微生物种群在形成“六堡茶”品质中的作用研究

兼论离开梧州生产不出纯正的“六堡茶”

吴 平

(梧州出入境检验检疫局，广西 梧州543002)

(原文发表于2007年第2、3期《广东茶业》杂志，并于2007年底被北京大学人居环境中心编撰的《21世纪中国人居环境研究文集》收录入内，由中国科学文化出版社公开出版发行，于2008年荣获第五届广西检验检疫系统优秀论文奖和梧州市六堡茶·茶业博览会六堡茶产业发展专题研会优秀论文奖，现稿略有改动。)

摘要：［目的］研究“六堡茶”加工过程关键工序中微生物对“六堡茶”品质的影响。［方法］依据已有的黑茶微生物研究成果，通过对“六堡茶”发酵及陈化过程中的微生物种群构成、“六堡茶”发酵及陈化过程中的微生物作用机理、微生物与“六堡茶”风味、色泽特征的关系、地理环境对微生物种群构成的影响、地理环境对发酵产品品质影响的事例、梧州地理特征等方面的客观阐述来论证结果和结论。［结果］ “六堡茶”品质与生产过程的微生物构成及优势微生物种群是紧密相关的，而微生物的构成及优势微生物种群与地理环境因素也是紧密相关的。［结论］梧州生产“六堡茶”特有的微生物构成和优势微生物种群是不可复制的、不可移植的，离开梧州生产不出纯正的“六堡茶”。

关键词：微生物；渥堆；六堡茶；品质；纯正

1 何谓“六堡茶”？

知道的人恐怕很少，即使是茶道中人也只知道它具有一千五百多年的历史，是黑茶家族中的一员，原产于广西梧州市苍梧县六堡乡，是以地名命名的茶。对于它的确切定义，千百年来无人说得清楚，造成了除苍梧县六堡乡以外生产的黑茶也叫六堡茶的情况，“六堡茶”几乎成了通用商品名称。

在2003年4月8日，广西检验检疫局发布了《六堡茶》(GXCIQ88--2003)出口标准，并于当年10月8日实施。该标准得到技术监督部门、广西茶叶进出口公司、广西土产公司、以及当时仅有的并一直生产“六堡茶”的两家企业等15家相关单位的支持和认可，这是“六堡茶”行业性的第一个标准。

在《六堡茶》标准中对“六堡茶”有明确定义，这就是“六堡茶”( Liu Pao Tea)是用茶树( Camellia sinensis 2013中国茶叶百强姜片和茶叶能一起泡吗L.O.Kunts)新芽、嫩叶和嫩茎，采用六堡茶初制（杀青、初揉、渥堆、复揉、干燥）和六堡茶精制（筛、风、拣、拼配、初蒸渥堆、复蒸压笠、陈化）的传统工艺，制成具有“六堡香”品质特征的黑茶。

1.1 何谓“六堡茶” 的传统工艺？

虽然《六堡茶》标准对此没有作详细介绍，但在有关文献中有介绍，如广西土产公司编的《茶叶加工与检验》［1］中对杀青、初揉、沤堆、初揉、干燥、筛、风、拣、拼配、初蒸渥堆、复蒸压笠、陈化等工序有介绍，而广西梧州茶厂的技术人员杨锦泉、前副厂长廖庆梅均有过深入研究［2，3］ ，他们对各工艺环节的各项参数在实践的基础上进行新的量化，并且提出了在生产中如何控制和判断的方法，这是至今有文献可查的“六堡茶”生产最完善、最科学、最具操作性的工艺研究成果。

1.2 何谓“六堡香”？

在《六堡茶》标准中有详细说明，概括而言这就是：对六堡茶毛茶而言，其品质特征应当符合香气--醇厚爽口、滋味--浓醇爽口；对六堡茶精制茶而言，其品质特征应当符合香气--纯醇厚有槟榔香、滋味--浓醇有槟榔味，回味甘。

2 “六堡茶”的品质特征

根据《六堡茶》标准规定，“六堡茶”的品质特征除了要符合上述香气、滋味特征外，还应当具有以下特征，即：六堡茶毛茶应当符合汤色--红黄明亮、叶底--黄褐嫩匀、条索--紧结圆直匀齐、整碎--匀整、色泽—青褐光润、净度--净。六堡茶精制茶应当符合汤色--红浓明亮、叶底—红褐、条索--紧结圆直匀齐、整碎--匀整、色泽—黑褐油润、净度-净。