大宗绿茶加工

2021-02-09 12:51:14热度:149°C

(一)鲜叶摊放

鲜叶采后一般需摊放一段时间。摊放的目的一方面是随着水分散发,使叶色变深,叶质变软,可塑性增加,有利于造型;另一方面是通过摊放散发青气,生成更多对品质有利的成分,如氨基酸、可深性糖增加,酯型儿素减少。

摊放的场所应选取清洁、阴凉、避免阳光直射的地方。一般应在蔑蕈上进行摊放,厚度15~20厘米,每平方米约10千克,时间不超过10小时。做到早摊放、时付制、依次付制,摊放中间可翻拌,但要轻翻轻拌。

在多雨季节,采收大量鲜叶无法安排加工时,可以采取贮青的办法,以保证鲜叶的质量不变。贮青设备有贮青箱、自动箱式贮青设备和贮青槽、贮青槽应用较为广泛。用贮青槽贮存鲜叶,鲜叶厚度一般为80~100厘米。贮青时可采用间歇通风的方法,以防止叶温上升。贮存时间不超过24小时。

一般来说,鲜叶摊放应注意以下几点。

1.正确掌握鲜叶摊放厚度 摊放过薄鲜叶水分散失快,时间相对就短,会影响鲜叶内含物的正常转化;摊放过厚,时间延长,叶堆温度升高,鲜叶易红变,影响制茶品质,甚至产生劣变。

2.正确地适度摊放 摊放时应注意鲜叶状态,根据“嫩叶老摊,老叶嫩摊”的原则;摊放后嫩叶含水量应少些,老叶含水量略多。一般含水量在78%以上的鲜叶,失重率掌握在15%~20%为宜。鲜叶经摊放后,叶质变软、发出清香味时,可进入下一工序。

(二)杀青

杀青是绿茶加工的主要工序之一。其主要目的是破坏酶的活性,制止多酚类物质的酶促氧化,同时散发部分青气,改变鲜叶内含成分的部分性质,以形成绿茶应有的色、香、味,而且还通过蒸发部分水分增加叶质的韧性,便于揉捻造型。

1.杀青的品质管理 杀青品质的好坏将直接影响干茶的质量,抓好杀青叶的品质管理,是绿茶加工的重要环节之一。

(1)正确处理好温度、投叶量及杀青时间几个因子之间的关系

①温度 杀青对叶温的要求有一定的范围。高温杀青的主要标志就是在短时间内使叶温达到80℃以上,以尽快抑制酶活性,同时散发部分青气。但是锅温的高低又与投叶量密切相关。一般投叶量越多,锅温要求越高;投叶量越少,则锅温相对可以稍低。

②投叶量 一般嫩叶、雨水叶含水量相对较高,投叶量宜少;而老叶等含水量较少,投叶量可适当增加。如果投叶量过多,就可能会产生杀青不透,出现红梗红叶;投叶量过少而锅温又较高,则会出现焦边、焦叶和爆点现象,产生焦味,影响杀青质量。

③杀青时间 杀青要求“高温、短时”,在极短的时间内达到钝化酶活性的目的。一般杀青技术要求叶温在1~2分钟内升高到80℃以上,最长不能超过3~4分钟,否则就会出现红梗、红叶。

(2)杀青原则 杀青时采取“高温杀青,先高后低;抛闷结合,多抛少闷;老叶嫩杀,嫩叶老杀”的原则。

(3)杀青程度 灵活掌握杀青程度。杀青适度的指标是:叶色暗绿、梗弯曲不断;手捏叶质柔软,略有黏性;手握成团,略有弹性;青气消失,略带茶香。此杀青程度为适度。总之,杀青要适度。杀青不足,青气未除尽,滋味薄涩,而且容易产生红梗、红叶;杀青过头,杀青叶色泽变黄,香气钝熟或出现焦味,滋味不正。

2.滚筒杀青机 目前大宗绿茶基本实行机械生产,按照机械性能可分为锅式杀青机、滚筒杀青机和汽热杀青机等几种。由于滚筒式杀青机具有产量高、又能连续作业的特点,所以各地都普遍采用这一方式。

滚筒杀青机是一种连续作业的杀青机,其型号有多种,但设计原理基本相同,机械结构也大同小异。一般简体直径60~80厘米,筒长400~450厘米,转速27~28转/分,从投叶到出叶全程一般3~4分钟。每小时投叶量春季嫩叶为150~200千克,老叶可适当增加。操作时炉灶生火后,即开启电机,使滚筒运转均匀受热。当筒体高温处微微泛红,或见火星跳动、简体温度达400℃左右时,即可开动输送带送叶。开始时快速加倍投叶,以免焦叶。待简体出叶后,转为正常、均匀、适量连续投叶,并启动排气罩电动机,将水蒸气排出。在杀青过程中,视出叶口的杀青叶质量,及时调整投叶量。如杀青过度,可适当增加投叶量;反之,杀青不足,则适当减少投叶量。随时检查炉温,保持炉温恒定。停机前0.5小时应降低炉温,以免焦叶。具体操作还应根据鲜叶状况(如老嫩程度、含水量等)以及筒内蒸汽产生情况来控制筒温和投叶量。

(三)揉捻

揉捻的目的是为了卷紧茶条、缩小体积,有利于炒干过程中整形,并适当破坏叶片组织,使茶叶内含成分容易泡出且耐冲泡。大宗茶加工基本上都采用机械揉捻。

1.揉捻的品质管理 老叶热揉,嫩叶冷揉。老叶含较多的纤维素、糖、淀粉等物质,在一定含水量范围内,其黏稠性会随温度上升而提高。此外,叶片越老其角质层越厚,冷揉不易成条,应采用热揉。嫩叶纤维素含量低,又有较多的果胶等物质,揉捻时容易成条,一般采用冷揉。

(1)揉捻时间与压力 一般一、二级嫩叶,揉捻以无压揉捻为主,中间适当加轻压;而三级以下茶叶要求逐步加压,即开始无压,中间加压,最后又轻压或无压。压力要求遵循“先轻后重,逐步加压,轻重交替,最后不加压”的原则;同时在加压适当的前提下,时间必须保证,要求揉透而不断碎,既成条又不损毫尖。

(2)投叶量要适宜 投叶量过多,使杀青叶在揉桶内翻转困难,揉捻不匀,条索不紧,产生扁碎茶;投叶量过少,导致松散条过多,起不到揉捻应有的作用。

(3)掌握揉捻程度 揉捻均匀,成条率高。三级以上原料成条率要求在80%以上,三级以下的原料则要求在60%以上;组织破碎率达到标准。一般要求绿茶揉捻叶的组织破碎率为45%~55%;茶汁黏附在揉捻叶表面,手摸有黏湿的感觉。

2.机揉方法

(1)揉捻机型 目前绿茶加工使用的揉捻机一般均为中型或大型揉捻机型,型号较多,主要有6CR-40型、45型、58型和55型以及65型(按揉捻机的揉桶直径分型)。

(2)投叶量、揉捻时间和压力 揉捻时掌握合适的投叶量、揉捻时间和压力。此外还要根据叶子的老嫩和杀青叶的情况,适当掌握冷揉和热揉的关系。

①投叶量 投叶量依机型而定,45型揉捻机投叶量为15千克/桶左右,而55型揉捻机投叶量为35千克/桶左右。对于嫩度差、叶质老的茶叶,投叶量可少一些;而嫩度好的原料,投叶量应多些。还要看杀青叶的杀青程度。杀青时间短、杀青叶含水量高的,投叶量不宜过多;反之,投叶量可略多些。

②揉捻时间和压力 揉捻加压的原则为“轻一重一轻”,揉捻时间为30~60分钟。不同级别的原料其揉捻时间及压力调节是不一样的。一、二级原料,揉捻时间为20~30分钟,压力调节为无压5分钟→轻压10~20分钟→无压5分钟;而三级原料揉捻时间为30~35分钟,压力调节为无压5分钟→轻压10分钟→中压10分钟→无压5分钟;四、五级原料揉捻时间为35~45分钟,压力调节为无压5分钟→中压10分钟→重压15分钟→无压5分钟。原料较嫩如加压过重、时间过长,则芽尖易断碎,影响质量;而对于较老的原料,如果不予重压而时间又达不到要求,则揉捻叶条索不完整,成条率低。

(3)揉捻机转速 揉捻机转速以45~55转/分为好。转速过快,易产生扁片,断头茶多;转速过慢,则会导致条索不紧,工效低。

(4)解块分筛 揉捻后的茶叶必须及时地进行解块分筛。一般嫩叶采取一次揉,揉后解块分筛;三级以下老嫩不均匀的青叶分2次揉捻,中间解块分筛1次,头子复揉。

(四)干燥

干燥的目的是整理条索,塑造外形,发展茶香,增进滋味,蒸发水分,达到足干,便于贮藏。绿茶干燥一般采用晒干、炒干和烘干3种方式。①晒青绿茶采用晒干,方式最简单,但易受天气的影响,品质常有日晒味,现只用于普洱毛茶加工。②烘青绿茶干燥以烘焙为主。③炒青绿茶以炒为主,以烘为辅。只有少数名茶需一次炒干,一般要进行多次干燥。

1.炒青绿茶的干燥 长炒青干燥分3次炒干。根据整形要求的不同可分为二青、三青、焯锅3个过程。由于各个环节所采用的干燥方式不同,炒青绿茶干燥的加工作业呈多样化现象,有全炒、全滚、烘→炒→滚、炒→滚、滚→炒→炒等。经过不同机型及作业的对比试验认为,在各组合中以烘→炒→滚工艺最好,条索完整,碎茶少,制茶质量高。

(1)二青烘干 烘二青时,采用烘干机作业。一般进风温度为110℃~120℃,叶层厚2~3厘米。二青烘干必须严格掌握原料的含水量。烘叶过于,在下一干燥作业时易断碎;烘叶含水量过高,下道作业翻炒困难,也会影响品质。一般适宜的烘叶含水量范围为35%~45%,这样有利于炒紧条索。

(2)炒二青 二青叶烘干摊晾后,再用锅式炒干机炒二青。每锅投叶量12千克左右。锅温100℃~110℃,控制叶温在48℃左右,炒至含水率为20%左右时出锅。嫩叶稍摊晾后,二青叶即可拼锅炒三青。

(3)炒三青 经炒二青后,由2~2.5锅的二青叶合为1锅(约20千克)进行炒三青,至含水量为9%~10%时出锅。

(4)滚炒 经炒三青后的叶子,再用瓶式炒干机进行焊锅至足干。一般110型的炒干机每筒投叶量约40千克,投叶量以炒时有少量叶子滚出为度。时间为60~90分钟,除开始10分钟内温度可稍高外,主要以低温长炒为主,炒至茶叶含水率为5%~6%时即可出筒。

2.烘青绿茶的干燥 烘青绿茶的干燥通常分毛火和足火二次干燥,中间摊晾回潮,采用烘干机烘干。

采用手拉百页式烘干机,毛火进口温度llO℃~120℃,摊叶厚度为1厘米左右,每隔2~3分钟自下而上拉动手柄,使上一层茶顺序落人下一层。注意落叶要干净,时间12分钟左右,烘至含水量为18%~25%、手触茶叶以稍感到刺手为适度。下烘摊晾回潮0.5~1小时,厚度为10厘米,叶子回软后即可进行足火。足火时进风温度为100℃~110℃,摊叶厚度为1~2厘米,每隔3分钟也由下而上提动手柄,使茶叶顺序下落,时间16分钟左右,至含水量为4%~6%、以手捏茶叶即成粉末为适度。

如采用自动烘干机,摊叶应稍厚,为2~3厘米,毛火时进口温度为120℃,而足火则为110℃。

3.干燥工艺的品质管理 绿茶干燥采用分次烘干,温度先高后低,中后期做到低温长炒,这样做成的干茶色泽绿润,香气鲜爽清高,汤色清澈,叶底鲜翠。同时分次干燥,能促使茶叶均匀于透,对提高品质也有一定的好处。

炒青绿茶干燥方法很多,不同方法利弊不一,生产上要科学选配。一般全炒型茶叶条索紧结,色深绿起霜;但芽尖断碎,碎末茶特多。全滚型茶叶可克服以上弊病,有条索完整、锋苗好的效果;但条索松泡,色泽深暗、偏黄,香气低闷。

正确掌握干燥程度,以用手捻茶叶能成为粉末为宜。特别要注意茎梗含水率不可太高,以免茶叶返潮变质。

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