茶叶生产许可证审查

　　工夫红茶加工工艺流程：鲜叶采摘→萎凋→揉捻→发酵→干燥→成茶

　　发酵

　　发酵俗称“发汗”，也称“渥红”是指将揉捻叶以一定厚度摊放于特定的发酵盘中，茶坯中化学成分在有氧的情况下继续氧化变色的过程。揉捻叶经过发酵，从而形成红叶红汤的品质特点。红茶品质的形成是利用鲜叶酶促氧化作用的结果，是在以发酵为中心的儿茶素氧化聚合过程和伴随一系列生物化学反应而完成的。

　　1）发酵目的

　　在适宜的环境条件下，增强酶的活化程度，促进芽叶中的多酚类化合物的氧化缩合，其他化学成分亦相应的发生深刻的变化，减少青涩气味，使叶子发酵充分，并发生浓郁的香气，使绿色的茶坯产生红变，形成红茶特有的色泽、滋味和香气。

　　2）发酵方法

　　早期的红条茶是热发汗，锅炒，堆积，尔后阳光晒渥，上盖棕衣、厚布保温。后发展为有专门发酵室，采用加热高湿的盘式发酵。20世纪70年代末发展为发酵车通气发酵，近年发展使用发酵机控温控时发酵。盘式发酵在我国乡镇企业应用较广。

　　盘式发酵

　　发酵室内设发酵架，每架设8-10层，每层间隔25厘米，内置一移动的发酵盘，发酵盘高约12-15厘米。将揉捻好的茶叶摊约厚8-10厘米，上盖一层湿发酵布，室内温度保持在25-30℃左右，相对湿度90％以上。发酵时间以春茶2-3小时，夏茶约90分钟为宜。

　　发酵车发酵

　　在大型茶场（厂）大多使用发酵车发酵，发酵车一般长100厘米，宽70厘米，高50厘米，呈梯形状，上宽下窄，下设有通气管道和通气室，搁板上有小孔通气。茶叶摊于通气搁板上，一般摊叶厚40厘米，每车装叶60-70公斤，通常由30车组成一个系列，由总管道鼓送一定温度的空气（26-28℃），分别送入排列两边衔接好的发酵车内，进行控温发酵，这对提高发酵质量，保证发酵的正常进行创造了良好的条件。

　　发酵过程要有适宜的环境条件，才能获得良好的效果。揉捻叶的发酵要具备的条件为：适当的发酵室适宜的温度和湿度一定的摊叶厚度适宜的发酵时间。

　　发酵室

　　大小要合适，门窗要适当设置，便于通风，避免阳光直通射。最好水泥地面，四周开沟以便于冲洗，室内装置加温增湿的设备。

　　发酵温度、湿度

　　发酵温度一般由低至高，然后再降低发酵室要求适宜温度5－28℃，相对湿度95％以上，空气新鲜供氧充足。温度过高（35℃）：发酵过快，多酚类化合物氧化缩合成不溶性的产物较多，叶底乌暗，香味低淡。温度过低：酶促作用很弱，发酵慢，时间长，品质差。提高发酵室温度的方法：用火盆生火，炉上放水壶，并经常移动位置，但不宜靠近发酵室。有条件可安装小型气锅，用高温蒸汽提高室内温度。

　　摊叶厚度

　　发酵叶摊放厚度根据叶子老嫩，揉捻程度，气温高低等因子而定。一般嫩叶宜薄，老叶厚。

　　发酵时间

　　发酵时间与叶子老嫩，整碎，揉捻程度和季节，发酵室温度，湿度都有密切的关系发酵时间从揉捻算起，春茶气温较低，需2.5-3.5小时；夏秋季温度较高,发酵时间缩短,在揉捻结束时揉捻叶已经泛红，发酵基本完成，就不需要再经发酵室发酵可直接进行烘干。

　　3）发酵程度

　　从发酵叶的表征变化来判断发酵程度发酵适度的色泽标志当叶温平稳并开始下降时即为发酵适度。叶色由绿变黄绿尔后呈绿黄，待叶色开始变成黄红色，即为发酵适度不同原料的色泽也有所不同1-2级发酵叶，对光透视呈黄色；3-4级呈铜色，叶面及基脉，凝于表面的叶液均是红色。从香气来看，发酵适度应具有浓厚的熟苹果香。

　　发酵程度按香气：由强烈青草气→青香→兰花香→桂花香→果香→低香→香低（几手嗅不到香气）按色泽：青绿色→青黄色→黄色→黄红色→红色→暗红色

　　叶象分为六级

　　一级叶象：青绿色，有强烈青草气

　　二级叶象：青黄色，青草气

　　三级叶象：黄色青香

　　四级叶象：黄红色，花香或果香

　　五级叶象：红色，低香

　　六级叶象：暗红色，香低

　　发酵不足：香气不纯，带香气，冲泡后，汤色欠红，泛青色，味青涩，叶底花青。

　　发酵过度：香气低闷，冲泡后，汤色红暗而浑浊，滋味平淡，叶底红暗多乌条。若香气带馊酸则表示发酵已经过度。发酵程度掌握原则：“宁轻勿过”