六堡茶研究:微生物种群在形成“六堡茶”品质中的作用研究
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微生物种群在形成“六堡茶”品质中的作用研究
兼论离开梧州生产不出纯正的“六堡茶”
吴 平
(梧州出入境检验检疫局,广西 梧州543002)
(原文发表于2007年第2、3期《广东茶业》杂志,并于2007年底被北京大学人居环境中心编撰的《21世纪中国人居环境研究文集》收录入内,由中国科学文化出版社公开出版发行,于2008年荣获第五届广西检验检疫系统优秀论文奖和梧州市六堡茶·茶业博览会六堡茶产业发展专题研会优秀论文奖,现稿略有改动。)
摘要:[目的]研究“六堡茶”加工过程关键工序中微生物对“六堡茶”品质的影响。[方法]依据已有的黑茶微生物研究成果,通过对“六堡茶”发酵及陈化过程中的微生物种群构成、“六堡茶”发酵及陈化过程中的微生物作用机理、微生物与“六堡茶”风味、色泽特征的关系、地理环境对微生物种群构成的影响、地理环境对发酵产品品质影响的事例、梧州地理特征等方面的客观阐述来论证结果和结论。[结果] “六堡茶”品质与生产过程的微生物构成及优势微生物种群是紧密相关的,而微生物的构成及优势微生物种群与地理环境因素也是紧密相关的。[结论]梧州生产“六堡茶”特有的微生物构成和优势微生物种群是不可复制的、不可移植的,离开梧州生产不出纯正的“六堡茶”。
关键词:微生物;渥堆;六堡茶;品质;纯正
1 何谓“六堡茶”?
知道的人恐怕很少,即使是茶道中人也只知道它具有一千五百多年的历史,是黑茶家族中的一员,原产于广西梧州市苍梧县六堡乡,是以地名命名的茶。对于它的确切定义,千百年来无人说得清楚,造成了除苍梧县六堡乡以外生产的黑茶也叫六堡茶的情况,“六堡茶”几乎成了通用商品名称。
在2003年4月8日,广西检验检疫局发布了《六堡茶》(GXCIQ88--2003)出口标准,并于当年10月8日实施。该标准得到技术监督部门、广西茶叶进出口公司、广西土产公司、以及当时仅有的并一直生产“六堡茶”的两家企业等15家相关单位的支持和认可,这是“六堡茶”行业性的第一个标准。
在《六堡茶》标准中对“六堡茶”有明确定义,这就是“六堡茶”( Liu Pao Tea)是用茶树( Camellia sinensis 2013中国茶叶百强姜片和茶叶能一起泡吗L.O.Kunts)新芽、嫩叶和嫩茎,采用六堡茶初制(杀青、初揉、渥堆、复揉、干燥)和六堡茶精制(筛、风、拣、拼配、初蒸渥堆、复蒸压笠、陈化)的传统工艺,制成具有“六堡香”品质特征的黑茶。
1.1 何谓“六堡茶” 的传统工艺?
虽然《六堡茶》标准对此没有作详细介绍,但在有关文献中有介绍,如广西土产公司编的《茶叶加工与检验》[1]中对杀青、初揉、沤堆、初揉、干燥、筛、风、拣、拼配、初蒸渥堆、复蒸压笠、陈化等工序有介绍,而广西梧州茶厂的技术人员杨锦泉、前副厂长廖庆梅均有过深入研究[2,3] ,他们对各工艺环节的各项参数在实践的基础上进行新的量化,并且提出了在生产中如何控制和判断的方法,这是至今有文献可查的“六堡茶”生产最完善、最科学、最具操作性的工艺研究成果。
1.2 何谓“六堡香”?
在《六堡茶》标准中有详细说明,概括而言这就是:对六堡茶毛茶而言,其品质特征应当符合香气--醇厚爽口、滋味--浓醇爽口;对六堡茶精制茶而言,其品质特征应当符合香气--纯醇厚有槟榔香、滋味--浓醇有槟榔味,回味甘。
2 “六堡茶”的品质特征
根据《六堡茶》标准规定,“六堡茶”的品质特征除了要符合上述香气、滋味特征外,还应当具有以下特征,即:六堡茶毛茶应当符合汤色--红黄明亮、叶底--黄褐嫩匀、条索--紧结圆直匀齐、整碎--匀整、色泽—青褐光润、净度--净。六堡茶精制茶应当符合汤色--红浓明亮、叶底—红褐、条索--紧结圆直匀齐、整碎--匀整、色泽—黑褐油润、净度-净。
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