北苑龙凤团茶的制作

北苑龙凤团茶有独特的制作工艺，《东溪试茶录》有较许细的记载。现整理如下：

　　总的要求：

　　择之必精，濯之必洁，蒸之必香，火之必良。一失其度，俱为茶病。

　　采茶：

　　必须在清晨太阳还没有出来之前采摘，认为“日出露晞，则芽之膏腴立耗于内，及受水而不鲜明”。采摘的时候，必须用指甲迅速夹断，不能用手指扯断，认为“以指则多温易损”。选择茶芽必须肥乳，不要瘦短的，认为“芽择肥乳，则甘香而粥面，著盏而不散。土瘠而芽短，则云脚涣散，去盏而易散”。采摘时，茶梗必须留有一半长，不能太短，认为“梗半则浸水鲜白，叶梗短则色黄而泛”，认为“梗谓芽之身，茶之色味俱在梗中”。 中国茶叶品牌网cyppw.com

　　拣芽：

　　每一个茶芽要先去掉外两小叶，叫做去乌蒂；接着又要去掉两片嫩叶，叫做取白合，认为“乌蒂白合，茶之大病。不去乌蒂则色黄黑，不去白合则味苦涩”。

　　濯芽：

　　茶芽拣好以后，用“御泉水”进行洗涤。《舆地名胜志》说，“瓯宁县凤凰山，其上有凤凰泉，一名龙焙泉，又名御泉，宋以来上供茶取此水濯之，其麓即北苑”。

　　蒸芽：

　　蒸芽必须蒸熟蒸香，“蒸芽未熟则草木气存”。

　　研碾：

　　(怎样研碾，没有细载——笔者注)

　　压片去膏：

　　研碾之后进行压片去膏，即所谓“压以银板为大小龙团”。要求做到去膏必尽，“去膏未尽则色浊而味重”。压片时间要求适当，“久留茶黄未造，使黄经宿，香味俱失。”

　　烘焙：

　　《宋史》说，“片茶蒸造，实卷模中串之。唯建剑则蒸而研，编竹为格，置焙室中，最为精洁，他处不能造”。烘焙团茶必须用纯净的炭火，不能使火中有烟。如果火中有烟，就会“使茶香尽而烟臭不去也”。

　　还有一种叫“水芽”的制作方法另有独特之处。《西溪丛语》说“唯龙团胜雪、白茶二种谓之水芽，先蒸后拣。每一芽先去外两小叶谓之乌蒂，又次去两嫩叶谓之白合，留小心芽置于水中，呼为水芽。聚之稍多即研焙为二品，即龙团胜雪、白茶也，茶之极精好者无出于此，每銙计工价近三十千。其他茶虽好，皆先拣而后蒸研，其味次第减也。”茶芽先蒸熟就蔫软，拣起来难度大得多了。

　　这种制作工艺，使北苑龙凤团茶用工巨大，价高惊人。《归田录》说“茶之品莫贵于龙凤，谓之团茶……小团凡二十饼重一斤，其价直金二两”。

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