刚接触泡茶品茗，记量方式讲求精确、科学，可以弥补经验之不足；接触茶叶的种类越多，得以更精准地了解各类茶的独特风味；常保有客观的态度，免于虚空夸大之憾。在这里，容我介绍几项泡茶人在习茶、泡茶时，应持有的基本观念和对茶应有的态度。

泡茶量

冲泡出来的茶汤数量拿捏得当，不仅是尊重茶叶、饮茶人的时间，并且也是良好的待客之道。

视人数而定

饮用人数多，使用容积比较大的冲泡器具，才不会有让人等茶的窘境；茶壶太大，人数少，会有强迫喝茶的嫌疑。

视时间而定

刚开始喝茶时，冲泡的茶汤（冲泡出来的茶水，称为茶汤）要足够；喝过几泡茶之后，改用小壶或小杯，不至于使饮茶人肚子撑得太胀。

视浓度而定

茶汤浓厚，饮用茶汤量尽量不要过多。

茶海中不留残汤

如果茶海的茶汤常常留存太多，茶汤容易冷。茶汤应尽量趁热喝，一来是因为温度高，口中感觉神经容易因高温而迟钝，苦涩味比较不容易感觉出来；二来是香气的表现，在高温比较明显；第三是部分茶叶的茶汤，温度降低以后，容易引起单宁聚合，影响茶汤的入口感觉。

泡茶情境

泡茶时，随着泡茶的情境的不同，选用不同的茶叶、大小适中的茶壶，并且冲泡速度配合饮茶人的需求，是泡茶人应有的态度。

喝茶的目的在「茶」时

这种场面是考验泡茶人的时候，对于茶叶的选择、茶具的选择可以挑剔一些。泡茶的动作应该流畅，不疾不徐，宁愿慢也不要快，这样比较能让人专心饮茶。言语尽量少，若有，尽量引入有关茶叶的话题而且音量不应太大。冲泡的浓度，除了考虑茶叶特质、饮茶人的喜好之外，尽量浓一点；茶杯小，主要是品味而非牛饮；泡与泡之间的时间拉长，赏茶时间足够才能完全让茶的特质表现出来，尤其是茶叶韵味重且悠长的，甚至可拉长到30分钟以上，当然此时泡茶人就要考虑壶温的问题。

部分泡茶人，喝茶是有规矩的，譬如说〝四人开泡、八人开泡〞，例如连泡茶者共五个人，就有一人要在旁边等着。这是对茶叶的一种尊重和礼仪。泡茶人的坐姿端正，动作文雅，有引导其它喝茶人对气氛的认同。

喝茶的目的在「聊天」时

这时候茶叶应该列为辅助的角色。冲泡的茶汤量控制恰当就可以了，常常缺茶或茶汤太多，容易让茶叶的辅助效能降低。选择茶叶应该符合饮茶人的需求，若其中有人对于某些茶口味不适应的，就不需要将这种茶叶拿出来冲泡；如果有人很喜欢喝咖啡或菊花茶或迷迭香，就请将茶具收起来，冲泡其它饮料，以符合聚会需要。

在「喧闹的环境」中时

若是环境喧闹，不论是泡茶者或饮茶者都比较无法专心，茶叶最好选择「直进直出」的风味，例如香气野或味道甘醇、厚重者为佳。以乌龙茶为例，可以泡低海拔的茶叶，因为海拔低，阳光量多，香气、味道比较直接。如果这时候拿出幽雅香气的茶叶来冲泡，不仅饮茶人不觉得好喝，而且对于茶叶也不够尊重。讲起喧闹，以小孩嬉戏、电视播放、邻人高谈这三者，居排行榜前三名。

在「时间紧迫」时

时间紧迫，泡茶就得使用快冲快泡的方式，以符合环境需要。我们常常在茶庄（卖茶的地方）或茶农（兼卖茶）那里可以看到这一情景。要特别注意开水的量，煮水速度若快，冲茶、出茶、倒茶、换茶的速度反而在其次。

温度

冲泡温度，对于茶叶香气、味道、风味的表现有决定性的影响。对于茶本身，认识温度是泡茶的首要课题。

购买一支「温度计」吧！

首先，必须准备一个100℃或150℃温度计，以100℃温度计最合用。如果对于泡茶的技术不好，使用温度计当作是一个辅助材料非常恰当，学习速度快，不会浪费很多不该走的冤枉路。购买温度计，可以在化工行购得，一般温度计，记量不是很准，在室温之下，温度计的计量有高有低，所以选择数值为中间值的温度计比较恰当一点。若自己有焙茶需要，可以选择150℃的温度计，因为市面上小型焙茶机的温度显示并非是茶叶的受热温度。

你能掌握传说中的「沸点」吗？

气压改变，沸点温度也随着改变。一般以为水沸就是100℃，这个方便观点在于泡茶来说非常不适用。茶叶的香气非常细致敏感，温度稍微差一些，可能有很多香气物质就无法显现出来。100℃是使用纯水，在一大气压（1013.6mpa）底下，才会是100℃。或许有人会以为沸点温度应该不会差很多，事实上，夏天的水沸温度，很难超过96℃，常常会有连续几天，沸点在92、93附近徘徊（台中）。所以注意水沸的温度非常重要。脱离温度计的自我训练，是常常看气象图，会得知气压值，参照天气的状况，掌握住诀窍，大概就很快得知沸点温度大约多少。下雨天气压不一定低，下冬雨的日子，有时气压会高过一大气压。

习茶时，用「温度计」可耻吗？

另一方面，如果不让水全沸，小沸、中沸的温度也跟气压有关。所以，为求保险，使用温度计来测量室温、水沸温度、冲泡茶叶的温度、茶海里茶汤的温度，在学习上，有其必要。

煮水壶的干温度啥事？

煮水壶的开口大，出水速度可以很快，温度丧失的量少；煮水壶的开口小，出水速度慢，温度会降低很多。在沸水温度100℃的状况，将沸水注入茶壶中，茶壶的温度大概只剩下85℃不到。如果出水很细（出水量速度慢），温度可以降到80℃以下。从煮水壶倒水的出水量，会影响茶叶的冲泡温度。

煮水壶的开口大小也会影响沸水倒出之后的温度，所以如果常喝的茶叶温度需要较高，煮水壶的选购就需要选择开口较大的；如果泡一般的乌龙（或包种）温度不需要太高，煮水壶的出水口选择细长者佳，不需要浪费太多心力去控制出水量。

冲水高低也会影响温度？

煮水壶将沸水倒出的位置，如果与紫砂壶的距离高，叫做「高冲」，温度丧失比较多；反之称为「低冲」。如果需要较高的温度，一手持着紫砂壶壶盖，一手将沸水低冲倒入紫砂壶中，水倒完马上将壶盖盖上，这样比较不会丧失太多温度。

茶壶的壶壁、壶口、材质影响温度吗？

泡茶茶壶的壶壁厚薄，对泡茶温度也有显著的影响。不温壶的状况下（壶的温度为常温），壶壁厚的壶，水温降低比较快，因为壶会把热量带走。温壶两三次，再倒入沸水，水温可以保持较高。泡与泡之间的停顿时间也会降低壶温，如果选用壶壁厚的壶，壶温降低速度慢。所以，壶壁厚，要让壶内的温度升降比较难。反之，壶壁薄温度的升降比较容易。

泡茶的壶，壶口比例大，在泡与泡之间，温度降低速度快。容易烫熟的茶叶，选择壶口大的壶来冲泡较理想。

如何降温？

降温的方法除了使用细水高冲的方式之外，可以将茶壶的壶盖跨在茶壶口，沸水冲淋壶盖再进入茶壶内，可以得到显著降温的效果。或者将沸水倒入茶海，然后再倒入茶壶，这样的降温一般使用在泡茶温度不可太高的种类，例如青潽洱、绿茶、白茶、白毫乌龙…。

除了茶叶本身条件以外，如果茶汤太涩，表示冲泡温度太高，而且涩味太强烈，茶汤难以入喉，严重破坏茶叶的美。尽量减低茶叶的涩味是执壶者应有的能力，但失去应有的风味而求其不涩，不免因小失大。

泡与泡的时间短，壶温会随着泡数增加，也就是说，第五泡的壶温会比第二泡的壶温高。

水沸之后，煮水壶不继续加温或保温，同样能使温度渐渐降低。

茶汤浓度与浸泡时间

置茶量多或者是浸泡时间加长可以使茶汤更为浓厚，但是两者所产生的浓厚状况不一样：

置茶量多，对于茶叶内容物的萃取，是从茶叶表层到内部一层一层慢慢来，分多阶段进行；浸泡时间加长，每一泡萃取的层次比较多，但是冲泡次数缩短。

浸泡时间长，茶汤较为浓稠，但是也容易出现苦味。苦味如果不会慢慢转为甘甜时，尽量将冲泡时间缩短。

在茶壶注入沸水时，茶叶内容物快速溶解出。在茶水倒出之后，纵使尽力将茶汤倒干，茶叶表层仍旧存有一层水膜。所以还是在冲泡状态，只不过萃取速度比较缓慢。一般而言，不耐久浸的茶叶，应尽量将茶汤倒干，但动作不宜太粗鲁。需要久浸的茶叶，通常需要在茶壶内留一点水，例如发酵度够高的潽洱茶。

为了使冲泡时间较为精确，可以使用定时器。但是使用定时器有点不雅，可以利用其它动作来计时（例如烫杯），但也不能太明显，显得做作更为不雅。有时看到执壶者在把玩其它物品，可能就是在拿捏冲泡时间。

考虑冲泡时间与温度的关系

如果茶叶需要高温才能表现出特色，但是高温久浸却容易出现苦涩味，甚至被焖熟，所以当茶汤倒出之后，应当适度降低壶内温度。乌龙茶叶采摘较嫩，茶汤入口比较软、甜，但是通常不耐高温久浸，所以茶叶泡开九成之后，茶汤倒出，可以将壶盖半开或不盖壶盖以降低壶温。当然，若是茶叶易被烫熟，就必须使用茶针探入壶底将茶叶拨开呈现缝隙，让空气得以对流，水蒸气便会快速带走热量。

置茶量多，壶温升降较为困难。

置茶量多，高温冲泡，当茶汤倒出之后，茶叶内容物照常释出。如果需要降温（壶温），若是紫砂壶的开口不够大，降温速度不够快，可以考虑使用盖杯。若是不降温，趁着茶叶释出的内容物不多时，倒入沸水，继续下一泡。这种冲泡方式，冲茶、倒茶的速度快，一般选用较小的茶壶来冲泡，以免茶汤量过多。

水

茶汤好不好喝，茶叶本身最重要，其次是温度，再其次是置茶量与浸泡时间，再来就是水的问题。

一般认为，地下径流（包括泉水、井水）的水质好，事实上，也要参考此一地下径流流经哪一类的岩层。泉水、井水甘甜者，不一定适合冲泡茶叶。有时候，自来水冲泡茶叶比部分的矿泉水表现较佳。所以，对于水的选择必须同时用几种不同的水，同样的容器，同时冲泡同一种茶叶来比较，应当可以选择身边容易取得而比较适当的水来冲泡茶叶。

适合冲泡茶叶的泉水、井水，煮水壶不容易产生锅垢。

到郊区游憩，泡茶的水，宁愿自己带，尽量不使用河水。

水开了之后，水中溶氧量大幅度降低。最佳的方法，是控制不让水全沸，可以保有较多的水中溶氧量。在实际操作上有很多困难，一般都会让水全沸了之后再降温。如果使用温度计或者是自己对于水温很熟悉，而且茶叶冲泡不需太高的温度，便可以避免此一疏失。在水全沸之后，利用水与器物的冲激，例如高冲，或甚至加上一个壶盖当成被冲激物，可以增加些许溶氧量。尤其是绿茶、白茶类，水中溶氧量需求高，所以不仅水未沸，而且加上细水高冲，然后分两三次冲茶，可以得到更佳的口感。

茶叶(以台湾的青茶系为例)

台湾的青茶系，采摘的部位是刚展开的对口叶，其有老嫩之分。加上部分生产少量的茶叶有采摘芽的部分（例如白毫乌龙的一心二叶），总共可以分成芽、嫩叶、老叶，三个部分。

如果茶叶有带芽者（一心两叶或一心多叶），香气、味道的表现比较细、钻、柔、韧、艳，变化起伏大。冲泡温度高，容易使涩味跑出；温度太高，容易将茶叶泡坏，在茶汤的表现上，就不那么活泼。

茶叶完全展开才采摘，我们称之为老叶。事实上不能算是老叶，应该是刚成熟的叶片。如果茶树吸收红光量足够，成熟叶香气、味道的表现会比较直接，通常是香气够、韵味足（回甘悠长）。茶叶泡完之后，检视茶叶，不会一捏就烂。如果冲泡温度高，容易将茶叶应有的风味泡出，在苦涩可以耐受的范围里，尽量用高温冲泡可以让茶汤有较佳的表现。

茶汤软、甜，或者是茶叶泡完之后茶叶一捏就烂，很可能是采摘较嫩的茶叶。冲泡温度太高，会将茶叶表皮煮熟、焖熟。所以应适度降低冲泡温度，但以足以表现茶叶的温度为宜。较嫩的茶叶，如果茶树生长良好，茶汤具有阳刚且阴柔的气息：香气虽然直接，但亦具变化；滋味不仅柔韧，且回甘可期。

梦见好多茶叶碎茶叶