渥堆是黑茶生产过程中重要的工艺流程之一，小编始终很好奇，渥堆会使黑茶味道有别于其他茶系，那针对荼叶成份有何更改呢？

　　以黑茶中最具特点的茶——茯茶为例，它的生产过程要以三、4级黑毛茶为原材料，历经激光切、筛余、拼配、匀堆、汽蒸渥堆、发花、干躁等一连串加工工艺全过程做成。

　　渥堆的本质是根据微生物菌种胞外酶核心下的生物化学驱动力及其热核心下的有机化学驱动力使荼叶含有成份产生一连串繁杂化学反应，产生黑茶独有特色美食的全过程。

　　人们了解茶多酚、咖啡碱、茶氨酸是荼叶的几大特点成份：

　　茶多酚具备提高心肌细胞抵抗能力、抗癌、防辐射等众多作用；茶多酚含水量越低，味道越醇和，茶多酚空气氧化转化成茶黄素，可提高汤色颜色。

　　咖啡碱是汤色中的苦涩味来源于，具备醒神益思，缓解疲劳，退热止痛，增强记忆力，促消化，减少胆结石概率等众多健康保健作用。

　　碳水化合物是茯茶香味、味道化学物质产生的关键前体，具备抗病毒，提高睡眠质量，减轻焦虑抑郁症，改进女士经前综合症，提高肾脏排毒作用等作用。

　　有一个可溶糖是汤色中的清香味成份，可溶糖可以遮掩汤色的苦涩味，提升汤色醇正感。至少单糖和双糖是组成荼叶水溶糖的关键成份，若为茯茶“发花”全过程中重要的冠突散囊菌的繁育出示碳源。

　　渥堆加工工艺中的重要系数分別是：原材料毛茶含水量、渥堆溫度、渥堆時间，这三系数的更改，对茶多酚、咖啡碱、矿酸碳水化合物及可溶糖含水量会有何危害呢？

　　陕西科技大学食品类与生物工程学院根据正交试验方式专做干了那样的这项科学研究：

　　原材料毛茶含水量、渥堆溫度、渥堆時间对茶多酚、咖啡碱、矿酸碳水化合物及可溶糖含水量的危害

　　依据科学研究图看来，毛茶含水量对茶多酚、咖啡碱、矿酸碳水化合物、及可溶糖含水量危害较大。

　　随之毛茶含水量提升，茶多酚含水量降低，咖啡碱含水量升高；茶多酚、矿酸氨基酸含量随渥堆時间的增加而降低，而可溶糖含水量先减少后提升。

　　渥堆溫度的上升会提升矿酸碳水化合物、茶多酚与可溶糖含水量，渥堆溫度上升至55℃，茶多酚与可溶糖含水量会减少。

　　相关性分析说明，可溶糖含水量与冠突散囊菌总数（“发花”）呈显著性差异成正比，极将会对事件发花加工工艺造成危害。

　　因此渥堆全过程有利于减少毛茶的青苦涩味，推动荼叶中作用成份转换，为事件发花全过程中冠突散囊菌迅速、很多生长发育出示物质条件。

　　现阶段茯茶由于与众不同的“发花”加工工艺刚开始火爆，踏入更几十人的视线中，因此制造业企业也刚开始增加，可是有许多以小做坊生产制造，渥堆加工工艺全靠工作经验操纵，就会非常容易导致茯茶质量不高、产品品质良莠不齐等问题。

　　因此小编也期待，像那样的科学研究普及化给大量的生产制造方，用最好的渥堆，作出最合适大伙儿的黑茶！