留官莫去且徘徊，

官有白茶十二雷。

便觉罗川风景好，

为渠明日更重来。

宋代·晁说之《赠雷僧》

今晨5点34分，迎来孟秋申月中气处暑。“处”的繁体字是会意字，在《说文解字》中释曰：“止也，得几而止，从几从夂。”也就是说，三伏暑气至此得止，时风由此正式进入秋令。

“秋饮白茶” 是茶友与茶商普遍的共识。什么样的白茶才适合秋令品饮呢？首先要把安吉白茶排除在外，为什么？因为安吉白茶虽然名为白茶，实际上在六大茶类中属于绿茶类，性偏寒凉，不适宜秋令品饮。秋令适合品饮的白茶是指主产区在福建省政和、福鼎、建阳、松溪等地的，以大白茶树壮芽为原料，制法上采取不炒不揉的晾晒烘干工艺所制成的茶叶品种。依据鲜叶原料不同和工艺差别，分为白毫银针、白牡丹、贡眉、寿眉这四大品种。

白茶的命名缘由，陈椽先生在《茶业通史》一书中认为，“大白茶树的芽叶和梗都披有很多白毛，是其他品种所少见的。”宋徽宗赵佶的《大观茶论》中也写道：“白茶自为一种，与常茶不同。”在《政和县志》中记载，“清咸同年间草茶最盛，均制红茶，以销外洋，嗣后逐渐衰弱，邑人改植大白茶。”因树而名，应是白茶命名的依据。

白茶属微发酵茶，采摘的茶菁不经杀青，直接以晒青方式干燥加工而成。其特点是，芽毫完整，白毫显露，毫香满溢。早期的白茶仅指白毫银针，简称“白毫”或者“银针”，古称为“芽茶”，是白茶里最好的茶，堪为白茶之尊。成品茶形似针，白毫密披，色白如银，故而得名。明代田艺蘅《煮泉小品》中写道，“芽茶以火作者为次，生晒者为上。”即说明生晒芽茶工艺自明已有之，生晒芽茶为茶之上品。依《茶业通史》所载，福鼎所制白毫银针，据传是陈焕在光绪十一年（1855）开始。政和在光绪十五年开始生产银针，至光绪十六年开始外销，主要销往南亚热带地区。

白毫银针热销后，又陆续试制出白牡丹、贡眉、寿眉等茶品。

白牡丹，是采自大白茶树或水仙种的短小芽叶新梢一芽一二叶所制，因其绿叶夹着银白色毫心，形似花朵而得名。贡眉和寿眉是用菜茶品种的短小芽片和大白茶片叶制成的白茶，贡眉为上品，其质量优于寿眉。从价格上说，白毫银针最昂贵，寿眉最实惠。

在立秋节气时，我曾说过秋令饮茶宜淡不宜浓，这与时风和身体的感受有关系。依据传统中医理论，自入秋开始，人体的气血运行以清疏为主，为冬令敛藏做准备。从脏腑五行来说，秋令属金，其色白，其脏为肺，其气燥，其志为悲，其情为恼。白茶的特点是汤色清雅浅淡、口感清润醇和，可以清肺润燥，祛暑解腻。新白茶偏凉，不适宜体质偏寒的人品饮，可以考虑选择陈放五至十年左右，茶性平和的老白茶。

白茶作为加工工艺最简单的茶类，相较于其他茶类会更干净一些，但从健康的角度来说，也还是要重视洗茶。打比方说，家里煲米饭时还要淘米，炒青菜也要洗菜，更何况是直接冲泡饮用的茶呢？“茶净更洗心”，特别是秋令清疏身体之时，更要注意用干净的水泡干净的茶，洗净身心万斛尘。

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题图制作：张继

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