把茶叶放入竹篓中停放3~5天,按照制茶的术语称为吐绿或回疲。

  由于鲜叶中叶脉的含水量高于叶片,经过几重炒制、烘焙后,叶片已基本干燥,而叶脉仍有水分。

  经过三五天的停放,使叶脉将水分吐出,整片茶叶的含水量分布比较均匀,有利于下一步继续烘焙。

  

  拉老火是瓜片加工的最后一道工序,也是极为关键的一步,它直接决定茶叶的香气、色泽、定型、断碎度和上霜度。

  拉老火要用大号烘笼,直径1.5米左右,每笼上可摊放茶叶6~8斤。

  烘笼顶端的温度继续上升,要达到160~180摄氏度,80斤木炭排齐挤紧,形成一个大大的炭火堆,火苗有一尺多高,火势猛烈均匀。

  

  按照正常的瓜片生产周期,从采摘到成品需要一个星期。

  由于干燥彻底,6%的含水率低于其他茶叶,瓜片的出茶率也比较低,平均4.5斤鲜叶出1斤干茶。

  

  瓜片采摘只能手工一片一片摘,杀青、毛火、小火、老火等工序也必须依赖于人工操作和经验判断。

  

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