铁观音的区分：

注：上图中的“约下午3~~6点”、“下午6点后”，皆是指鲜叶采摘回来经晒青、做青等工序后的第二天的时间。

首先要解释些概念：

消青[含消正、消青和消酸三个概念]、拖酸、正炒，这些名词的定义是根据杀青时间的早晚而定。

一般茶青采摘次日的早上8～12点杀青的称为正炒。

消青大类的时间范围最广，中午12点到晚上10点左右杀青的制法都统称为消青，不过一般中午12点左右杀青的做法被称为“消正”、15时～下午18时这一段是比较标准的消青;18时～24时称为“消酸”。

下半夜～采摘第三天早上杀青的称为“拖酸”。

注意这里的时间范围只是大概，但基本意义就是如此。

杀青时间的早晚，其实取决于前期做青(晒青、摇青)的控制，如果重晒轻摇多次做法，那么发酵度较高、苦涩度消除速度快，可以早杀青;如果轻晒少摇的做法，发酵度较低，走水慢，应该迟杀青。假如要制作正炒茶，那么就应该提升发酵度，以保证有较好的品质;反之，如果前期轻晒少摇、轻度发酵，第二天早上就直接杀青，制作的成品就会苦涩，等级低劣。所以，优等品质的正炒观音，几乎都是轻-中度发酵的。

消青铁观音的风格

优点：幽香居多，香气明显且清幽，口感鲜爽

缺点：不易保存，香气随着保存期延长逐渐消退

现状：流行广泛，且具有旺盛生命力

消青类注重香气，因此香气表现占较高的比重;消青类茶的特点是：花香特征，茶汤鲜爽，回甘鲜明，收尾快(也就是回甘较短)，注重品饮过程中的体验，很容易为人接受。

安溪感德镇是消青工艺的顶尖代表，虽然华安、永春、南靖等地所产的主要也是消青类茶，但优品率远低于感德。由于消青类茶市场最为走俏，每个茶季感德聚集的茶商也最多。安溪祥华、西坪等乡镇目前“应该”也是以消青为主，但这两地茶品在茶汤的柔细程度方面较逊色，但味道却较浓郁，这两地所产铁观音主要销往潮汕地区。

A-出现以下情况意味着茶品等级较低

1)香气弱或杂

2)茶汤粗涩，或寡淡无味，或苦尾不去

B-出现以下情况意味着消青观音不合您的口味：

1)始终感觉有股青气，即便高等级茶也是如此

2)很讨厌碎碎的叶底

以下为消青观音的品质评定要点

1、干茶

消青类铁观音干茶，对于色泽要求较高，翠绿鲜活为特优，青绿鲜活为上，色晦暗为下。由于烘干度不足，消青的干茶闻起来兰香往往较高，但注意必须低温下保存，否则很容易出现劣变情况。

[消青的干茶，奉行以绿为美的哲学]

2、香气

消青观音，香气一般较高，以幽细、富穿透力的花香居多，但是否纯正兰花香型，很大程度要看产地的土壤环境。

需注意一点：消青观音的含水率一般较高，所以虽然其香气高、但不易保存，经常会遭遇香气随出厂时间延长而褪减厉害的情况。倘若有超低温保存手段，那么这个问题应该可以妥善解决。

茶汤的香气较多见的是米汤香、煌口香等，不过消青观音在鲜度方面指标会较明显。

劣品或者香气黯淡，或者香杂味怪，很容易分辨。

消青制法的铁观音，盖香表现从1～7水逐渐递减。

3、口感

消青类观音，茶汤口感较浓郁、饱满，滋味足，且鲜度好，很容易为广大茶客所接受，这是其广泛流行的原因之一。不过其茶汤稍有刺激性，多饮容易产生饥饿感。

4、回甘

消青类铁观音，同样可以有强快的回甘，不过其持久度较短，可体验到明显回甘的阶段一般在几分钟，饮后口中的甘爽感持续时间一般在10分钟以内，适合清爽口感的茶友。

5、叶底

消青制法的铁观音，叶底色泽一般较显绿，较讨人喜欢，但外观多较碎。

[一款消青铁观音的叶底，显绿、较柔软，这一款的完整性也不错]

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