古人调制茶汤，不同于现在人们的泡茶，在宋元代以前，茶人往往把饼茶或团茶研碎后调 水入茶釜烹煮，如同煮咖啡一样，得到的是一种强烈、浓厚的液汁，缺少如今冲泡饮茶的色香味。这一饮团饼茶的方法，直到明初才完全绝迹。从明代起，人们完全采用散茶直接冲泡的方法品茶，经过长期的积累和演变，冲泡技术日趋完善。现代茶叶科学研究证明，不同茶类不同等级的茶叶，因冲泡水量不同，水温不同，浸出的化学成分不同，茶的风味就有很大差异。茶叶中约有400多种化学成分，如茶多酚、咖啡碱、蛋白质、氨基酸、果胶质、糖类、色素、维生素和芳香物质等，都是构成茶叶色香味的主要成份，一杯理想的茶汤，既要茶叶中的水溶性有效成份充分 浸出，又要有各种成份的适当协调，即使茶汤中儿茶素和氨基酸等有效成份比例恰当。儿茶素既苦涩又爽口，氨基酸鲜中带甜，而这两种成份浸出的多少与水温的高低关系极大。以绿茶为例，调和适当，则味浓甘鲜，汤色清明；调和不当，苦涩不爽，或滋味淡薄、汤色不美。因此，要得到浓醇鲜爽的茶汤，应讲究各种茶叶的冲泡方法，选择适当的泡茶用水，掌握好茶与水的比例、水温的高低以及冲 泡时间的长短。

泡茶用水：以泉水为上，但江水、河水、溪水等流动的活水，用来泡茶也并不逊色。宋代杨万里诗有“江湖便是老生涯，佳处何妨且泊家。自汲淞江桥下水，垂虹亭上试新茶”。讲的便是船民用江水泡茶的情景。

井水属地下水，是否适宜泡茶，应视情况而定。一般认为，深层地下水有耐水层的保护，污染少、水质洁净；而浅层地下水易被地面污染，水质较差。因此，深井比浅井好。其次城里的井水，受污染多，多咸味，不宜泡茶，而农村井水受污染少，水质好，适宜饮用。

雨水和雪水，古人称之为“天泉”。用雪水泡茶，一向是绍兴人的旧俗。唐白居易《晚起》诗中的“融雪煎香茗”，宋辛弃疾《六玄令》词中的“细写茶经煮香雪”，都是描写用雪水泡茶的。

雨水一般比较洁净，但因季节不同而有很大的差异，须小心饮用。

自来水一般都是经过人工净化消毒处理过的江水或湖水。凡达到我国卫生部制订的饮用水标准的都可泡茶。但有时自来水中用氯化物消毒，气味很重，用之泡茶，严重影响品质。为了消除氯气，可将自来水贮存在缸中，静置一夜，待氯气自大逸失，再用来煮沸泡茶，效果一般尚可。

在选择泡茶用水时，还必须了解水的硬度与茶汤品质的关系，两者关系密切。首先，水的硬度影响水的PH值，而PH值又影响茶汤色泽。当PH值大于5时，汤色加深，达到7时，茶黄素就倾向于自动氧化损失。其次，水的硬度还影响茶叶有效成份的溶解度。硬水中含有较多的钙、镁离子和矿物质，茶叶的有效成份的溶解度低，故茶味淡。如水中铁离子含量过高，茶汤就会变成黑褐色，甚至浮起一层“锈油”，简直不能饮用。所以，泡茶用水应选择软水或暂时硬水为宜。

茶与水的比例：要泡好一杯茶或一壶茶，首先要掌握茶叶用量。茶叶用量不仅与茶类有关，与品饮者习惯有关，而且还与用水量有关。 一般情况下，红绿茶与水的比例大致可掌握在1：50—60之间。用水过多，不仅茶叶淡薄，而且水多热量大，极易烫熟茶叶，破坏茶的有效成份，特别是维生素C；用水过少，茶汤中的儿茶素与氨基酸比例失调，茶叶苦涩不爽，甚至对口腔的粘膜会发生不利的作用。

水温：古人有“水老”、“水嫩”之说：过沸谓之“水老”，过沸之水二氧化碳挥发殆尽，泡茶则鲜味逊色；未沸之水，谓之“水嫩”，水嫩则泡不出茶的色香味。宋代蔡襄的《茶录》、唐代陆羽的《茶经》，对水温有不少论述。今人泡茶对水温的，主要以茶类而定。高级绿茶，特别是各种茶芽细嫩的名茶，不能用100℃的沸水冲泡，宜以80℃左右。茶愈嫩愈绿，冲泡水温愈宜低，使得茶汤嫩绿明亮，滋味鲜爽，营养成份丰富。水温过高，则“茶熟”，茶的色香味全无。冲泡红茶，则水温宜高，水温低，则渗透性差，茶的有效成份不能浸出，茶味清淡。为了提高水温和保持水温，有时还要在冲泡前用开水烫热茶具。一般情况下，除高级绿茶外，泡茶水温与茶叶中有效物质在水中的溶解度呈正比：水温愈高，溶解度愈大，茶汤就愈浓；反之，水温愈低，溶解度愈小，茶汤愈淡。

冲泡时间：同样的茶，同样的水，冲泡时间不同，茶味差异甚大。实验证明：沸水冲泡3-5分钟，儿茶素及其他水溶物基本浸出。因此，一般红绿茶以3分钟为适合的冲泡时间，细碎红绿茶，用沸水冲泡3-5分钟，其有效成分大部分浸出，便可一次快速饮用。绿茶经一次冲泡后，茶叶中的种种有机成份浸出率不尽相同，氨基酸在茶叶中最容易溶 于水，一次冲泡浸出率高达80%；其次是咖啡碱，一次冲泡浸出率近70%，茶多酚一次冲泡浸出率较低，约45%左右，其他成份浸出率很低。

水温与茶量的多少，也影响冲泡时间，水温高，茶多，则冲泡时间宜短，水温低，茶少，冲泡时间宜长，究竟多长，视品饮者喜好而定。

总之，品饮各类名茶，一般宜用茶杯冲泡，茶叶细嫩，则应掌握水温稍低，水量略少、时间较短的原则，乌龙茶如铁观音、黄金桂、水仙之类，冲泡时则应水温高，严密加盖，以免香气失散。客来敬茶，其冲泡之法，宜取茶一撮，放入茶杯，先注入少量沸水，以能浸没茶叶为度，然后加盖5分钟，使相当茶叶渗出后，再加热开水冲泡，现冲现吃。

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