茶叶价格 中国茶叶制作历史 　　 中国制茶历史悠久，自发现野生茶树，从生煮羹饮，到饼茶散茶，从绿茶到多茶类，从手工操作到机械化制茶，期间经历了复杂的变革。

　　 各种茶类的品质特征形成，除了茶树品种和鲜叶原料的影响外，加工条件和制造方法是重要的决定因素。

　　 本文就制茶历史做简单介绍。

　　

　　 一、从生煮羹饮到晒干收藏

　　 茶之为用，最早从咀嚼茶树的鲜叶开始，发展到生煮羹饮。

　　 生煮者，类似现代的煮菜汤。

　　 如云南基诺族至今仍有吃“凉拌茶”习俗，鲜叶揉碎放碗中，加入少许黄果叶，大蒜，辣椒和盐等作配料，再加入泉水拌匀；茶作羹饮，有《晋书》记“吴人采茶煮之，曰茗粥”，甚至到了唐代，仍有吃茗粥的习惯。

　　 三国时，魏朝已出现了茶叶的简单加工，采来的叶子先做成饼，晒干或烘干，这是制茶工艺的萌芽。

　　

　　 二、从蒸青造形到龙团凤饼

　　 初步加工的饼茶仍有很浓的青草味，经反复实践，发明了蒸青制茶。

　　 即将茶的鲜叶蒸后碎制，饼茶穿孔，贯串烘干，去其青气。

　　 但仍苦涩味，于是又通过洗涤鲜叶，蒸青压榨，去汁制饼，使茶叶苦涩味大大降低。

　　

　　 自唐至宋，贡茶兴起，成立了贡茶院，即制茶厂，组织官员研究制茶技术，从而促使茶叶生产不断改革。

　　 唐代蒸青作饼已经逐渐完善，陆羽《茶经·之造》记述：“晴，采之。

　　 蒸之，捣之，拍之，焙之，穿之，封之，茶之干矣。

　　 ”，即此时完整的蒸青茶饼制作工序为：蒸茶、解块、捣茶、装模、拍压、出模、列茶晾干、穿孔、烘焙、成穿、封茶。

　　

　　 宋代，制茶技术发展很快。

　　 新品不断涌现。

　　 北宋年间，做成团片状的龙凤团茶盛行。

　　 宋代《宣和北苑贡茶录》记述“宋太平兴国初，特置龙凤模，遣使即北苑造团茶，以别庶饮，龙凤茶盖始于此”。

　　 龙凤团茶的制造工艺，据宋代赵汝励《北苑别录》记述，有六道工序：蒸茶、榨茶、研茶、造茶、过黄、烘茶。

　　 茶芽采回后，先浸泡水中，挑选匀整芽叶进行蒸青，蒸后冷水清洗，然后小榨去水，大榨去茶汁，去汁后置瓦盆内兑水研细，再入龙凤模压饼、烘干。

　　 龙凤团茶的工序中，冷水快冲可保持绿色，提高了茶叶质量，而水浸和榨汁的做法，由于夺走真味，使茶香极大损失，且整个制作过程耗时费工，这些均促使了蒸青散茶的出现。

　　

　　 三、从团饼茶到散叶茶

　　 在蒸青团茶的生产中，为了改善苦味难除、香味不正的缺点，逐渐采取蒸后不揉不压，直接烘干的做法，将蒸青团茶改造为蒸青散茶，保持茶的香味，同时还出现了对散茶的鉴赏方法和品质要求。

　　 这种改革出现在宋代。

　　 《宋史·食货志》载：“茶有两类，曰片茶，曰散茶”，片茶即饼茶。

　　 元代王桢在《农书·卷十·百谷谱》中，对当时制蒸青散茶工序有详细记载“采讫，一甑微蒸，生熟得所。

　　 蒸已，用筐箔薄摊，乘湿揉之，入焙，匀布火，烘令干，勿使焦”。

　　 由宋至元，饼茶、龙凤团茶和散茶同时并存，到了明代，由于明太祖朱元璋于1391年下诏，废龙团兴散茶。

　　 使得蒸青散茶大为盛行。

　　

　　 四、从蒸青到炒青

　　 相比于饼茶和团茶，茶叶的香味在蒸青散茶得到了更好的保留，然而，使用蒸青方法，依然存在香味不够浓郁的缺点。

　　 于是出现了利用干热发挥茶叶优良香气的炒青技术。

　　 炒青绿茶自唐代已始而有之。

　　 唐刘禹锡《西山兰若试茶歌》中言道：“山僧后檐茶数丛……斯须炒成满室香”，又有“自摘至煎俄顷余”之句，说明嫩叶经过炒制而满室生香，有炒制时间不常，这是至今发现的关于炒青绿茶最早的文字记载。

　　 经唐、宋、元代的进一步发展，炒青茶逐渐增多，到了明代，炒青制法日趋完善，在《茶录》、《茶疏》、《茶解》中均有详细记载。

　　 其制法大体为：高温杀青、揉捻、复炒、烘焙至干，这种工艺与现代炒青绿茶制法非常相似，参看附录中绿茶制造工艺。

　　

　　 五、从绿茶发展至其它茶类

　　 在制茶的过程中，由于注重确保茶叶香气和滋味的探讨，通过不同加工方法，从不发酵、半发酵到全发酵一系列不同发酵程序所引起茶叶内质的变化，探索到了一些规律，从而使茶叶从鲜叶到原料，通过不同的制造工艺，制成各类色、香、味、形品质特征不同的六大茶类，即绿茶、黄茶、黑茶、白茶、红茶、青茶。

　　

　　 1、黄茶的产生

　　 绿茶的基本工艺是杀青、揉捻、干燥，当绿茶炒制工艺掌握不当，如炒青杀青温度低，蒸青杀青时间长，或杀青后未及时摊凉及时揉捻，或揉捻后未及时烘干炒干，堆积过久，使叶子变黄，产生黄叶黄汤，类似后来出现的黄茶。

　　 因此，黄茶的产生可能是从绿茶制法不当演变而来。

　　 明代许次纾《茶疏》（1597年）记载了这种演变历史。

　　

　　 2、黑茶的出现

　　 绿茶杀青时叶量过多火温低，使叶色变为近似黑色的深褐绿色，或以绿毛茶堆积后发酵，渥成黑色，这是产生黑茶的过程。

　　 黑茶的制造始于明代中叶。

　　 明御史陈讲疏记载了黑茶的生产（1524年）：“商茶低仍，悉征黑茶，产地有限……”。

　　

　　 3、白茶的由来和演变

　　 唐、宋时所谓的白茶，是指偶然发现的白叶茶树采摘而成的茶，与后来发展起来的不炒不揉而成的白茶不同。

　　 而到了明代，出现了类似现在的白茶。

　　 田艺蘅《煮泉小品》记载：“茶者以火作者为次，生晒者为上，亦近自然……清翠鲜明，尤为可爱”。

　　

　　 现代白茶是从宋代绿茶三色细芽、银丝水芽开始逐渐演变而来的。

　　 最初是指干茶表面密布白色茸毫、色泽银白的“白毫银针”，后来经发展又产生了白牡丹、贡眉、寿眉等其它花色。

　　

　　 4、红茶的产生和发展

　　 红茶起源于十六世纪。

　　 在茶叶制造发展过程中，发现日晒代替杀青，揉捻后叶色红变而产生了红茶。

　　 最早的红茶生产从福建崇安的小种红茶开始。

　　 清代刘靖《片刻余闲集》中记述“山之第九曲处有星村镇，为行家萃聚。

　　 外有本省邵武、江西广信等处所产之茶，黑色红汤，土名江西乌，皆私售于星村各行”。

　　 自星村小种红茶出现后，逐渐演变产生了工夫红茶。

　　 后20世纪20年代，印度发展将茶叶切碎加工的红碎茶，我国于20世纪50年代也开始试制红碎茶。

　　

　　 5、青茶的起源

　　 青茶介于绿茶、红茶之间，先绿茶制法，再红茶制法，从而悟出了青茶制法。

　　

　　 青茶的起源，学术界尚有争议，有的推论出现在北宋，有的推定于清咸丰年间，但都认为最早在福建创制。

　　 清初王草堂《茶说》：“武夷茶．．．茶采后，以竹筐匀铺，架于风日中，名曰晒青，俟其青色渐收，然后再加炒焙……烹出之时，半青半红，青者乃炒色，红者乃焙色也”。

　　 现福建武夷岩茶的制法仍保留了这种传统工艺的特点。

　　

　　 六、从素茶到花香茶

　　 茶加香料或香花的做法已有很久的历史。

　　 宋代蔡襄《茶录》提到加香料茶“茶有真香，而入贡者微以龙脑和膏，欲助其香”。

　　 南宋已有茉莉花焙茶的记载，施岳《步月．茉莉》词注：“茉莉岭表所产……古人用此花焙茶”。

　　

　　 到了明代，窨花制茶技术日益完善，且可用于制茶的花品种繁多，据《茶谱》记载，有桂花、茉莉、玫瑰、蔷薇、兰蕙、桔花、栀子、木香、梅花九种之多。

　　 现代窨制花茶，除了上述花种外，还有白兰、玳瑁、珠兰等。

　　

　　 由于制茶技术不断改革，各类制茶机械相继出现，先是小规模手工作业，接着出现各道工序机械化。

　　 除了少数名贵茶仍由手工加工外，绝大多数茶叶的加工均采用了机械化生产。