据《诸罗县志》(1717年)记载：「水沙连内山，茶甚伙，......」；《赤嵌笔谈》(1736年)载有「水沙连社茶在深山中，......每年通事与各番说明，入山焙制」；而《淡水厅志》中亦载有猫螺内山产茶，性极寒，番不敢饮。所谓猫螺内山乃今南投、埔里、水里地区的深山；而水沙连乃自埔里的五城往集集、水沙连一直到浊水溪上游蕃地的总称。由此观之台湾先民早已利用野生茶焙制茶叶。

然而，台湾近二百年来，茶树栽培及茶叶制造之发展，与上述野生茶并无关连，茶园所植之茶树更与野生茶无亲缘之关系。台湾目前供制造包种茶、乌龙茶等优良地方品种，是由先民由福建带来之闽茶品种，早期制茶技术亦由福建制茶师父来台传授，因此台湾产制包种茶、乌龙茶之技术乃源自福建。

清廷鉴于茶为台湾重要经济作物，乃鼓励茶之生产。当时台湾北部为一片未开垦处女之地，播植茶树发育异常良好，品质亦佳。由此沿淡水河上游及其支流大嵙崁、新店、基隆三溪之丘陵地带广植茶树，而农民多以制茶为副业。

清嘉庆年间(1796～1820年)，柯朝氏自福建武夷山引入茶种，种植于节鱼坑(今台北县瑞芳地区)，相传为台湾北部植茶之始。

清咸丰乙卯年(1855年)，林凤池氏自福建引入青心乌龙种茶苗，种植于冻顶山，相传为冻顶乌龙茶之起源。

台茶发展之初，制茶种类只有台湾独特之乌龙茶而已，至 1873年乌龙茶滞销，茶商将茶叶运往对岸福州改制出售，后来于光绪七年(1881年)，有吴福老者，来自福建之同安，在台北开设「源隆号」茶厂，经营制造包种茶，为台湾开导精制包种茶之先河。

日据时期台茶主要发展为(一)扩大茶园栽培面积，最盛时期达四万六千余公顷。(二)推广优良地方品种，包括青心乌龙、青心大冇、大叶乌龙、硬枝红心等四大名种。(三)成立茶业试验研究机构，并积极推展红茶之产制。(四)建立茶叶外销检验制度。

1964年至1967年间，政府除了辅导茶园更新机械及采摘技术以外，同时也研究碎型红茶的制造技术，建立本省碎型红茶的国际市场，同时辅导东部花莲及台东红茶的开辟。

1968年台湾省政府为了精简机构，划一事权，合并有关茶业技术研究单位，成立了台湾省茶业改良场。

1973年全省粗制茶生产量达二万八千余公吨，外销达二万三千余公吨，其中绿茶占百分之七十八，创本省有史以来产销最高记录。

1974年代，因世界发生能源危机，而且由于台币升值，劳力缺乏，工资高涨，台茶逐渐丧失外销竞争力，1986年外销量降为一万公吨，不足总产量的百分之四十二。换言之，台湾茶叶已由以往的外销为主，逐渐转为内销为重，产制外销茶为主的大型制茶工厂已由早期的四百余家，至今仅余五十家，代之而起的是分散在全省各茶区的自产自制茶农，目前已超出八千家以上。而台湾包种茶及乌龙茶的产制技术也在政府有关机构不断应用新科技新技术辅导茶农改进产制技术提高茶叶品质，已逐渐演变而自成一格，其外观及香味与大陆乌龙茶截然不同；各茶区亦依其产制环境之特性而发展出各种特色茶。