茶叶蛋以鲜鸡蛋为原料，利用辅料的调味、产香、增色和防腐等功能，在高温下使蛋白、蛋黄凝固，使成品呈茶色，香味浓郁，具有独特的色、香、味，是一种风味小吃，也是我国的传统食品之一。因其做法简单，携带方便，多在车站、街头巷尾等游客行人较多场所置小锅现煮现卖，物美价廉。可以作餐点食用，闲暇时又可当零食，实用和情趣都兼而有之，但值得注意的是要适当食用。茶叶蛋很容易腐败变质，造成茶叶蛋腐败变质的原因很多，包括物理、化学和生物等方面的因素。在实际生产和生活中，这些因素有时单独起作用，有时共同起作用。由于茶叶蛋含有较高的水分，特别适宜微生物的生长繁殖，常常导致茶叶蛋腐败变质。防腐剂虽然对微生物具有杀灭、抑制或阻止生长作用，但是如果不能正确使用则会容易被破坏而形成有害的分解物，损害蛋制品的色、香、味及营养成分，影响人体健康。

本实验主要研究微波杀菌真空包装技术，在茶叶蛋进行真空包装前进行微波杀菌，通过对采用微波杀菌真空包装技术处理后的茶叶蛋贮藏期微生物指标的测定与感官分析，以确定微波杀菌真空包装对茶叶蛋的贮藏效果。

1材料与方法

1.1材料及设备

鲜鸡蛋、花茶、食盐、糖、八角、小茴香、桂皮等原料均为市售，设备包括微波真空包装设备(自制ZL200620081197.7)、高温真空封装袋、培养箱、蒸煮锅、灭菌锅及其他实验室常规仪器设备。

1.2试验方法

本次实验采用传统加热杀菌方法和微波加热杀菌方法来进行杀菌，选择耐热的大肠杆菌作为指示菌。将不同杀菌处理的茶叶蛋室温下贮藏，每间隔一定H-,t间抽样，依次进行菌落总数及大肠菌群的测定，取3次平均值，并进行感官评定。菌落总数及大肠菌群的测定分别按照按GB/T4789.2—2003、GB/T4789.3—2003进行操作。

感官品质评价由本院食品科学与工程专业师生共10人组成评定小组，对其外观、色泽、组织状态、滋味与气味等方面分别进行评定，采用10分制加权平均法进行评分。感官评分项目与评分标准见表1。

表1感官评分项目与评分标准

1.3茶叶蛋工艺流程

1.3.1工艺流程

原料蛋一清洗一煮制一冷却一去壳一卤制一腌制一微波杀菌一真空包装一灭菌一质检一成品。

1.3.2操作要点

①将原料蛋用清水洗净，再用清水将蛋煮制，至蛋白凝固后约5arin，捞出浸入冷水中冷却，使蛋壳与蛋白分离;②待蛋冷透后，取出击破蛋壳，除去蛋壳;③按配方将各种辅料及水投入锅中，将除去蛋壳的蛋放入锅内，使蛋全部被淹没在料液中;④蛋入锅后，先用常火将料液烧开，再改用文火闷煮约1h即可，或在原料液中再浸泡6h～8h，其风味更好;⑤浸泡后茶叶蛋通过微波真空包装机进行微波杀菌真空包装，检验合格后即可销售。

2灭菌机理

2.1微波的灭菌机理

微波杀菌、保鲜是微波热效应和非热效应共同作用的结果。微波的热效应主要起快速升温杀菌作用，而非热效应则使用微生物体内蛋白质和生理活性物质发生变异，丧失活力或死亡。因此，微波杀菌温度低于常规方法，一般比较常规方法杀菌温度要在]00℃以上，而微波杀菌温度仅在70℃～90℃。微波杀菌除了温度场的作用外，由于电磁场的存在，生物固体达到同样温度条件时，微波杀菌的效果明显好于加热杀菌，微波的灭菌速率也明显比加热杀菌快得多。说明微波杀菌过程中存在电磁场的非热效应。

2.2真空包装的作用

真空包装的主要作用是除氧，以有利于防止食品变质，其原理也比较简单，因食品霉腐变质主要由微生物的活动造成，而大多数微生物(如霉菌和酵母菌)的生存是需要氧气的。真空包装就是应用这个原理，把包装袋内和食品细胞内的氧气抽掉，使微生物失去生存的环境。实验证明，当包装袋内的氧气体积分数低于1%时，微生物的生长和繁殖速度就急剧下降;氧气体积分数低于5%时，大多数微生物将受到抑制而停止繁殖。

3杀菌效果的研究

3.1微波杀菌杀菌效果研究

为了确定微波强度和杀菌效果的关系，分别采用h00W、700W、800W，9]5MHz的微波进行杀菌试验。为了确定杀菌时间和杀菌效果的关系，分别对h00W、700W、800W，915MHz的微波强度进行20S、30s、40s、50s、60s的杀菌试验。微波杀菌当天残留菌数见表2，微波杀菌7天残留菌数见表3。

表2微波杀菌当天残留菌数个/mg

表3微波杀菌7天残留菌数个/mg

实验结果表明，微波强度越大，杀菌效果越好;杀菌时间越长，杀菌效果越好。根据对微波杀菌效果的影响因素的分析，确定微波强度为800w、杀菌时间为50s作为微波杀菌试验条件。

3.2传统加热杀菌效果

分别将样品真空包装后，放人沸水浴锅中加热20arin、25arin、30arin、35min、40arin，分另U在当天和7天之后进行残留菌数检测。加热杀菌残留菌数见表4。

表4加热杀菌残留茵数个/mg

通过实验结果分析表明，加热杀菌方法可有效杀灭茶叶蛋中的指示菌，随着加热时间越长杀菌效果越好。加热40arin立刻检测以及7天之后检测均达到无菌状态，可达到理想的杀菌效果。

3.3保鲜效果分析

采用微波杀菌真空包装与真空包装后加热杀菌处理方式，以及空白对照(直接真空包装不杀菌)处理方式，这3种处理方式对茶叶蛋保鲜效果感官评价。通过以上3种处理方式显示，微波杀菌真空包装保鲜茶叶蛋效果感官评价较好，有利于工业化生产。经过不同处理后的茶叶蛋在常温下，每间隔7天，对其进行感官评价。3种处理方式茶叶蛋贮藏期内的感官评价见表5，3种处理方式茶叶蛋贮藏期内的感官评价见图1。

表5 3种处理方式茶叶蛋贮藏期内的感官评价

图1 3种处理方式茶叶蛋贮藏期内的感官评价

4结论与讨论

(1)微波杀菌真空包装在杀菌的同时进行真空包装，避免了传统的真空包装进行二次加热杀菌处理，既降低了工艺成本及增加了生产效率，产品包装的质量也得到了较大的改善。

(2)通过对两种杀菌处理方式的微生物指标以及贮藏期内的感官指标研究可以看出，微波杀菌真空包装的茶叶蛋优于加热杀菌包装方式。

(3)微波杀菌与传统的加热杀菌方法相比，具有加热时间短、加热均匀、节能以及对食品营养成分和风味物质破坏或损失少等优点。杀菌时间不宜过长，在保证杀菌效果的前提下，尽量缩短杀菌时间。微波杀菌时间短，无环境污染，是一种经济环保的灭菌方法。

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