（一）名优绿茶加工

名优绿茶是指茶叶原料比较细嫩，外形特别优美、具有特色香味并能卖得较高价钱的高品质绿茶。依其外形不同划分，有扁形、单芽形、针形和弯（卷）曲形名优茶。下面以广东常见的弯曲形白毛茶和单芽形银毫茶为例，简要介绍名优绿茶的加工技术工艺。

1．弯曲形白毛茶加工

弯曲形白毛茶是地方名茶，是指选用粤北仁化、曲江和乐昌茶区的白毛茶品种鲜叶为原料加工而成的绿茶，其外形条索卷曲肥壮，白毫满披，香高持久，有兰花香，滋味浓醇回甘，叶底嫩绿肥壮。粤北白毛茶加工经过鲜叶摊放、杀青、揉捻、复炒做条、提毫，烘焙等工序。

(1)鲜叶采摘标准。要求一芽一叶或一芽二叶初展，以春秋茶多茸毛者为上。

(2)鲜叶摊放。摊放可在筛网或篾制筛内进行，摊放程度以鲜叶有明显清香即可，茶叶减重约3%。

(3)杀青。采用锅口直径70厘米左右的斜锅，锅温<?xml:namespace prefix = st1 />160℃；单锅投叶量0.5～0.75千克，先闷后扬，扬闷结合，约2分钟后，以扬炒为主，当叶质柔软色泽转暗，失水20%～25%时即完成杀青工序。

(4)揉捻。若采用手工揉捻，将摊晾后的杀青叶收拢滚揉l～2分钟，中间解块抖散1次，然后再改用摊揉几下，以理条为主，使条索圆曲尚紧直即可，叶细胞破碎率掌握在30%。40%。若采用40型揉捻机揉捻，全程时间30分钟，加压方式：-5→+10→-2→+8→-2→+5，中间下机解块1次，条索较紧卷，成条率达80%以上。

(5)复炒理条。将揉捻叶投入80～90℃锅中翻炒理条。理条的方法是，抓茶叶于手中，茶在两手掌内同一方向直搓，然后将茶叶散于锅中，受热后，依茶条排向再捧回两手掌内直搓，如此反复进行，当含水量降低30%左右，茶条已较直完整，基本定型，理条结束。必要时，可采取提毫工艺，以使外形白毫显露，增加卖价。

(6)干燥。采用“初烘一复烘”方式，用机械烘，初烘薄摊（厚度1.0～1.5厘米）、毛火12Q℃（进风口温度），防止低温造成茶叶色泽变黄；复烘摊叶厚度2～3厘米，足火温度．105～110℃至足干，茶坯含水量5%～6%，摊晾后包装贮存。

2．单芽形银毫茶加工

单芽形银毫茶是指采用茸毛丰富的无性系名茶品种的单芽或一芽一叶初展鲜叶为原料，使用特殊工艺加工而成的名优绿茶。广东比较有代表性的产品有鸿雁牌大银毫茶、广北毛尖

等。下面以鸿雁牌大银毫茶为例，简要介绍这一类绿茶的加工工艺。鸿雁牌大银毫茶是广东茶叶研究所利用无性良种英红9号的芽叶研制出的高档绿茶产品，具有外形肥壮白毫多、香鲜高持久、汤色黄绿明亮、滋味浓醇回甘的品质特点。主要加工工艺是：

(1)鲜叶采摘标准。采摘单株选育的英红9号单芽或一芽一叶初展芽叶为原料。

(2)萎凋。将鲜叶均匀摊放在竹筛上，摊叶厚度2～3厘米，并置于通风干爽处。萎凋时间5～6小时。萎凋以鲜叶含水量在68%～70%，叶面失去光泽，手抓有柔软感，并可闻到清香为适度。

(3)杀青。用口径70厘米、倾斜450的炒锅。起始锅温150～160℃，投叶量每锅0.5～0.6千克。先翻炒1～2分钟，待叶温均匀升至80～90℃时，适当闷炒1～2分钟；然后将锅温逐渐降至110～120℃，以抖炒为主，适当辅以闷炒5～6分钟。杀青全程8～10分钟。待叶色变暗、叶质松软、清香溢出时即为适度。

(4)揉捻。将杀青叶置于簸盘内。以双手直条推揉。先轻揉半分钟抖散1次，适当重揉1分钟；最后轻揉，历时2～3分钟，以茶成条、稍有黏手感为度。

(5)初炒。锅温110～120℃，投叶量以一锅杀青叶为宜；抖炒为主，适当配以理条，时间5～6分钟，至茶坯含水量55%左右起锅摊晾，供堆闷备用。

(6)堆闷。将含水量基本一致的茶坯，两锅或三锅拼成一堆，置于簸盘上堆闷。堆闷时间以2小时左右为宜，中间可翻动1次。

(7)复炒做条。锅温80～90℃，投叶量以1/2锅青叶为度，先抖炒1～2分钟，使茶坯受热，稍经理条后，即可做条，用右手轻轻抓起茶叶，移至左手，两手夹住茶叶，四指合拢，来回挫动4～5次，使茶叶自然落入锅中，再与抖炒、理条交替进行。时间6～7分钟，至茶叶含水量35%时出锅摊晾。

(8)提毫定形，摊晾20分钟后，即可入锅提毫定形。前期锅温70～80℃，将茶坯投入锅内，先理条抖炒，待叶温上升后，再适当做条。待茶坯含水量至18%～20%，有搁手感时，即可进行提毫。提毫时，锅温50～60℃，方法是两掌合住茶叶，手指自然伸直，右手前推，左手后拉，用力均匀，使茶叶在掌中旋转，通过茶条互相摩擦，擦破茶表面胶层，使茶坯在热力作用下，将毫提出。一般以5～10次为宜。

(9)烘焙足干。用焙笼烘焙，焙笼上垫干净纱布。将烘叶均匀摊于纱布上，每笼投入茶坯400～500克，焙笼温度60～70℃，文火烘干，烘焙45～60分钟至足干，中间轻翻1～2次。

( 10)包装贮藏。出烘后的茶叶适当剔除不合格部分后，包装后置干燥阴凉处贮藏。

（二）大叶种绿茶初加工

大叶种绿茶是广东主要的绿茶产品，是20世纪80年代中后期由"红转绿"改产过来的绿茶，云南大叶种绿茶是广东最重．要的绿茶产品之一。

1．鲜叶摊放

鲜叶置萎凋槽摊放，摊放厚度特级原料3～4厘米，一、二级原料10～15厘米，摊青时间4-12小时，摊青叶含水量70%左右。

2．杀青

锅式或滚筒杀青金属壁温度240～280℃，叶温80～85℃，要求叶温80-85℃维持时间不少于8分钟，以叶色暗绿、叶质黏软、青草气消失、有清香为适度。

3．揉捻

投叶量按不同机型，以揉桶容量的90%～95%为度。揉捻时间，特级原料35-45分钟，一、二级原料40～50分钟，三级原料55分钟。具体揉捻时间和方式见表l。

表1揉捻时间和加压程度

特级原料

时间（35～45min）

5～10→8→2→8→2→8→2

压力程度

- + - ++ - + -

一、二级原料

时间（40～50min）

10～15→8→2→8→2→8→2

压力程度

- + - ++ + ++ -

三级

时间（55min）

15→8→2→8→2→8→2→8→2

压力程度

- + - ++ - +++ - ++ -

揉捻过程的不同阶段加压力度应掌握“轻一重一轻”的原则，揉捻程度以条索紧卷，成条率达600/0以上为适度。

4．解块

揉捻结束后，用解块筛分机把聚结的团块解散或辅之以手，筛去粉末，茶叶解块后立即进行干燥。

5．干燥

采用“初烘一滚炒”或“初烘一复烘”的任一干燥方式，用自动链式烘干机干燥，初烘时烘干机热风进口温度120～125℃，快挡，复烘（足火）时温度100～105℃，慢挡；复烘、滚炒温度前段100℃、20分钟，后段60～70℃、40分钟，毛茶含水量5%～6%。

（三）中小叶种烘青绿茶加工

中小叶种烘青绿茶是指以小叶乌龙、广州小叶白心、黄金桂、英州1号、金萱和翠玉等品种为原料加工而成的优质烘青绿茶。下面以金萱绿茶为例简要述之。

金萱是从台湾引进的乌龙茶品种，通过品种创新利用、配套加工工艺技术研究，开发出汤色嫩绿明亮、香清花香高、味醇甘爽的优质绿茶产品。

1．鲜叶

鲜叶采摘标准是以一芽二叶为主，少量的一芽三叶和对夹叶；要求芽叶完整、色泽鲜绿、匀净一致。

2．摊青

进入加工车间的鲜叶应立即摊青，把鲜叶摊放在萎凋槽上，摊青厚度约3厘米，摊青时间一般在6～ 12小时为宜，摊青过程要适当翻动散热，摊青适度标准是叶质变软，发出清香，叶片含水量68%～70%。

3．杀青

用6CSP-60连续滚筒杀青机杀青，投叶量每小时125。150千克，滚筒简体温度220～240℃，叶温80～85℃，杀青时间从人筒到出筒1.5-2分钟，杀青叶失重率12%～14%，杀青适度标准是叶质柔软，叶片失去光泽，青气消失，茶香显露，手握成团，放开回复松散，含水量55%～58%。

4．揉捻

杀青叶应摊晾揉捻，投叶量以揉桶容量的90%～95%为度，用6CR-55型揉捻机，每次投叶量为35千克，揉捻方式采用“空揉一轻压一中压一空揉一轻压一中压一空揉”的用力过程，揉捻全程需45分钟，揉捻以条索紧卷，茶汁溢附于茶叶为适度。

5．解块

揉捻结束后，用解块机或手工把聚结的团块解散，并筛去碎末，将解块后的茶坯送至干燥车间。

6．干燥

茶坯通过烘干机的热气散发水分，固定茶叶外形。干燥采用"初烘一复烘"方式，用6CH-自动链式烘干机，初烘毛火125℃，掌握薄摊快速的原则，防止低温造成茶叶色泽变黄，香气低闷，滋味欠鲜。复烘足火90～ 100℃得烘干毛茶。

7．精制

选用6CEJ-70型阶梯式茶叶拣梗机、6CFX-5型风选机、6CYS-32A型茶叶平面圆筛机等精制机械，再配合手工将毛茶中的茶梗、黄片、团块、碎片、碎末和茶灰等除去，复烘，得出精制茶。

8．包装、贮存：

将精制茶复烘后装箱，贮存在干燥、无异味、防晒、不受污染的茶叶仓库。

（四）客家炒青绿茶加工

广东客家传统炒青绿茶加工主要分布在梅州、揭阳、汕尾、河源及惠州一带。传统炒青绿茶所用的鲜叶由于具有较高的氨基酸和适中的茶多酚特点，加工成炒青绿茶，具有滋味醇厚爽口回甘、香高持久、有"炒米韵"的特点。

1．鲜叶采摘标准及管理

茶叶品质的优劣首先取决于鲜叶原料质量。长期以来，大叶种绿茶加工一般鲜叶嫩度高，绿茶质量好，而传统炒青绿茶嫩梢大部分带紫色芽，造成茶汤苦涩味重。生产实践证明，传统炒青绿茶，鲜叶要求有一定的成熟度。炒青绿茶鲜叶采摘标准以对夹二叶为主，一芽二叶及对夹三叶为辅，要求芽叶完整，新鲜、均匀，不夹带茶果与老枝叶，具体参考标准见表2。

表2河源客家炒青绿茶鲜叶等级标准（参考）

等级

质量要求

一级

对夹二叶95%以上，少量对夹三叶≤5%，鲜叶健壮，新鲜，不带鳞片茶蒂，紫芽及病虫斑点

二级

对夹二叶80%以上，对夹三叶≤20%，鲜叶完整，匀净新梢（鱼叶、紫芽、茶蒂及非茶类≤0.1%）

三级

对夹二叶50%以下，对夹三叶50%以上，芽叶新鲜（鱼叶、些芽、茶蒂及非茶类≤0.5%）

2．传统炒青绿茶加工技术

传统炒青绿茶原料以对夹二叶为主，由于鲜叶成熟度较高，通过采用相应工艺，扬长避短，加工的产品茶汤不但不苦涩，反而变醇滑、鲜爽，生产的茶叶品质协调，质量好，形成有别于大叶种绿茶的特有风格。

炒青绿茶的加工工艺包括摊青、杀青、揉捻、初干、再干、辉锅及拣剔等工序。

(1)摊青。是改善和提高绿茶品质的方法手段之一。鲜叶摊放过程中在酶的作用下，具有强苦涩味的多酚类物质，尤其是酯型儿茶素，部分发生结构转化而含量减少，相反具有鲜爽味的氨基酸和具有甜、回甘的可溶性糖，水溶性果酸等滋味成分，因蛋白质、多糖类及原果胶物质的酶促水解而含量增加，同时，摊放过程鲜叶还会散发部分青草气成分，并形成部分新的高香物质，这些变化为改进制茶品质创造了一定的物质基础。

进入加工车间的鲜叶应立即摊青。摊青车间要求清洁卫生，室内通风，无异味及其他污染。摊青厚度8～12厘米，时间依鲜叶含水量而定，一般为4～6小时，最多不超过12小时。如果鲜叶表面有水或叶温升高，需适当吹风，吹走表面水分和降低叶温。鲜叶摊放不能失水过多，如果鲜叶摊放萎凋过度，杀青时易焦边焦叶，影响成茶品质。含水量宜掌握在70%～72%。

(2)杀青。是决定绿茶品质好坏的关键。杀青的目的在于采用高温迅速破坏鲜叶中酶的活性，制止多酚类化合物的氧化，除去鲜叶中的青草气，增进茶香，蒸发部分水分使叶片柔软，便于揉捻成条。因传统炒青绿茶鲜叶原料叶型相对较小，茎节较短，杀青温度不宜过高，时间不宜太长，通常杀青温度为260～280℃，采用口径100厘米光滑平锅手工杀青，每锅投叶量2～3千克，时间4～5分钟；采用6CST-60型滚筒杀青机，每次投叶10千克左右，时间6～7分钟。杀青温度一定要掌握先高后低的原则，杀青后期要求温度逐渐降低，出锅时锅温在160～180℃，以免出现焦边焦叶。杀青操作掌握先闷后扬，扬闷结合，杀青是以叶片表面失去光泽，鼻嗅无青草味，不产生焦边、焦叶，杀青叶含水量54%～56%为适度，杀青后揉捻。

(3)揉捻。目的首先在于塑造茶叶美观外形，便于包装运输，其次是适度破坏叶细胞，增进茶汤浓度。由于原料较粗，鲜叶内果胶物质少，为保证广东炒青绿茶外形，一般采用热揉，揉捻技术按照“轻一重一轻”的要求进行。手工揉捻在蔑匾内来回推揉，来轻去重，反复揉捻3～5分钟，中间解块1～2次。用25型揉捻机或30型揉捻机，每次投叶量以揉桶九成满为宜，一级鲜叶6～8分钟，二级鲜叶8～10分钟，三级鲜叶10～12分钟，以重压长揉为主。揉捻叶应及时人锅，以防时间过长后叶片产生红变。

(4)干燥。干燥的作用是进一步提高茶叶内质，发展香气，增进色泽和滋味，其次是固定外形。传统炒青绿茶炒干两次进行，第1次初干，锅温200～220℃，时间约5分钟，以手工抛炒为主，以失水为主要目的，结合做条造型，至茶叶六成千，手感尚不刺手为度。第2次再干，前期锅温160～180℃，以做形为主，时间15～20分钟，至八成干，手触有较强刺手感为度，后期锅温130～160℃，炒至九成千。

(5)辉锅。是炒青绿茶品质形成的关键工艺之一。目的是通过茶叶与锅内壁之间适度摩擦，摩去茶叶的黑色物质，使茶叶变得灰绿而富有光泽。手工辉锅时锅温110～120℃，历时3.0～3.5小时。掌握辉锅力度前期重后期轻，以避免产生大量碎茶末。机械滚筒辉锅前期温度130℃，约30分钟，后期温度95℃，约3小时。最后形成炒青绿茶外形黄绿，汤色深黄明亮，香高持久，滋味浓厚、醇爽回甘的品质。

(6)拣剔。辉锅后的毛茶需进行拣剔除末。一般用手工将毛茶中的茶梗、黄片及非茶类杂物和粉末除去，然后复焙，复焙温度掌握在90～95℃，时间45～60分钟，含水量控制在5%～6%，摊晾后装箱。贮存在无异味、防晒、不受污染的干燥处。