核心提示：再过20天左右，2011年铁观音春茶将开始上市，晋江喝茶的人越来越多，但对铁观音真正了解的人并不多，尤其是熟知不同季节铁观音特点的人更少。时值春茶即将上市，为了让更多爱茶人对铁观音有一个更为细致的了解和感知，本期“品茗会”以“如何辨别不同季节铁观音特点”为主题，有请铁观音知名人士对不同季节铁观音茶叶品质和特点进行较为详细介绍。

不同季节铁观音品质各异

据介绍，根据生长环境和生长周期的不一样，安溪铁观音一年可分为春、夏（暑）和秋等几个生产周期，其中，由于海拔和气候条件的差异，有的产茶区一年最多可采5季，即春茶、夏茶、暑茶、秋茶和冬片，但为了保证茶叶品质，目前很多产茶区只做春、夏、秋三季，有的甚至只做春茶和秋茶。

据高级工程师李宗垣介绍，春季天气温暖湿润，茶树经过一个冬春的保养和生长，根系发达，吸收能力强，茶叶蕴含丰富养分。因此，正常情况下，铁观音春茶以水质闻名，其滋味特别醇厚鲜爽。而夏(暑)茶的生长季节时值炎热夏天，由于日照较强，茶树鲜叶含水量少，多酚类含量相对单一，养分比例不协调。其成茶品质相对较低。秋季天高气爽，日照长，气温稍低，利于鲜叶中的芳香物质的形成和积累；制茶季节气温低，可以合理地控制做青过程的变化。因而秋茶虽然芽小叶薄，但成茶色泽翠绿，香气特别高，品质也不错。

“不同季节铁观音，其应有的特征应该凸显，比如春茶水质好、秋茶香高音韵明，夏茶（暑茶）具备微苦和涩的特点。”在知名茶人连建设看来，具备明显季节性特点是铁观音应该保持的特性之一。“现代化制茶机械，如制茶空调的出现，可以不同幅度地提高夏茶（暑茶）的品质，但对春茶和秋茶的影响不大。”在连建设看来，由于季节特征明显且适合制作高品质铁观音的春秋两季，应该根据季节特点制作出特色的铁观音。如果一年四季都能制作出高品质的好茶，那铁观音也就失去其独特性。

外形：看条索色泽和叶底

李宗垣认为，要辨别铁观音季节特征，在明白其不同季节生长条件后，可从成茶外形，相对直观地进行辨别。据介绍，在外形方面，铁观音春茶条索圆结、肥壮、重实，色泽乌油润；叶底柔软明亮，红边鲜艳一致。夏茶由于采制时候正值炎热季节，茶树生长很快，叶子很容易老化，故条索较松散、轻飘、色杂不一致，色泽绿偏暗褐，嫩梗瘦长、叶面较大，叶底质硬，叶脉显露；而秋茶条索较春茶细小、紧结、较轻，色泽翠绿，叶底较薄，质柔软。

“春水秋香” 春秋两季茶品质最高

“春水秋香”这是关于安溪铁观音季节性特征的一个说法，意思是说铁观音春茶水质最好，而秋茶赢在香气高音韵明。夏茶或者暑茶品质则较低。

据李宗垣介绍，在香气方面，春茶汤色金黄明亮，因所含各种有效物质较丰富，因而香气浓郁持久；夏茶香气略带粗老；秋茶泡出的汤色金黄中带绿或者清黄，但香气特高，俗称“秋香”。

在滋味方面，春茶滋味醇厚鲜爽；夏茶汤色较淡，成茶中的二甲硫、沉香醇等香气成分含量比春茶少，咖啡碱、茶多酚等含量明显增加，故滋味较春茶淡且带涩；秋茶滋味比春茶淡，但秋茶带有一种特殊的“青酸”之韵，是“音韵”的一种表现形式。