白茶产于福建省高山地区，为中国特种名茶，具有茶叶原有的清香，品质独具一格。

白茶分为福建白茶和福建新白茶二大类。

一、福建白茶有银针白豪、白牡丹、贡眉、寿眉等品种。

（一）银针白豪：纯系采摘大白茶品种茶树肥壮豪芽制成，外形茶芽遍披茸毛，洁白如银，内质豪香显露、滋味鲜爽甘醇为白茶上品；

（二）白牡丹：系用大白茶品种一芽二叶制成，叶态平展，叶缘垂卷，色泽翠绿，香味清醇；

（三）贡眉、寿眉：系用小茶品种一芽二、三叶制成，叶态平展，叶缘垂卷，形态比白牡丹细小，包泽墨绿，香味清纯。

二、福建新白茶：系采摘一芽二、三叶，经过萎凋并加轻微揉捻，烘干制成，条形肥壮，色泽褐红带绿，香味纯厚。

白 牡 丹

白牡丹属白茶类，它以绿叶夹银色白毫芽形似花朵，冲泡之后绿叶托着嫩芽，宛若蓓蕾初开，故名白牡丹。

白牡丹在公元1922年前创制于建阳水吉。据当地老农反映，原产地在大湖。水吉原属建瓯县。据《建瓯县志》载：白毫茶出西乡、紫溪二里……广袤约三十里。1922年政和开始产制白牡丹，成为白牡丹主产区。60年代初，松溪县曾一度盛产。现在白牡丹产区分布在政和、建阳、松溪、福鼎等县。

制造白牡丹的原料主要为政和大白茶和福鼎大白茶良种茶树芽叶，有时采用少量水仙品种茶树芽叶供拼和之用。制成的毛茶分别称为政和大白(茶)、 福鼎大白(茶)和水仙白(茶)。

用于制造白牡丹的原料要求白毫显，芽叶肥嫩。传统采摘标准是春茶第一轮嫩梢采下一芽二叶，芽与二叶的长度基本相等，并要求“三白”，即芽及二叶满披白色茸毛。夏秋茶茶芽较瘦，不采制白牡丹。白牡丹的制造不经炒揉，只有萎凋及焙干两道工序，但工艺不易掌握。

萎凋以室内自然萎凋的品质为佳。采下芽叶均 匀薄摊于水筛上(一种竹筛)，以不重叠为度，萎凋失水至七成干时两筛并为一筛，至八成半干时再两筛并为一筛，萎凋至九成五干时下筛，置烘笼中以90 --100℃温度焙干，即为毛茶。

精制工艺比较简单，用手工拣出梗、片、蜡叶、红张、暗张后低温焙干，趁热拼和装箱。烘焙火候要适当，过高香味欠鲜爽，不足则香味平淡。

白牡丹两叶抱一芽，叶态自然，色泽深灰绿或暗青苔色，叶张肥嫩，呈波纹隆起，叶背遍布洁白茸毛， 叶缘向叶背微卷，芽叶连枝。汤色杏黄或橙黄，叶底浅灰，叶脉微红，汤味鲜醇。

白牡丹为福建特产，1922年政和开始制造白牡丹远销越南，现主销港澳及东南亚地区，有退热祛暑之功，为夏日佳饮。