晒青工艺对普洱茶品质滋味的影响

2021-02-09 13:38:36热度:173°C

一般毛,包括红茶绿茶乌龙茶还有越来越为人们所熟悉的普洱茶,其加工的最后一道工序便是干燥,毛茶因其不同的干燥方法而分为晒青毛茶、烘青毛茶、炒青毛茶,以下是这三类毛茶在制作工艺和品质上的差别:

工艺组合

晒青毛茶

烘青毛茶

炒青毛茶

主要差别

鲜叶分级处理

同烘青、炒青

同晒青、炒青

同烘青、晒青

相同

杀青

常使用锅炒杀青,杀青温度较低,叶温多在80℃以下,多酚氧化酶钝化较少,低沸点香气物质未完全消失,杀青叶透青草气,杀青程度较嫩。 锅炒、滚筒、蒸汽、热风杀青均可用,杀青温度高,叶温多在90℃以上,多酚氧化酶破坏彻底,低沸点香气物质消失,杀青叶透清香,无青草气,杀青程度较老。 锅炒、滚筒、蒸汽、热风杀青均可用,杀青温度高,叶温多在90℃以上,多酚氧化酶破坏彻底,低沸点香气物质消失,杀青叶透清香,无青草气,杀青程度较老。 晒青毛茶杀青温度低,酶活性被保留,带青草气。有利于普洱茶后期“发酵”。烘青、炒青杀青温度高,酶活性破坏彻底,不利于普洱茶后期“发酵”。

揉捻

传统晒青采用手工揉捻,细胞破碎率较低,常在40%以下。茶汁外溢少,茶条粗壮完整,色墨绿少油润,芽叶断碎少,毛茶特别耐浸泡。 除高档细嫩名优茶外,常采用机械分两段揉捻,细胞破碎率高,在45-60%以上。茶汁多外溢,叶条紧实粗壮,芽叶断碎多,色墨绿油润,毛茶耐泡性不如晒青。 除高档细嫩名优茶外,常采用机械分两段揉捻,细胞破碎率高,在45-60%以上。茶汁多外溢,叶条紧实粗壮,芽叶断碎多,色墨绿油润,毛茶耐泡性不如晒青。 晒青毛茶采用手揉,细胞破碎率低,茶条粗松多孔,有利于普洱茶储藏、“发酵”中气体交换而加速陈化。烘青、炒青常采用机械揉捻,条心紧实,陈化慢。

干燥

揉捻后直接晒干,毛茶含水量一般在8%左右。干茶色墨绿少油润稍显枯。 忌日晒。用烘笼、烘干机等分毛火、足火两次烘干,中间经摊凉走水。也可用滚筒、锅炒机先炒而后烘。毛茶含水量4-6%,色泽墨绿油润 忌日晒。用滚筒、锅炒机等分毛火、足火两次炒干,中间经摊凉走水。也可用烘笼、烘干机先烘而后炒。毛茶含水量4-6%。色泽灰绿披霜 晒青毛茶日光干燥,干燥速度慢,生茶透“日光味”,茶汤杏黄透亮,叶底具荷香,带青气。烘青、炒青经高温干燥,毛茶汤绿、具花果香。

从以上三种毛茶的加工过程分析,制作普洱茶最好采用晒青毛茶:

首先自然萎凋的过程中,作为生命的延续,鲜叶的呼吸作用并未完全停止,因而导致鲜叶中氨基酸与香气物质的复杂变化,发酵制程则进一步对芳香物形成影响。云南传统的晒青毛茶,不经意间,其粗制过程实际含有了自然萎凋与不规则的发酵,因而比绿毛茶有更多的香气物质,可以认为香气强劲是优良晒青毛茶的标志。

其次,传统工艺的“杀青”制程中,锅温偏低会导致酶活性不能完全破坏,杀青时间较长,焖炒,因而形成红变、以及绿中透黄的叶底。但从普洱茶的角度来看,这些特性,却正是越陈越香的魅力所在。

最后,“日晒干,未经特别高温制程”。现在,有一种大家认可的观点,也有不少实验证据说明,普洱茶是微生物食品,其陈化与后发酵,都有微生物的参与,“日晒干与未经特别高温制程”,为微生物的存活打下了基础。如果毛茶经过高温烘焙,不耐高温的微生物被杀灭,肯定会影响普洱茶的后发酵。从这个因素来说,晒青茶制程中如果经历高温,或者短时间内再经历高温,比如蒸压成青饼,由于微生物的因素,对后续陈化与发酵都会有一些影响。

ps:参考文章来源:云南普洱茶网、《解读普洱》

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