鲥鱼属鲱形目，鲱科，普通可重2-3市斤，大者达6-7市斤。肉细脂厚，味极腴美。鲥鱼为回游鱼类，每年4月底5月初由海洋溯长江而上，进入沿江支流、湖泊进行繁殖，到9、10月份顺流而下，返回海洋生活。

鲥鱼，以体型硕大，肉质肥嫩而驰名，是菜肴中的珍品。沿江一带，端午节、中秋节吃鲥鱼早已传为美淡。顾名思义鲥鱼即“应时而来，应时而去”的意思。鲥鱼的鱼汛季节性是很强的，是水族中的候鸟。现市场上应市的鲥鱼大都为人工繁殖，一年四季都有供应。

鲥鱼的主要烹制方法为清蒸和红烧，选料以每尾3-4市斤为最好。外面饭店里也常供应一种叫古法蒸鲥鱼的，除了常见的调料之外，主要似乎是增加了酒酿和火腿片，鱼与肉自然是鲜香无比。而今天要介绍的“云雾茶熏鲥鱼”，是一种比较特殊的烹制法。云雾茶是绿菜，冲泡出为，外形饱满秀丽，色泽碧嫩光滑。放鱼一起，恐怕也别有一番滋味。

云雾茶熏鲥鱼

原料：鲥鱼、云雾菜、大米、香葱、姜末、米醋、花椒盐、封缸酒、盐、麻油、香菜、滑制油。

做法：

1、鲥鱼去腮除内脏，洗净，用刀刮净肚膛黑膜，保持鱼鳞完好，撒上盐、姜末、封缸酒，腌20分钟左右即可入味。

2、腌制好的鲥鱼放入热油锅中煎熟，煎至两面呈金黄色，捞出沥净余油。

3、置干净铁锅一只，放入云雾茶、大米香葱，略炒一下，有轻微的烟气出来时，在铁锅内置一个铁丝架子，把腌过的鲥鱼放入，盖上锅盖，再用旺火烧2分钟，然后转微火再熏10分钟左右即可取出。

4、取干的砧板和刀，将熏好的鲥鱼，顺鳞切成2寸长、5分宽的长条块，按原形状摆在盘内，在盘四周放入香菜，在鱼块上淋入麻油。

5、食用时，随带米醋、姜末、花椒盐各一小碟佐食。

特点：油光发亮、肉质细嫩、茶香味美。

温馨提示：鲥鱼的鱼鳞含有丰富的蛋白质和脂肪，烹制时一般多不去鳞，这在所有制鱼方法上也是别具一格的。

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