红茶是怎么制作出来的?
2020-12-28 13:13:57热度:168°C
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一、红茶初制中的物理变化
红茶初制中的物理变化集中表现为重量减轻、叶形缩小和叶色红变。叶色红变的本质是化学变化。叶形缩小和重量减轻有干物质和水分的减少,但主要是水分大号玻璃七子茶叶罐的蒸发。
(一)水分量变化与茶叶品质的关系
鲜叶一般含水量为75%左右,到制成毛茶含水量降到4%—6%。在初制全过程中,随着工序的进展,水分变化呈现一种递减律。一般萎凋散失原含水量的40%—50%,揉捻中失水约为2%—5%,“发酵”叶含水量以50%—55%为宜,干燥中毛火叶含水18%—25%,最后足火达到足干。
从萎凋到“发酵”,水分的逐步减少,可产生三个作用。
其一,水分减少,提高了各化学成分的浓度,使得单位体积汁液内分子个数增加,单位时间内分子之间有效碰撞次数加多,化学反应速度加快;
其二,由于水分减少,酶由结合态转化为游离态,催化活性得以增强,使化学反应加快;
其三,水分逐渐减少,使各化学成分较能发生全面有益的变化,形成好的茶品质。
在萎凋过程中,在恒温恒湿条件下,水分蒸发存在“先快后慢”的规律。
萎凋的第一阶段,散失占鲜叶总重量15%—20%的游离水(或自由水),速度较快;
第二阶段散失束缚水(或结合水),这阶段因叶细胞原生质胶体的亲水性强,阻挠水分散失,速度较慢。
鲜叶失水速度受内部和外部两方面因素的影响。内部因素是指鲜叶的组织构造和叶质的老嫩,外部因素主要是指湿度、温度、光照和风力等。从外部因素看,湿度小,温度高,风力大,失水快;反之,失水慢。就失水量而言是先多后少,如50kg鲜叶经18h自然萎凋,共失水17.5kg,则前6h失水12.5kg,占总失水量的71.4%,后12h失水5kg,占28.6%。
因此,萎凋温度应先高后低,风力先大后小。从叶片的组织构造角度看,萎凋失水有气孔蒸发、角质层蒸发、皮孔蒸发三条途径。其中气孔蒸发量最大,一般占总蒸发量的90%,皮孔蒸发量很小。但是,嫩叶特别是发育不完全的嫩叶,通过角质层散失的水分比老叶多,几乎占总失水量的一半。叶片的气孔分布,尖端多,基部少;靠近叶脉部位多,边缘少;位于茎上端的叶子多,下面叶子少,嫩叶角质层薄,失水快;老叶角质层厚,失水慢。因此,萎凋中一定要适应先快后慢的失水规律,控制好外部因素,并严格将不同级别、不同老嫩度的鲜叶分开,摊匀萎凋,使其程度均匀一致,防止焦颠枯叶。
揉捻(切)、“发酵”中,为了保证内含物质的适宜浓度,要减少水分的散失,故应采用撒水、喷雾等措施保湿。这既有利于揉捻成条,又有利于酶促氧化作用的进行。