明清生茶与熟茶

在清光绪二十九年二月，思茅厅饬令倚邦土司采办“贡茶”的《札文》内：“封宾采办先尽贡典，生、熟茶芽办有成数……贡品芽茶及头水官茶速急收……误卯期才缴，定即严提逼追不怠”的记载中，“封宾”就是《茶山茶政碑文》中所载的“二月初十日封宾，又於五月初十日开宾”，也就是每年这期间内，官方封锁茶山，不准茶客入茶山收购茶叶；“头水茶”就是节令“立夏”前采制的春茶；“误卯期”，就是延误农历四月初之限；“生、熟茶芽”分开来说就是：“生茶芽”和“熟茶芽”。

这就是说，早在清代“贡茶”中就有“生茶”和“熟茶”。对此，张泓《滇南新语》载：“普茶贡品，则有毛尖、芽茶、女儿之号。毛尖即雨前所采者……女儿茶亦芽茶之类，取于谷雨后。”由此可知，清宫普洱“贡茶”毛茶分毛尖（即蕊茶）和芽茶（包括女儿茶）两类，其中，“毛尖”采于“谷雨”前，“芽茶”采于“谷雨”后。

《茶山茶政碑文》载：“二月初十日封票起，每担加倍上纳税银七钱，又於五月初十日开票”，也就是每年二月初十日起，官方不给茶商发放“茶引”票，封锁茶山优先征收“贡茶”，直到五月十日起才给茶商发放“茶引”票。平时每担茶纳税三钱五分，此期间违反该规定者加倍上茶税银。因而，清代“贡茶”中的“芽茶”为农历三月“谷雨”至“立夏”之间所采制的头水春茶。

这些散茶征收以后集中到倚邦入仓的时限不准“误卯期”，无论如何也来不及“发酵”；即使来得及发酵，在塑料膜都没有的清代，凭“古六大茶山”当时的气侯等各种条件，根本无法对茶尖实施正常的人工发酵；就算有条件发酵，清宫“贡茶”都是很嫩的“蕊茶”和“芽茶”，按目前各速酵茶厂采用的那种湿度下的长时间“渥堆”，它们多数都必将腐烂无疑。

因而这里的“熟茶芽”绝不会是现今所指的“人工发酵茶”；只会是鲜茶经“锅炒致熟”以后才揉制和干燥的新近毛茶，亦即“炒青毛茶”；这里的“生茶芽”，也绝不可能是现今所指的“青饼毛料”，而只会是鲜茶“未经锅炒或炒而未熟”就“日光生晒”了揉制、而后干燥的的新近毛茶，即“日晒杀青的新近生茶”，也就是云南总督鄂尔泰所谓“生晒为佳”者；这两种散茶，都属于“传统普洱散茶”；这两种散茶初制工艺，都是普洱散茶传统手工初制法。

前种初制法的工序依次是：阴冷处摊开“萎晾”，“萎晾”后经过“锅炒至熟”才“揉制”，“揉制”后“干燥”。“干燥”视天气实情分为晒干、阴干和低于38℃的适温烘干三种，不管采用这三种中的哪种干燥方式，所制作出的散茶都是“炒青毛茶”，因为它们在“揉制”之前的真正的“杀青”工序都是采用“锅炒致熟”的杀青方式。这种散茶就是真正的“熟茶”，即“已被炒熟”之意。以该茶压制的茶饼就是上述所提的“熟茶”。

这种初制法中“锅炒至熟”这道工序才是“杀青”工序，而“揉制”以后“日晒致干”的工序，根本不是“杀青”工序，而是“干燥”工序。因而不该把这道工序误称为“晒青”，而应该是“晒干”。所制作的毛茶不该误称为“晒青毛茶”，理应称为“炒青毛茶”。

这种茶正常的新茶汤呈橘黄或金黄色。妥善保存，能自然性后发酵，环境越干燥其发酵越慢，发酵越慢就越纯，在一定期限内越陈越香，因而有长达几十年的珍藏价值。

后种初制法的工序依次是：阴冷处摊开“萎晾”，“萎晾”后不经锅炒致熟就在烈日下生晒，晒蔫后“揉制”，“揉制”后“干燥”而成。这里的“干燥”也同样视天气实情分为晒干、阴干和低于38℃的适温烘干三种，但不管采用这三种中的哪种干燥方式，所制作出的散茶都是“晒青毛茶”，因为它们在“揉制”以前的“杀青”工序都是采用“日晒杀青”方式。这种散茶就是“生晒茶”即上述之“生茶”。以该茶压制的茶饼就是“生饼”或“青饼”。

这种茶正常的新茶汤呈淡绿色，气味带生味，但该茶妥善保存也是自然性后发酵，也能长期珍藏，在一定期限内也是越陈越香，而且能除尽生气味。因而不适应该气味的人，不宜该新茶，宜陈化后才饮用该茶。

该茶的首期发酵是茶汤由绿色逐步变为橘黄色，后期发酵才使茶汤由橘黄色逐步变成红色。这种茶受潮发霉是长黄霉。若制作有误就会使茶叶发红，新茶汤也会提早显红色。

总之，在清代，鲜茶不经锅炒致熟就直接“生晒”了揉制，而后晒干或低于38℃的适温烘干出的新近毛茶，才是正宗的“晒青毛茶”，也就是真正的“生茶”；以该散茶压制的紧茶，才是正宗的“生饼”或“青饼”。而由鲜叶经过“锅炒致熟”以后才“揉制”，继而晒干或低于38℃的适温烘干出的新近毛茶，不是“生茶”，而是“熟茶”；以该散茶压制的紧茶，不是“生饼”或“青饼”，而是“熟饼”。

据传，该地“贡茶”中真正的“晒青生茶”，即正宗“生茶”，为宫女用茶，故又称“宫女茶”或“美容茶”。

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