加工工艺对茶叶品质形成的影响:揉捻
2021-02-09 14:15:58热度:197°C
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揉捻是塑造条状外形的一道工序,且对提高成条滋味浓度有重要作用。制绿茶的揉捻工序有冷揉和热揉之分。所谓冷揉,即杀青叶经摊晾后进行揉捻;热揉是杀青叶不经摊晾而趁热进行揉捻。嫩叶宜用冷揉,因为嫩叶纤维少,韧性大,角质层薄,水溶性果胶含量多,揉捻中易形成条索,而且嫩叶冷揉能保持黄绿明亮的汤色与嫩绿的叶底。老叶宜用热揉,因老叶纤维多,叶质粗硬,揉捻不易成条,采用热揉是利用叶质受热变软的特性,有利于揉紧条索,减少碎末茶,提高外形品质。揉捻过程加压轻重与加压时间对茶叶条索松紧、扁碎有很大影响。揉捻程度同叶组织的破损率及内质上的色、香、味关系更大。整个揉捻过程的加压原则应该是“轻一重一轻”,如果加压过早、过重或是一压到底,往往造成条索扁碎,汤色、滋味也不理想。
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