红茶研究院︱红茶冲泡篇——汤色的变化

　　红茶研究院︱红茶冲泡篇——汤色对比

　　红茶研究院︱红茶冲泡篇——水温的控制

　　想必同学们去喝茶时，最先做的要么是观察汤色，要么是闻茶香了。前几期《红茶研究院》重点讲了红茶的汤色，这期我们就来学一下红茶的“香”。

　　红茶香气大致可分为毫香型、清香型、嫩香型、糖香型、花香型、果香型、甜香型、松烟香几个大类。

　　具体一点就有蜜香、花果香、蔗糖香、薯香等，这几类香应该是同学们喝红茶时听到得最多的了。

　　香气是衡量茶叶品质优劣的重要标准之一，而鲜叶中所含芳香物质（‘芳香物质’更多知识：<茶叶还是咖啡减肥strong>《红茶研究院︱鲜叶篇：芳香物质》），便是形成茶叶香气的重要物质基础。

　　不同的红茶，由于芳香物质组成及其含量比例不同，香型表现各有特点。

　　而树种、生长环境、制作工艺等影响了鲜叶内含芳香物质组成和含量比例变化，进而决定红茶的香气。

　　一、树种

　　由于茶树品种不同，其鲜叶中的芳香物质及与香气形成有关的其他成分如蛋白质、氨基酸、糖及多酚类等含量也不同。

　　而不同茶树品种鲜叶中氨基酸的含量、酶的特性、芳香物质等会引起茶树资源的适制性差异，使得不同鲜叶中的香气成分及其制成的茶叶香气，呈现出一定的差异性。

　　品种香是独特的，是区别于其它品种的特质。不同树种会表现该品种茶适制的香气，如野生红茶的花果香，古树红的花蜜香等。

　　二、生长环境

　　以土壤肥力为例。研究表明，鲜叶中芳香物质及基韵物质的含量与土壤肥力水平高低有很大关系。因为有相当一部分芳香物质属于含氮化合物，所以土壤中氮、磷、钾以及微量元素的含量高低，直接影响茶叶中芳香物质的合成。

　　据测定发现，高肥力水平土壤中的鲜叶与贫瘠土壤中的鲜叶相比，其主要芳香物质含量都要高50%，氨基酸含量相差近一倍。而氨基酸可脱氧形成香气，并且参与许多芳香物质转化，因此是重要的香气基韵物质，凡氨基酸含量高的红茶，大都表现香气突出。

　　三、制作工艺

　　红茶制造中芳香物质的变化十分复杂，通常鲜叶中的芳香物质不到100种，但制成红茶后，香气成分增加到400多种。

　　红茶加工经萎凋、发酵等工序，许多香气前体物质发生相应的转化变化而产生很多新的香气成分，如醇类的氧化、氨基酸和胡萝卜素的降解、有机酸和醇的酯化、亚麻酸的氧化降解、己烯醇的异构化、糖的热转化等等都会导致许多新的香气物质的产生。

　　如在萎凋、干燥环节中，鲜叶中的芳香物质经酶促氧化作用、异构化作用和水解作用，大量转化或挥发，同时经过干燥过程生成部分高沸点花香和果香型芳香物质，茶叶由青草气转变为清香和花香。

　　如果在红茶加工萎凋前，采用超声波加湿器管理鲜叶，能提高干茶中醇类、醛类、吲哚类等芳香物质15—20%，对于提高红茶香气有显著的促进作用。若鲜叶在萎凋前摊放1小时左右，让青草气充分散发，使之形成清花香。采用这种“自然萎凋”方法制成的红茶，糖香尤为突出。

　　又如在红茶干燥快结束时，用150℃高温快烘1分钟左右，能充分促进香气发挥，制成的红茶“甜香”高，并蕴含“玫瑰香”。

　　其实同学们喝红茶时常听说的“焦糖香”，其实是茶叶在干燥（烘焙）过程中，过高的温度使茶叶中部分可溶性糖发生焦糖化作用和羰氨反应，氨基酸被破坏，从而出现了类似焦糖的味道。

　　如果在干燥（烘焙）环节中温度适中，一般不会出现焦糖香，多呈现花香、蜜香、甜香。

　　总结

　　虽说树种、生长环境等会影响茶叶内含芳香物质的生成和转化，但红茶香气基本上是在加工中形成的，萎凋、发酵、干燥等工序是影响香气形成的关键工序，所以掌握好这三道工序是制作高香红茶的基础。

　　本期红茶研究院就到此结束了，同学们下期再见~

　　参考文献

　　[1]赵和涛.《红茶香气形成机制及提高途经》《安徽省祁门茶科所》