功夫红茶发酵技术对品质的影响

　　1、温度

　　40℃~50℃：酶活化最适宜的温度，多酚类化合物大量迅速氧化缩合，生成茶红素、黑色素，部分为蛋白质所沉淀。结果使茶汤滋味淡薄，水色浅，叶底红暗。20℃以下：酶活性很弱，发酵难以进行。20℃~30℃：发酵顺利进行，有效成分的损失少茶叶一次可以泡多长时间。过高过低必须用人工加以调节。

　　2、湿度

　　发酵室的相对湿度在95%以上，有利于发酵叶的正常进行。若空气干燥，湿度太低，发酵叶水分蒸发快，造成理化变化失调，而出现乌条、花青等发酵不均匀的现象。在夏秋季节，气温高，空气湿度相对低时，可采用室内地面墙上喷水或喷雾。如没有专用发酵室，可在发酵盒上复盖理布，并洒水。

　　3、空气

　　酶促和非酶促作用，只在供氧充足下才正常进行。发酵环境必须保持空气流动，清洁新鲜，供氧充足，适当地调节流动是非常必要的。发酵叶的摊放厚度，直接关系到供氧的多少。一般老叶松疏透气性较好，适当摊厚，嫩叶摊薄才可发酵正常。影响红茶发酵的温度、湿度，空气三个因素是相互联系，相互制约的。一般情况是气温高，湿度低；湿度高，温度就低。

　　4、发酵程度

　　水溶性多酚类化合物与红茶品质的关系中国茶叶科学研究所分析(云南切细红茶)认为水溶性多酚类化合物的保留量，在60~65%时：品质较好，滋味浓厚鲜爽，汤味收敛性强，汤色浅；在70%以上时：有青味，苦涩味重；在55~58%时：味醇汤红，合格；在50~53%时：味淡秀纯，色暗，发酵过度；在50%以下时：味酸。

　　5、发酵过程

　　叶象和色泽变化主要因多酚类化合物氧化造成的在发酵开始时，多酚类化合物氧化产物—茶黄素含量较多。经过一定时间，叶温达到最高峰，茶黄素含量最高，以后茶黄素进一步缩合成茶红素，叶温开始不降，茶黄素含量逐渐减少。这个规律告诉我们，当发酵叶温达到高峰时，应迅速利用高温制止酶的活性。在生产中具体掌握时要偏嫩些，可在高峰到来前结束发酵，在夏秋季节还要偏嫩些。揉捻过程中存在着发酵。