铁观音的区分：

注：上图中的“约下午3~~6点”、“下午6点后”，皆是指鲜叶采摘回来经晒青、做青等工序后的第二天的时间。

首先要解释些概念：

消青[含消正、消青和消酸三个概念]、拖酸、正炒，这些名词的定义是根据杀青时间的早晚而定。

一般茶青采摘次日的早上8～12点杀青的称为正炒。

消青大类的时间范围最广，中午12点到晚上10点左右杀青的制法都统称为消青，不过一般中午12点左右杀青的做法被称为“消正”、15时～下午18时这一段是比较标准的消青;18时～24时称为“消酸”。

下半夜～采摘第三天早上杀青的称为“拖酸”。

注意这里的时间范围只是大概，但基本意义就是如此。

杀青时间的早晚，其实取决于前期做青(晒青、摇青)的控制，如果重晒轻摇多次做法，那么发酵度较高、苦涩度消除速度快，可以早杀青;如果轻晒少摇的做法，发酵度较低，走水慢，应该迟杀青。假如要制作正炒茶，那么就应该提升发酵度，以保证有较好的品质;反之，如果前期轻晒少摇、轻度发酵，第二天早上就直接杀青，制作的成品就会苦涩，等级低劣。所以，优等品质的正炒观音，几乎都是轻-中度发酵的。

正炒(正味)铁观音特点：

优点：香气清爽，茶汤温和，滋味细腻丰富，耐品鉴

缺点：香气不高、茶汤普遍不够浓，要求品饮者有敏锐的味蕾

现状：小范围内流行，具有较强潜力

建议：大多数人开始时不易接受;不必强求，服从自己的味蕾

正炒铁观音注重香气的清爽度、茶汤的柔软口感、较持久的回味，韵味特征较为鲜明，故比较耐品鉴。但正炒观音香气鲜有高扬者，加上多数滋味不算浓，大多数茶友开始时都较难接受，可一旦喜欢上正炒风格之后，再回头过来喝消青类的观音就会感觉其浮于外表。

高等级正炒观音同样多出自安溪感德镇，事实上，安溪当地高价(指毛茶价格400以上，折算为净茶，其成本普遍会在700～800以上，主要是这类顶级茶一般精选严格、折率低)的铁观音，几乎都是正炒工艺类型。闽南当地，具有较多品饮体验、且相对讲究的茶客，喜好正炒观音者较多。

正炒观音适合品鉴，假如要招待客人的话，建议首选香气高的铁观音，客人会有很高的满意度。

现在市面上的正炒观音大多滋味显淡，口味重的茶客喝了往往觉得滋味不够，即便等级很高的正炒观音也是如此，所以如果没有敏锐的味蕾，很难体会到正炒的优点所在。不过这并非正炒工艺的固有缺点，如果制作者选用较嫩的茶青，正炒观音同样可以具有十分浓郁的滋味——如果能做到这一点，正炒观音无疑可以发扬光大!

A-出现以下情况意味着茶品等级较低

1)香气杂乱，带明显异味

2)茶汤粗涩，或过于寡淡无味

3)回甘弱或无回甘

B-出现以下情况意味着正炒不合您的口味：

1)始终感觉香气淡或没有香气，即使是高等级的正炒

2)始终感觉口感淡而无味，即便是高等级的正炒

以下为正炒观音的品质评定要点

1、干茶

在外形上，正炒铁观音与消青铁观音类似，颗粒的紧结程度都比较次要。色泽方面，正炒铁观音大多显黑显暗，颗粒外观大多不如消青观音可人，但偶也有极少数例外，我们就曾接触过外观翠绿鲜活的正炒观音。

正炒观音的干茶一般只有清爽的气息，具有鲜锐香气的很少见。

[一款正炒观音，外观略显黑]

2、香气

正炒铁观音对于香气的清爽程度吹毛求疵，对于杂异味零容忍。香气风格往往是若有若无的兰香，较不易捉摸，带明显的清爽气息，且一到三水是逐渐增强(消青观音是逐渐减弱，拖酸类观音减弱的速度最快)。

正炒工艺不太容易有类似消青制法的香气表现，不过顶级品同样可以有幽细、富穿透力的兰花香，只是颇为罕见，大多数优等品是以清爽、若有若无的香气为主。

正炒观音的汤香较多见为米汤香，且会显得沉稳内敛一些。

3、口感

正炒铁观音的茶汤一般较为温和、刺激性小，适合多饮，茶汤以细腻、丰富的口感为上——好比是做一锅汤，正炒观音就好比是放了很多的好材料，但是盐放得少，汤中味道丰富但是滋味不是很强。如果有敏锐的味蕾，那么就能体验到正炒观音的优点所在。反之，就容易觉得正炒观音滋味淡，即便顶尖产品也是如此。

假如正炒观音能够做到滋味浓强，那么同样有机会受到广泛欢迎。

另外，正炒观音一般都较耐浸泡，久浸不易有苦涩。

4、回甘

正炒观音的回甘，风格较为持久，虽然喝的过程中你觉得它不是很香，但是饮完之后，呼吸之间，口中往往可感觉到明显的香气，感受颇佳，但这同样需要细细的体会，这也是正炒耐品饮说法的主要根据。

5、叶底

正炒制法的铁观音，叶底色泽一般较黄绿色，不那么青绿，叶底相对消青类观音完整。

[一款正炒铁观音的叶底，显黄绿色，叶底相对完整些]

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