茶叶冲泡艺术
2021-02-06 14:41:39热度:180°C
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古人调制茶汤,不同于现在人们的泡茶,在宋元代以前,茶人往往把饼茶或团茶研碎后调 水入茶釜烹煮,如同煮咖啡一样,得到的是一种强烈、浓厚的液汁,缺少如今冲泡饮茶的色香味。这一饮团饼茶的方法,直到明初才完全绝迹。从明代起,人们完全采用散茶直接冲泡的方法品茶,经过长期的积累和演变,冲泡技术日趋完善。现代茶叶科学研究证明,不同茶类不同等级的茶叶,因冲泡水量不同,水温不同,浸出的化学成分不同,茶的风味就有很大差异。茶叶中约有400多种化学成分,如茶多酚、咖啡碱、蛋白质、氨基酸、果胶质、糖类、色素、维生素和芳香物质等,都是构成茶叶色香味的主要成份,一杯理想的茶汤,既要茶叶中的水溶性有效成份充分 浸出,又要有各种成份的适当协调,即使茶汤中儿茶素和氨基酸等有效成份比例恰当。儿茶素既苦涩又爽口,氨基酸鲜中带甜,而这两种成份浸出的多少与水温的高低关系极大。以绿茶为例,调和适当,则味浓甘鲜,汤色清明;调和不当,苦涩不爽,或滋味淡薄、汤色不美。因此,要得到浓醇鲜爽的茶汤,应讲究各种茶叶的冲泡方法,选择适当的泡茶用水,掌握好茶与水的比例、水温的高低以及冲 泡时间的长短。
泡茶用水:以泉水为上,但江水、河水、溪水等流动的活水,用来泡茶也并不逊色。宋代杨万里诗有“江湖便是老生涯,佳处何妨且泊家。自汲淞江桥下水,垂虹亭上试新茶”。讲的便是船民用江水泡茶的情景。
井水属地下水,是否适宜泡茶,应视情况而定。一般认为,深层地下水有耐水层的保护,污染少、水质洁净;而浅层地下水易被地面污染,水质较差。因此,深井比浅井好。其次城里的井水,受污染多,多咸味,不宜泡茶,而农村井水受污染少,水质好,适宜饮用。
雨水和雪水,古人称之为“天泉”。用雪水泡茶,一向是绍兴人的旧俗。唐白居易《晚起》诗中的“融雪煎香茗”,宋辛弃疾《六玄令》词中的“细写茶经煮香雪”,都是描写用雪水泡茶的。
雨水一般比较洁净,但因季节不同而有很大的差异,须小心饮用。
自来水一般都是经过人工净化消毒处理过的江水或湖水。凡达到我国卫生部制订的饮用水标准的都可泡茶。但有时自来水中用氯化物消毒,气味很重,用之泡茶,严重影响品质。为了消除氯气,可将自来水贮存在缸中,静置一夜,待氯气自大逸失,再用来煮沸泡茶,效果一般尚可。
在选择泡茶用水时,还必须了解水的硬度与茶汤品质的关系,两者关系密切。首先,水的硬度影响水的PH值,而PH值又影响茶汤色泽。当PH值大于5时,汤色加深,达到7时,茶黄素就倾向于自动氧化损失。其次,水的硬度还影响茶叶有效成份的溶解度。硬水中含有较多的钙、镁离子和矿物质,茶叶的有效成份的溶解度低,故茶味淡。如水中铁离子含量过高,茶汤就会变成黑褐色,甚至浮起一层“锈油”,简直不能饮用。所以,泡茶用水应选择软水或暂时硬水为宜。
茶与水的比例:要泡好一杯茶或一壶茶,首先要掌握茶叶用量。茶叶用量不仅与茶类有关,与品饮者习惯有关,而且还与用水量有关。 一般情况下,红绿茶与水的比例大致可掌握在1:50—60之间。用水过多,不仅茶叶淡薄,而且水多热量大,极易烫熟茶叶,破坏茶的有效成份,特别是维生素C;用水过少,茶汤中的儿茶素与氨基酸比例失调,茶叶苦涩不爽,甚至对口腔的粘膜会发生不利的作用。
水温:古人有“水老”、“水嫩”之说:过沸谓之“水老”,过沸之水二氧化碳挥发殆尽,泡茶则鲜味逊色;未沸之水,谓之“水嫩”,水嫩则泡不出茶的色香味。宋代蔡襄的《茶录》、唐代陆羽的《茶经》,对水温有不少论述。今人泡茶对水温的,主要以茶类而定。高级绿茶,特别是各种茶芽细嫩的名茶,不能用100℃的沸水冲泡,宜以80℃左右。茶愈嫩愈绿,冲泡水温愈宜低,使得茶汤嫩绿明亮,滋味鲜爽,营养成份丰富。水温过高,则“茶熟”,茶的色香味全无。冲泡红茶,则水温宜高,水温低,则渗透性差,茶的有效成份不能浸出,茶味清淡。为了提高水温和保持水温,有时还要在冲泡前用开水烫热茶具。一般情况下,除高级绿茶外,泡茶水温与茶叶中有效物质在水中的溶解度呈正比:水温愈高,溶解度愈大,茶汤就愈浓;反之,水温愈低,溶解度愈小,茶汤愈淡。
冲泡时间:同样的茶,同样的水,冲泡时间不同,茶味差异甚大。实验证明:沸水冲泡3-5分钟,儿茶素及其他水溶物基本浸出。因此,一般红绿茶以3分钟为适合的冲泡时间,细碎红绿茶,用沸水冲泡3-5分钟,其有效成分大部分浸出,便可一次快速饮用。绿茶经一次冲泡后,茶叶中的种种有机成份浸出率不尽相同,氨基酸在茶叶中最容易溶 于水,一次冲泡浸出率高达80%;其次是咖啡碱,一次冲泡浸出率近70%,茶多酚一次冲泡浸出率较低,约45%左右,其他成份浸出率很低。
水温与茶量的多少,也影响冲泡时间,水温高,茶多,则冲泡时间宜短,水温低,茶少,冲泡时间宜长,究竟多长,视品饮者喜好而定。
总之,品饮各类名茶,一般宜用茶杯冲泡,茶叶细嫩,则应掌握水温稍低,水量略少、时间较短的原则,乌龙茶如铁观音、黄金桂、水仙之类,冲泡时则应水温高,严密加盖,以免香气失散。客来敬茶,其冲泡之法,宜取茶一撮,放入茶杯,先注入少量沸水,以能浸没茶叶为度,然后加盖5分钟,使相当茶叶渗出后,再加热开水冲泡,现冲现吃。
茶叶价目表茶叶梗图片
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