加工工艺对茶叶品质形成的影响:萎凋

2021-02-09 14:15:59热度:204°C

红茶萎凋的目的,一是蒸发部分水分,降低茶叶细胞的张力,使叶梗由脆变软,增加叶的韧性,便于揉捻成条;二是激发酶的活性和酶促反应,引起鲜叶中的内含物质的一系列化学变化,为形成色香味的特定品质奠定物质变化的基础。在大生产中,萎凋分为重萎凋、中度萎凋和轻萎凋3种:重萎凋的含水量一般为56%58%,中度萎凋含水量为60%左右,轻萎凋含水量为62%64%。重萎凋的毛茶条索紧细,香味稍淡,汤色及叶底稍浅暗。轻萎凋的毛茶条索稍松扁多片,但香味较鲜醇,汤色及叶底色泽较鲜艳,中度萎凋居中。适度萎凋的标准是叶片柔软,摩擦叶片无响声,手握成团,松手不易弹散,嫩茎折而不断,叶色由鲜绿变为暗绿,叶面失去光泽,无焦边焦尖现象,并且有清香。

乌龙茶萎凋是指凉青、晒青。通过萎凋散发部分水分,提高叶片韧性,便于后续摇青工序的进行,同时伴随着失水过程,使鲜叶发生一系列化学变化,酶的活性加强,散发部分青草气,有利于香气的产生。生产表明,有晒青的成茶外形色泽油光,内质香气较高(即起香),滋味醇爽,反之则外形色泽暗绿带“青气”,滋味青涩而欠醇爽。

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