用沸水泡茶不会破坏维生素C

2021-02-11 09:25:33热度:188°C

很多人以为,冲泡茶叶不宜用沸水。理由是高温会破坏叶中的维生素C,尤其是维生素C含量较丰富的绿茶更不宜用沸水冲泡。其实,这完全是一种误解。

科研人员曾对茶汤中维生素C的稳定性做过专题研究。他们发现,溶于水中的维生素C在100℃时10分钟即被破坏掉83%。但用沸水冲泡茶叶并不会大量破坏维生素C。这是因为茶汤中的维生素C较难分解,其较为稳定的根本原因在于茶汤中含有较多的多酚类物质,它们能与铁离子、铜离子等相互作用,从而抑制了维生素C的分解。高温虽然可以破坏维生素C,但在茶汤和白水两种不同的条件下,破坏程度是有很大差异的,人们的误解正出于忽视了这种差异的存在。

从另一方面看,用沸水冲泡茶叶,既能使茶叶的香气更多更快地散发出来,又能使茶叶中的水浸出物溶解得较多(如咖啡碱和茶多酚等物质),使茶汤滋味较醇和爽V1。所以,合理而科学的冲泡方法应是第一道茶汤用沸水冲泡,冲泡时间以5~10分钟为宜,此时的茶汤品质(品尝价值和营养价值)较好。

有关试验表明,在相同的时间内,用煮沸的开水泡茶,其有效成分的浸出量是低温开水泡茶的两倍。茶多酚、氨基酸、咖啡碱以及糖类是构成茶叶品质尤其是茶水滋味的主要成分。

我国学者的试验表明,随着冲泡茶水温度的提高,茶叶中茶多酚、氨基酸、糖和咖啡碱的浸出率增大,且除糖类外,都是以90。C升至100。C时浸出率的增幅最大,说明冲泡水温的提高有利于生化成分的浸出,因而也有利于提高茶水的质量。

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