鲜叶通过杀青，酶的活性被钝化，内含的各种化学成分基本上是在没有酶的影响下，由热力作用进行着热物理化学变化，从而形成了绿茶的品质特征。

（一）杀青

杀青工艺对绿茶品质的形成起着决定性作用。杀青方法要求“老叶嫩杀，嫩叶老杀”、“先闷后扬”。

所谓嫩杀，即时间适当短一点，水分适当少蒸发一点，反之则为老杀。“先闷后扬”可提高叶温，有利于杀匀、杀透，避免产生红梗红叶，但闷的时间太长，杀青叶会产生黄熟现象。杀青程度掌握一般靠感官鉴定，当杀青叶达到手捏成团，稍有弹性，嫩梗不易折断，色泽墨绿，叶面失去光泽，叶减重约40%时为杀青适度。蒸汽杀青是由蒸汽直接蒸熟叶片，温度在180℃以上，杀青时间约30秒。与锅式杀青相比，蒸青叶的叶色青绿，含水量高，因此必须配套相应的吹风透气和去表面水机械设备。

（二）揉捻

揉捻对提高成茶滋味、浓度有重要作用，有冷揉与热揉之分。所谓冷揉，即杀青叶经过摊晾后进行的揉捻；热揉是杀青叶不经摊晾而趁热揉捻。嫩叶宜用冷揉，老叶宜用热揉。根据揉捻机型号的不同，投入适应范围的杀青叶，整个揉捻过程的加压原则是"轻一重-轻"，依据鲜叶原料的等级，揉捻时间可分为35分钟、45分钟和55分钟。具体加压一般采用如下程序：

1．特级原料

总时间（35分钟）-5→+10→-8→++2→-8→+2

2．一、二级原料

总时间（45分钟）-10→+15→-5→++10→+5

3．三级原料

总时间（55分钟）-10→+15→-5→+lO→+++5→-2→+8

注：符号+表示加压程度，+为轻压、++为中压、+++为重压，符号一表示不加压，或松开压力。

（三）解块分筛

杀青叶经过揉捻后易结成团块，需经解块机解块，使茶叶使茶叶及时透气，不至闷黄，以提高毛茶品质。

（四）干燥

经揉捻解块后的湿茶坯含水量一般在60%左右，干燥工艺通常采用“初烘一滚炒”或“初烘一复烘”的任一干燥方式，用自动链式烘干机干燥，初烘时烘干机热风进口温度掌握120·125℃，用快挡；复烘（足火）时温度则掌握100～105℃，用慢挡；复烘、滚炒前段100℃、20分钟，后段60～70℃、40分钟。干燥完成后毛茶含水量要求控制在6%以下。

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